‘Maestros’ de los fogones: Chefs que forman e informan

Tres restaurantes de la ciudad de León y el Centro Formativo San Cayetano han abierto sus fogones para que los estudiantes de cuarto curso de l Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos , de la asignatura de Química y Tecnología Culinarias, puedan aprender de ellos. Como resultado de un convenio de colaboración con la Universidad de León (ULE), los cocineros de Cocinandos (uno de los dos Estrella Michelin de León capital),

El Buche y Marcela han enseñado al alumnado técnicas de cocina, las claves para dar forma a un menú o las diferentes reacciones físicas y químicas con las que se puede jugar antes o después de llegar al plato.

De este modo, los estudiantes de esta asignatura, de carácter optativo y que imparte José María Fresno Baro , miembro del grupo de investigación de la ULE Bacterias Lácticas y Aplicación Tecnológica (BALAT), han podido conocer la capacidad de creación de reconocidos cocineros de la ciudad y observar desde un lugar privilegiado, desde dentro sus cocinas, cómo es el funcionamiento real de un restaurante y cómo se trabaja para conquistar a los clientes con propuestas que los diferencian.

Esta actividad práctica, que no es el primer año que se lleva a cabo, se ha desarrollado durante los últimos tres meses, por lo que ha marcado el inicio del curso de estos estudiantes. Además de estos tres restaurantes han colaborado en el aprendizaje profesores del Centro de Formación Profesional Ciudad de León de San Cayetano, donde se imparte el Grado en Cocina. Para Fresno, la ayuda desinteresada que reciben tanto por parte de este centro como de los restaurantes no solo «permite una mejor formación para nuestros alumnos», sino que también ha servido para «fortalecer las interacciones entre la ULE y otros centros formativos de cocina y restaurantes» a lo largo de los últimos años.

Una de las partes que más llama la atención de los estudiantes de esta asignatura es aquella relacionada con las técnicas y los procesos físicos y químicos con los que se puede trabajar para elaborar los platos . «Que puedan familiarizarse con las diferentes técnicas de cocina, conozcan los mecanismos seguidos en la elaboración de un menú, y entiendan y analicen las diferentes reacciones físicas y químicas implicadas es el fin último que perseguimos», destaca Fresno.

Durante tres sesiones prácticas con las profesoras Esther Ferreras Fernández y Diana Martínez del Barrio, del Centro de San Cayetano, los estudiantes se centraron en la cocina tradicional y elaboraron menús regionales y diversas recetas de pastelería. Por su parte, con Yolanda León y Juanjo Pérez, de Cocinandos , se aproximaron a la cocina de vanguardia y pudieron aplicar la técnica para preparar espumas con sifón y al vacío o emplear el nitrógeno líquido. La cocina al vacío y a baja temperatura para cocinar mariscos, pescados como el verdel o el bacalao, costillas de cerdo o una infusión de frutas con peras al vino fue la especialidad que conocieron de la mano de Luis Álvarez Gallardo, el cocinero responsable del restaurante El Buche y, ya por último, con Javier del Blanco, cocinero jefe y responsable de la gestión de las cocinas del Grupo Vamuca , los alumnos se adentraron en los fogones del restaurante Marcela.

En él pudieron conocer el proceso de creación de un plato y su integración en un menú dependiendo del tipo de restaurante al que va dirigido. Entre las elaboraciones en las que trabajaron destacaron las piedras de foie, el pichón de Tierra de Campos y una reinterpretación del revuelto de setas y huevos o de una sopa de ajo con callos. En el apartado de los postres prepararon un milhojas con tomate cherry y sorbete de tomate o macarrones rellenos de caramelo Ronchito.