Jerez ya tiene gastrobar

Una de las obsesiones de Israel Ramos es que la gente deje de tenerle miedo a los bares «modernos» que se abren en Jerez. Para combatirlo ha apostado por ofrecer en Albalá, el primer gastrobar de la ciudad, precios muy ajustados y presencia de tapas jerezanas de toda la vida, aunque eso sí, muy cuidadas.

Así en la carta del establecimiento, situado en el número 10 de la plaza Monti, se puede encontrar desde una ensaladilla preparada con gambas, hasta la berza gitana o un menudo al que se le da un toque picante. No faltan platos típicos como los garbanzos con acelgas y bacalao o el rabo de toro, una preparación estrella en la ciudad, aunque este último si se presenta de una forma más innovadora, en croquetas de forma redonda y servidas en unos papeles que absorben el aceite.

No falta tampoco la típica pavía de bacalao, aunque en este caso Israel acompaña el buñuelo de bacalao con un alioli de azafrán. Hay incluso guiños a la cocina antigua, como unas asaduras de cerdo aliñás con cebolleta, aceite, vinagre y perejil, una ensalada casi perdida pero de un sabor muy original.

Israel Ramos tiene 31 años. Vuelve a Jerez, su ciudad natal. Hijo de camarero y alumno destacado de la segunda promoción de la Escuela de Hostelería de Cádiz, está considerado como una de las firmes promesas de la nueva cocina andaluza y ya estuvo en Jerez comandando el equipo del restaurante La Duquesa del hotel Palacio Garvey. Ahora, tras estar trabajando en Sevilla y un año preparando su primer proyecto en solitario, como empresario y cocinero a la vez, ha abierto 'Albalá'. El local es elegante, decoración en blanco y negro, minimalista, amplia barra con sillones para sentarse y mesas bajas para tapear que se reparten por la amplia sala. También tiene un reservado para comida de grupos.

Homenaje al vino

Para atender al público está el equipo que comanda Antonio Sánchez, más conocido en Jerez como Capote y que ya estuvo con el cocinero en el restaurante La Duquesa. El nombre de 'Albalá', explica Israel Ramos, es un homenaje a la bodega Huerta de Albalá que ha nacido en la Sierra de Cádiz y que en poco tiempo, gracias a la calidad de sus productos (el vino taberner de Huerta de Albalá, Barba Azul, Barba Rosa y Taberner nº1) ha logrado colocarse en la elite de los vinos tintos hasta el punto de ser calificado con sobresalientes altos por el crítico más prestigioso del mundo, el estadounidense Robert Parker.

Israel Ramos señala que el caso tiene aún más mérito si se tiene en cuenta que la bodega, liderada por el empresario Vicente Taberner, ha logrado estos resultados con vinos tintos, algo totalmente novedoso en la provincia de Cádiz, donde lo tradicional son los Jereces. Su idea es también conseguir el respaldo del público «con algo nuevo, con su toque arriesgado, pero también de mucha calidad. Lo que si quiero dejar claro es que esto no significa precios caros».