El otro camino de Santiago

Un país con una culinaria emergente y con una riqueza gastronómica aposentada entre las mejores del mundo como España no podía reducirse al arraigado dicho de «el Sur es de fritos, la Meseta de asados, y el arco atlántico de cocidos». Y, aunque no deja de ser cierto, es sólo una verdad a medias. O con matices demasiado elocuentes. No sólo de dieta mediterránea vive nuestro paladar; en la diversidad está el gusto.

Es menos conocida que el despegue de la troupe de cocineros vascos hace veinticinco años, menos afamada que la pasta, sacrosanto puntal del menú italiano, incluso se sabe tan poco de ella que parece que la cocina de fusión proveniente del Pacífico, la japonesa, nos cautiva con más viveza. Pero en otro océano, el Atlántico, la cocina tiene un modus operandi por el que pasan manos, pucheros... y, sin embargo, conserva el sabor de siempre. Sabe a pescado y marisco, se baña en sidra (en parte del arco atlántico) y en jugoso vino blanco (en la otra), se cocina con grasa animal (manteca o mantequilla) aunque bulle con fuerza el aceite de oliva, que ya no conoce fronteras, y tiene en la patata el tubérculo y aderezo al plato más recurrido.

Eso, tan sencillo, es la cocina atlántica. Una fórmula para moverse entre fogones que se sustenta en la riqueza que dan los productos autóctonos, los del mar, aunque también de la tierra, en la franja del continente europeo que recorre Portugal, pasando por Galicia e incluso Asturias, hasta la Bretaña francesa y PaÌses Escandinavos. Por supuesto, también salta el charco, por ser éste el que le da nombre y apellido a la dieta.

Características éstas que glosa para LA VOZ un apasionado Pep Palau, que desde 1999 viene dirigiendo junto a Jaume von Arend el Forum Gastronómico, primero en la localidad catalana de Vic, después en Gerona, y desde este 2008 salta a la capital gallega para alternarlo con la última. Los años impares serán para la dieta mediterránea. En los pares, la atlántica será la gran protagonista.

Una y mil cocinas a la vez

Las cocinas del Atlántico. Así se ha rebautizado este congreso de la res culinaria que hasta el próximo día 20 congregará en Santiago de Compostela a cocineros muy reconocidos en nuestro paÌs y que atraerá también la excelente cocina de Iberoamérica, como la peruana o brasileña. Palau confiesa que esa mezcolanza de culturas que se palpará en el certamen gastronómico, referencial en España, es la misma que se puede comprobar con el simple ejercicio de sentarse en una mesa, en un restaurante de la zona monumental compostelana, y pedir la carta. Junto a la amplísima variedad de pescados que el Atlántico ofrece como pocos mares, encontramos productos tan típicos de la tierra como la patata cocinada en formas exquisitas -«estamos en el Año Mundial de la Patata y qué mejor oportunidad que celebrarlo», agrega-, pero también vemos que los emigrantes gallegos que han regresado a su tierra natal han desarrollado expresiones culturales y culinarias aprendidas en los lugares que vivieron. En esa carta, se dibujan especialidades de cafés, ron, puros y chocolates importados y que han relanzado los sabores made in Atlántico.

También se puede hacer el Camino a Santiago, a la inversa. En pleno casco histórico, José Rumbo, propietario de uno de los restaurantes-marisquerÌas con más solera, El Pasaje, es uno de esos criollos, pero de retorno. Nacido en Galicia, aprendió el oficio en el prestigioso Casa Foncho de Caracas para volver en 1987 y poner a punto todos sus conocimientos en su propio local. De allí se trajo, principalmente, la forma de cuidar y manipular la carne. «Hemos importado la parrilla, que se maneja muy bien para pescados y carnes. Sólo puedo dar una pista: allí se deja pudrir la carne y se utiliza mucha, mucha azúcar sobre la carne». No menos llamativo es el hecho de que, a su regreso, en Santiago aún no se estilaba la carne de buey. «Cuando comencé a ponerla en el escaparate -Rumbo fue pionero en la archifotografiada fórmula de escaparate acristalado, con vidriera con marisco fresco y chuletones de carne- se escuchaba: ¿quién va a comerse tanta grasa?» Ahora lo imitan. Y sirven buey.

La yuca frita, un bulbo que se coce y se fríe, y postres como el original bienmesabe, que la esposa de José, Margarita, nos cocina a base de crema pastelera, mucho coco y vino tinto, comparten parabienes en el paladar de los clientes de este restaurante con el autóctono por excelencia membrillo casero y queso de tetilla. «Cada vez son más los que se reservan el último vino (de los excelentes que también lame el océano) para saborear con el postre», apostilla Rumbo. El gusto del respetable, sazonado a la atlántica.