El guardián de las 90.000 botellas

El cliente siempre tiene razón. Mariano Rodríguez ha visto de todo: Al Pacino llegó obsesionado con beber sidra, un comensal norteamericano pidió un Rioja carísimo y le echó gaseosa, un discreto joven japonés eligió un Romanée Conti que costaba 7.000 euros por botella con la misma naturalidad con que pediría un refresco. «Aquí vemos de todo, y eso que antes la gente solo venía a comer y ahora viene a comer... pero también a beber».

«Aquí» es el restaurante Arzak, establecimiento al que Rodríguez entró a trabajar con solo 15 años, hace 37. Y su «aquí» particular es la bodega, donde se guardan 90.000 botellas de 3.900 referencias distintas. Mariano Rodríguez y su equipo cuidan todos esos vinos con mimo y por eso la Academia Internacional de Gastronomía, reunida en París, acaba de distinguirle con su principal galardón en la materia, el «Grand Prix Au Sommelier 2015», que le será entregado «en un gran evento que se celebrará en San Sebastián», según la comunicación que le ha sido remitida.

«Es un premio totalmente inesperado –explica– y hace mucha ilusión porque distingue el trabajo diario que hacemos en Arzak». Mariano Rodríguez ya fue galardonado en 2007 con el Premio Nacional. El sumiller de Arzak ha vivido desde su puesto la revolución en el mundo del vino. «Yo entré a trabajar en el restaurante con 15 años. Poco después empecé a dedicarme a los vinos. En estos casi cuarenta años he visto el gran cambio: la gente entiende cada vez más y, por tanto, es más exigente. Antes se venía a Arzak solo para comer los platos de Juan Mari: ahora se viene a eso, por supuesto, pero también a beber».

En su tiempo, el cliente se conformaba con los clásicos españoles y los grandes franceses. Hoy se pide de todo, aunque Rodríguez se confiesa enamorado de los vinos españoles. «Ahora se hace vino bueno en todo el mundo, pero sigo pensando que nadie los hace como los franceses. El problema es que son caros: si analizamos la relación calidad-precio, ganan los españoles».

Un 60% de las referencias de su bodega provienen de bodegas españolas, un 30% de Francia y un 10% del resto del mundo, «aunque van creciendo las referencias de otros lugares porque el cliente quiere probar novedades».

Todo está informatizado para encontrar en la bodega, modernizada hace unos años, la botella requerida. «Han vuelto a ponerse de moda los vinos antiguos, anteriores a 1970. Hay curiosidad por ver cómo se han comportado esas viejas añadas».

¿No hay también mucha tontería en el mundo del vino? Mariano Rodríguez sonríe. «Imagínate lo que he visto aquí a lo largo de los años», dice un profesional que ha atendido a Woody Allen y a todas las estrellas del festival de cine, incluido Al Pacino, empecinado en beber sidra, «o figuras que degustan las excelencias gastronómicas de la casa acompañadas de Coca-Cola light». «En Arzak lo que intentamos es aconsejar buen vino sin disparar los precios», remata.