Entrevista

Meme Rodríguez y José Luis García, mano a mano de dos estilos diferentes en Chiclana

Por Salva Moreno / Fotos: Antonio Vázquez,

En una soleada mañana, Meme Rodríguez y José Luis García se reúnen en La Casa del Farero, en Sancti Petri (Chiclana), el restaurante del que la primera es jefa de cocina. La marea baja resalta la belleza de este entorno natural, siendo además un escenario ideal para sentarse con ellos y charlar sobre temas gastronómicos.

Tanto el restaurante de Meme como el de José Luis, El Árbol Tapas, a pocos kilómetros de allí, han tenido uno de sus mejores veranos, y esperan que para el próximo estío la pandemia haya perdido fuerza y tanto Chiclana como la provincia de Cádiz al completo puedan brillar con el esplendor acostumbrado.
Ella de la localidad malagueña de Cártama, y él de la gaditana de Medina Sidonia, han encontrado en Chiclana el lugar donde disfrutar de la profesión que tanto aman.

Los dos cocineros, con los caños de Sancti Petri al fondo. | Foto: A.V.

Los dos cocineros, con los caños de Sancti Petri al fondo. | Foto: A.V.

José Luis tenía más claro que iba a ser cocinero, pero para ti, Meme, no fue tu primera opción. ¿Cómo fue ese inicio?

Meme Rodríguez: Mi familia está muy vinculada con la hostelería. Mi padre tenía un restaurante y mi abuelo materno era panadero y pastelero. Pero sí, yo estudié Decoración en Málaga, que era algo que en realidad también me gusta porque soy muy creativa, y creo que eso lo traslado a los platos. Estuve en Porcelanosa unos cinco años hasta que me di cuenta de que estar delante de un ordenador no era lo mío. Yo quería cocinar.
Y empecé a viajar, porque para mí es la mejor manera de entender la cocina, conociendo el producto y el trato que se le da en cada lugar. El primer destino fue Miami, donde estuve unos ocho meses. En realidad nuestra cocina tiene poco que ver con la de allí, pero sí que hay mucha cubana y sudamericana. Aprendí muchísimo, y cuando volví estaba totalmente reciclada y convencida de querer cocinar.

José Luis García: Yo me crié prácticamente en el restaurante de mis padres, en El Duque de Medina. Ya con 16 años me metí allí a tiempo completo, y con 20 años me fui a estudiar cocina a Cádiz. Estuve de prácticas en varios restaurantes en los que me formé y descubrí que había un mundo aparte del restaurante familiar. Me vino bastante bien, también a nivel personal. Luego el proyecto de El Árbol Tapas con mi mujer. Lo teníamos pensado hace tiempo y estuvimos barajando varias ciudades, incluso en Medina. Pero estamos muy contentos de haber elegido Chiclana. Abrimos en abril de 2019 y todo ha sido fantástico hasta que ha llegado el coronavirus. Aún así, acabamos de ampliar el local porque en temporada alta teníamos que decirle que no a mucha gente por falta de espacio.

Son dos establecimientos muy distintos. ¿Qué valoráis de vuestros proyectos?
JL: Yo digo que el mío, El Árbol, es un restaurante de tapas. Ofrece comida actual para todo tipo de público. Hay una buena variedad de platos, tanto tradicionales como algo más modernos, y aunque la carta no es demasiado amplia, hay mucha diversidad. Como ejemplo, tenemos un plato bastante representativo que es el atún lacado en jugo de rabo de toro, que es una cocina de aprovechamiento, los huesos los utilizo para hacer el fondo y lacar luego la ventresca de atún.

MR: Nosotros tenemos dos cartas, una gastro y otra de sala. Funcionamos según la temporada, así que dependiendo de cuál sea ponemos más carta o más tapas o montamos la terraza para uno u otro estilo. Así vamos jugando con las dos cartas, pero casi todo son platos grandes, para compartir. El atún rojo de almadraba es, además, nuestro producto estrella.
Me gusta mucho la de gastro porque no tienes que tenerlo en carta y puedes ir moviéndola según el producto que tengas cada día. Y ahora tenemos la ventaja de que con el código QR tu puedes poner el plato que quieras al momento. Si hago algo fuera de carta lo meto directamente en la zona gastro. ¿Qué funciona ahí? Pues igual hacemos un plato bien grande para carta.

Meme Rodríguez y José Luis García en Sancti Petri. | Foto: A.V.

Meme Rodríguez y José Luis García en Sancti Petri. | Foto: A.V.

La falta de turismo internacional, ¿se ha notado mucho en La Casa del Farero y El Árbol Tapas durante el pasado verano?
JL: Por suerte nosotros tenemos muy buena clientela de Chiclana, y con eso estamos muy contentos. Es evidente que el turismo de fuera sirve para sumar, pero para mí es muy importante el cliente local porque viene durante todo el año.

MR: Nosotros sí que trabajamos mucho con clientes de los hoteles, pero al no haber turismo internacional sí que hemos tenido muchos comensales de Sevilla, Madrid y el País Vasco, por ejemplo. De todas formas, creo que Chiclana, y toda la provincia de Cádiz, han sido un referente durante el verano. Nosotros hemos facturado un veinte por ciento más con respecto al de 2019, pero la temporada ha sido muy corta. Queríamos prolongar hasta Navidad, pero con todas las restricciones y cambio de horarios ha sido imposible.

¿Creéis que se está castigando en exceso a la hostelería?
JL: La mayoría de los contagios no tienen que ver con la hostelería. Las medidas de seguridad referentes a la higiene y a la limpieza las hemos tenido siempre, aunque ahora se incide más en ellas. Nos están pegando por todos lados y pagamos justos por pecadores. Manteniendo las medidas de seguridad, no veo por qué no podemos abrir por la noche si hacemos lo mismo que a las dos de la tarde. Y eso es un zarpazo al negocio y al trabajador. Yo tengo diez trabajadores a los que les he tenido que reducir la jornada. Ellos tienen un proyecto vital pero nos han obligado a reducirles el sueldo y horas de trabajo.

MR: Yo soy muy positiva y creo que las cosas van a salir bien. Pero la gente tiene que concienciarse de que hay que ponerse mascarillas y cumplir con el distanciamiento porque si no no vamos a salir de esta en la vida. Así que espero que todo esto sirva para crecer y para que el año que viene sea mejor para todos. Lo espero y deseo porque si no la economía del país y todos nosotros lo vamos a sufrir muchísimo, no solo la hostelería.

Meme y José Luis en la terraza de La Casa del Farero. | Foto: A.V.

Meme y José Luis en la terraza de La Casa del Farero. | Foto: A.V.

¿Servirá esto para que al menos la gente se acostumbre a hacer reservas?
JL: Al menos la gente que no reservaba antes, ahora sabe que tiene que hacerlo por el tema del Covid, creo que sí ha cogido ese hábito. Aunque también está el que te reserva y después te deja tirado, este verano me pasó con dos mesas de quince comensales en total. Estamos pensando en coger tarjeta de crédito, porque el problema que tenemos nosotros es que tenemos que doblar mesa y sí llegan tarde o no avisan a veces es imposible.

Hay mucha gente que es consciente de eso y te llama, pero a muchos les da igual, no tienen nada de empatía. También está el caso de mesas de varias personas que el primero llega a las 21:15 y el último a las 22:00, y eso no puedo consentirlo porque en El Árbol tenemos que doblar mesas para que los números salgan.

MR: Antes sí que es verdad que sucedía mucho, la gente reservaba y no acudía. Pero creo que eso ocurre cada vez menos. Y en cuanto al problema de José Luis, a nosotros no nos pasa porque no doblamos mesa. No se puede hacer en carta, no puedes levantar a nadie. Y la suerte nuestra es que esto es grande, entonces pueden tener muchas mesas, pero sí que es verdad que es una problemática a tener en cuenta.

¿Qué opináis de las críticas y comentarios que se hacen en redes sociales o directamente en el restaurante?
JL: A mí me hierve la sangre muchas veces, y cuando no son ciertos, duele. A lo mejor en redes sociales menos, pero en el local sí que hemos tenido algún problema. Mi mujer está en la sala, y este verano un hombre se dirigió a ella de muy malas maneras y lo pasó fatal, hay que aguantar mucho. También hay gente que se queja de que la cocina abre durante pocas horas, pero no se dan cuenta de lo sacrificado que es, porque las mise en place son largas, hay mucho trabajo detrás antes de abrir. Pero hay que adaptarse y hacer todo lo posible para que el cliente salga contento. No hay otra.

MR: Yo las críticas en Trip Advisor no las veo hasta final de temporada porque si no me puedo cabrear. Me siento con mi jefe y vamos analizando por qué un determinado plato ha sido mal valorado o lo que sea. Así podemos mejorar. También es verdad que es imposible que en un restaurante de 200 pax como el nuestro no haya algún fallo.
A mí una vez un cliente me dijo que le estaba dando pez espada en vez de atún. Empezó machacando al camarero, y ya salí yo. Cuando lo hago intento explicar la realidad, razonar con el cliente. Pero es que este hombre no entraba en razón. Yo le dije que si pensaba que le había puesto pez espada habíamos terminado de hablar porque eso no lo iba a discutir. Le invité a pasar a la cocina para que viera el atún, pero no había manera. También es verdad que hay clientes que son un amor y aunque se quejen lo hacen de una manera muy educada.

Y tras un año tan convulso, ¿qué esperáis en 2021?
JL: Yo estoy convencido de que en verano todo estará mejor y que será un buen año. Además, la gente va a tener ganas de salir, y el que pueda también gastará dinero.

MR: Yo ya he dicho que soy muy positiva, así que seguro que el próximo verano en el restaurante es incluso mejor que el pasado.