Jesús Palma, de Tempus Fugit, y su menudo a la gaditana

Jesús Palma, del restaurante gaditano Tempus Fugit, prepara un plato contundente como es este guiso de callos frescos con sofrito (menudo a la gaditana). Los ingredientes, medio kilo de callos de ternera, 750 gramos de garbanzo, 200 gramos de chorizo ahumado, 150 gramos de panceta ibérica oreada, una manita de cerdo (que Jesús sustituye por dos rabitos, que era de lo que disponía en casa), un litri y medio de agua, tres dientes de ajo, dos tomates maduros, una cebolla, un pimiento verde, una hoja de laurel, una cayena, hierbabuena, comino, pimentón dulce, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra y sal.

Los ingredientes del menudo de Jesús Palma.

La preparación comienza poniendo los garbanzos en remojo de agua tibia con sal desde la noche anterior, unas doce.

Se lavan bien los callos, se cortan y se dejan en un baño de agua, vinagre y sal al menos media hora. Para controlar bien los tiempos de cocción, al no tener olla rápida, Jesús dice que cuece los callos durante media hora. Mientras preparamos el resto de la receta.

Cortamos la verdura (cebolla, pimiento verde y ajos) en dados pequeños y sofreímos aproximadamente diez minutos a fuego medio. Añadimos los tomates rallados. Sofreímos durante 20 minutos más aproximadamente. Rectificamos de sal, pimienta y azúcar (corregir acidez del tomate).

En la olla que vamos a cocinar freímos con dos cucharadas de aceite la panceta en dados y a continuación los chorizos. Añadimos el pimentón y tostamos. Sumamos al conjunto el refrito anterior y cortamos la cocción con el agua.

Añadimos los callos, los garbanzos, las manitas de cerdo (rabitos en este caso), el conjunto de especias y un poco de sal. Llevamos a hervor y bajamos a fuego medio para cocinar durante una hora y media aproximadamente. A falta de unos 15 minutos para terminar la cocción añadimos un buen manojo de hierbabuena y rectificamos de especias y sal.

Jesús Palma prepara este menudo gaditano.