Danilo Piteo: "En Galípoli me piden que les prepare tortillas de camarones"

Danilo Piteo es un cocinero que se formo? en el prestigioso Consorcio Escuela de Hosteleri?a de Ca?diz,  parte de la joven generacio?n de alumnos que han revolucionado la cocina gaditana. Sus rai?ces esta?n en Gali?poli, Italia, pero se declara un enamorado de Ca?diz, donde se ha criado y ahora ha abierto el restaurante Confusione, en la calle Buenos Aires de la capital gaditana. Ha trabajado en cocinas de diferentes partes del mundo. Algunas humildes otras tan sofisticadas como la del Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin . Ha formado par- te de La Chapelle de San Martin en Francia, Maxime en Mallorca, y tambie?n ha trabajado en los restau- rantes de Ca?diz La Candela o La Curiosidad de Mauro, y junto a sus padres en la pizzeri?a Michelangelo de la calle Abreu.

– ¿Cua?ndo llego? a Espan?a?

Vine a Madrid con mis padres cuando teni?a siete an?os desde Gali?poli, Italia. Son hosteleros y abrieron su primer restaurante en Madrid. En el an?o 2000 aproximadamente nos vinimos a la Sierra de Ca?diz. Cuando conocimos la capital, nos recordo? mucho a nuestra ciudad, y decidimos quedarnos.

– ¿La profesio?n de sus padres le llevo? a querer ser cocinero?

Me he criado entre mesas y empece? ayudando en el restaurante de mi padre, Michelangelo, en la calle Abreu. Trabajando alli? oi? que del Consorcio Escuela de Hosteleri?a de Ca?diz sali?an muy buenos profesionales. Curse? mis estudios e hice pra?cticas en diferentes restaurantes. Era duro, pero mis padres me han ayudado mucho. En mi familia la cocina ha sido siempre muy importante.

Uno de los platos italianos que Piteo prepara en su restaurante de calle Buenos Aires. | G.C.

– ¿Cua?les son sus primeros recuerdos de la cultura gastrono?mica italiana?

En casa de mis abuelos estaba muy presente. Mi abuelo teni?a once hijos y adema?s de trabajar en un hospital, hacia vinos y aceite de oliva. Vendi?a esos productos para salir adelante, y tambie?n los cambiaba por otras cosas que les hicieran falta. Recuerdo los tomates colgados en la casa para que se secaran, es una imagen muy ti?pica de alli?.

– ¿Que? plato gaditano e italiano son sus preferidos, de los que no puede prescindir?

Podri?a decir ruchos, pero de aqui?, el puchero gana con diferencia. y de Italia la pasta. No me puede faltar nunca un plato de pasta.

– La cocina italiana debe tener mucha presencia en su manera de trabajar.

Tiene una influencia muy fuerte, si?. Es lo que quiero demostrar en Confusione con recetas como la frisa. Es un pan que se remoja en agua de mar al que se le pone atu?n de lata porque en Italia no tenemos atu?n fresco todo el an?o. Pero aqui? si?, asi? que adaptare? la receta.

– ¿Hay ma?s de cocina gaditana o italiana en Confusione?

El 90% de los ingredientes que utilizamos nos lo envi?an desde Italia, pero tambie?n hay algunos gaditanos, como la mezcla de queso de la Sierra de Ca?diz que usamos en una de nuestras pizzas. Quiero hacer una cocina sin adaptaciones, que sea aute?ntica italiana.

– ¿Es muy complicado encontrar restaurantes italianos que sean fieles a su cocina?

Siempre se adapta a los gustos el pai?s en el que se haga, no se es fiel a la realidad. Cuando mis padres llegaron a Espan?a, preparaban un aceite con ajo porque es un condimento y un sabor que esta? muy presente en la cocina de aqui?. Pero he ido reflexionando sobre esa idea, y quiero ofrecer a la gente la verdadera cocina italiana que conozco.

– ¿Co?mo es la carta de Confusione?

Se divide en tres bloques: tenemos seis anti- pasti, embutidos y quesos italianos al corte y al peso y las pizzas, que a su vez estara?n diferenciadas en dos apartados. Sera?n tradicionales y algunas ma?s elaboradas como la de salmo?n a baja temperatura. Tambie?n tenemos platos fuera de carta. Ese sera? el punto de partida, y veremos a do?nde puede llegar.

– ¿Ira? evolucionando su oferta?

Espero que si?. Yo se? hacer pizza pero el verdadero maestro de la pizza napolitana, es mi padre. Queremos hacer una mezcla de pizza-cocina sin olvidarnos de lo tradicional, para satisfacer a las personas que buscan algo ma?s cla?sico, pero tambie?n quieren probar algo diferente.

– ¿Que? ma?s le hace diferente de otros restaurantes italianos?

Hemos querido eliminar la barrera de la cocina con el cliente. Tenemos una cocina abierta, a la vista, para dialogar con ellos y que nos encaucen. Los cocineros siempre hemos estado encerrados en la cocina, pero ahora queremos oi?r lo que tiene que decir el comensal.

– ¿Son las pizzas de aqui? muy diferentes a las que se preparan en Italia?

Nosotros respetamos todas las formas de preparar pizza, pero es muy distinta. La gente que viaja a Italia y prueba pizzas que no le gustan nada, es porque lo que encuentran aqui? no tie- ne nada que ver. Nuestra intencio?n es hacerla sin enmascarar.

– ¿Prepara cocina gaditana a su familia cuando viaja a Italia?

Si?, en Gallipoli tambie?n hay pescado, pero no se hace frito como aqui?. Cuando voy lo hago como en Ca?diz. Tambie?n me piden que les prepare tortillas de camarones.