Reportaje

Código de Barra se hace mayor en la calle San Francisco de Cádiz

Por Salva Moreno / Fotos: Inma Postigo Detank Comunicación,

A Leon Griffioen se le nota contento. El cocinero holandés afincado en Cádiz desde hace años traslada su Código de Barra hasta el número 7 de la calle San Francisco, manteniendo el restaurante de la plaza de Candelaria con el nombre de Contraseña. Su nueva ubicación acoge un gastronómico con tres menús degustación que guían al comensal a través de la historia de Cádiz, en un local igualmente histórico reformado para dar servicio a una treintena de personas.

Interior del nuevo Código de Barra en la calle San Francisco de Cádiz.

Con personal completamente nuevo, a excepción del propio Leon y su mujer, Paqui Márquez al frente de la sala y como sumiller, Jesús León Delgado será el segundo en la cocina. Griffioen señala que el objetivo de su nuevo proyecto es “trabajar a gusto, cocinar bien y que la gente disfrute”. Y eso será más fácil con una cocina cuatro veces mayor a la de Candelaria, “allí el espacio era muy reducido y no podíamos avanzar más. La cocina es de ocho metros cuadrados y éramos cuatro personas con dos neveras. Yo creo que este proyecto va a ser muy bonito. El menú está muy bien, es muy divertido, sorprendente y muy de Cádiz“.

Así que el salto estaba ya planeado desde hacía tiempo, y para ello encontraron un edificio histórico en la calle San Francisco que han reformado por completo, siendo visibles elementos arquitectónicos del siglo XVII. La historia, la de Cádiz, protagoniza los menús de Código de Barra. Hay uno largo con 16 pases a 70€, con el nombre de Erytheia, y otro corto de 12 platos a 60€, Gadir. El tercero, Executivo, está enfocado para los días entre semana, una especie de menú del día con siete pases al precio de 47,50€.

La tortilla de camarones de Código de Barra.

“La gente conoce nuestra manera de cocinar”, dice Leon. “Queremos contar la historia de Cádiz a través de los platos, como el pestiño con foie. Los fenicios ya criaban patos, y los romanos lo introdujeron en Europa. Al ser Cádiz puerta de entrada al continente, aquí se degustaba ese foie. El puchero lo servimos con babetas, que no era otra cosa que el recorte de pastas más finas. Poca gente sabe que cuando en Cádiz había tanto genovés, existían 17 fábricas de pasta en la ciudad”.

El propietario de Código de Barra menciona también el oro de Cádiz, “y es que había un trigo autóctono que se llamó así. Utilizamos productos que han hecho rico a Cádiz, como el garum o ahora el queso payoyo, ingredientes al que nosotros damos un uso distinto al que era habitual”.

Leon cree además que en Cádiz “siempre se ha pensado que esto no se podía hacer, pero tenemos que quitarnos esa idea de la cabeza porque al gaditano también le gustan las cosas buenas, bien hechas y con algo de lujo. Y lo importante es que la comida esté buena. Después de veinte años cocinando creo que era el momento de dar el salto a un gastronómico. Hemos dado todos los pasos necesarios, está claro que a todos nos gusta que nos reconozcan desde fuera, pero si no vienen clientes y la comida no está buena, no hay nada que hacer”.

La nueva cocina de Código de Barra.

También conviene dejar claro que de Candelaria habrá poco, prácticamente nada, en Código de Barra. “Allí se queda como jefe de cocina Fran Carvajal, que lleva muchos años cocinando conmigo, y Lolo Reguero en la sala. El que esté buscando el bastón de tortilla o los langostinos al ajillo los encontrará en Contraseña. Solo cambia el nombre, la comida es la misma”.