Reportaje

La asadura con arroz de Leon Griffioen, de Código de Barra

Por Gurmé Cádiz,

Leon Griffioen llegó a España a principios de siglo. Había estudiado en la Escuela de Hostelería de Holanda, su país natal. Mientras estaba en Londres conoció a Paqui Márquez, su mujer y principal responsable de que Leon terminara en Cádiz, donde lidera la cocina de Código de Barra. Allí ofrece una comida imaginativa que recibe muy buenas críticas. Hoy llega a Gurmé Cádiz para preparar un plato que, comenta, le encanta a su hija: la asadura con arroz. Por ella, “y como un pequeño homenaje a todos los niños que están en casa”, nos cuenta su receta.

Algunos de los ingredientes de la asadura con arroz de Leon Griffioen.

Algunos de los ingredientes de la asadura con arroz de Leon Griffioen.

El propio Leon dice que es sencilla. rápida y muy rica. Sus ingredientes, una tarrina de hígado de pollo, tres dientes de ajo, una cebolla, dos tomates maduros, tres zanahorias, un pimiento verde, dos hojas de laurel, 450 gramos de arroz, una copa de vino blanco o manzanilla, aceite de oliva, sal y pimienta.

El tomate se incorpora al sofrito en último lugar.

El tomate se incorpora al sofrito en último lugar.

Comenzamos con la elaboración. Para ello, separamos el corazón del hígado, y cortamos ambas partes en trocitos más pequeños. Después cortamos todas la verduras en brunoise (en pequeños dados).

El hígado, parte fundamental de la receta.

El hígado, parte fundamental de la receta.

Ahora hacemos un sofrito, un chorrito de aceite en la sartén y las verduras, excepto los tomates. Cuando estén cogiendo un poco de color, en unos cinco minutos, y estén suficientemente pochadas, añadimos los tomates. Seguimos pochando las verduras otros cinco minutos hasta que se seque nuevamente.

Podemos utilizar vino o manzanilla.

Ahora añadimos el laurel, los corazones y el hígado y removemos por unos tres minutos antes de echar el vino.
Cuando se evapora todo el alcohol, cubrimos todo con agua fría. Echamos un poco de sal y pimienta y llevamos todo a ebullición. Mantenemos el hervido durante tres minutos y entonces introducimos el arroz.

El arroz, listo para el hervido.

Durante la cocción del arroz, tenemos cuidado para que no se pegue, y cuando esté casi listo, poneos un poco más de sal y pimienta y apagamos el fuego.

Dejamos reposar unos minutos y… ¡buen provecho!

La asadura con arroz de Leon Griffioen.