Reportaje

Almanaque busca recuperar la cocina tradicional gaditana

Por Salva Moreno,

Pedro Aguilera y Juan Carlos Borrell son dos jóvenes gaditanos, el primero de Alcalá del Valle y el segundo de la capital, que se conocieron trabajando en un restaurante de Valencia. Junto al Turia forjaron una amistad que ahora, años después, cristaliza en un proyecto empresarial, un local al que llamarán Almanaque, en la plaza de España de Cádiz, haciendo esquina con la plaza de Argüelles. Allí, en un edificio de 1771, quieren recuperar el recetario más tradicional de la comida gaditana y hacer que los clientes se sientan como en su propia casa.

Aún no tienen fecha para la apertura, aunque ambos saben muy bien que en Almanaque primará el producto tradicional gaditano: “queremos coger el recetario gaditano y recuperar todo lo que se ha perdido, usar los ingredientes que nos proporciona el mar y nuestra tierra y darle un tratamiento muy similar al que se le daba antes. Casi todo va a ser plato al centro, tendremos opciones individuales pero muy poca cosa, con mucha cuchara y según nuestra manera de ver la cocina, porque creemos que a la mesa hay que sentarse y disfrutar de la gente con la que vas a comer”, comenta Pedro.

Juan Carlos Borrell y Pedro Aguilera son los propietarios y chefs de Almanaque.

Juan Carlos Borrell y Pedro Aguilera son los propietarios y chefs de Almanaque.

Su socio y amigo, Juan Carlos, aclara además la relevancia y la explicación al nombre elegido para su local: “Almanaque era, para los árabes, cada una de las estaciones del año, y al igual que la gente del mar y del campo depende de los vientos, las mareas o las lluvias, nosotros nos tendremos que habituar a ellos, es como una cadena. Si ellos tienen el producto, nosotros haremos la cocina de la que disfrutamos”.

Junto a ellos, Aguilera y Borrell comentan que han conocido a una familia, que sienten como parte del proyecto, que tiene una huerta ecológica y que serán los encargados de abastecer su despensa de verduras. “Tienen una forma muy particular de trabajar porque aprovechan sólo los recursos naturales. Lo que ellos sean capaces de producir será aquello que nosotros podremos ofrecer en Almanaque“.

En el local que están reformando contarán con unas ocho mesas además de una pequeña barra, siendo la carta la misma en ambos casos. El edificio cuenta con la particularidad de ser un Bien de Interés Cultural (BIC), por lo que los trámites se han alargado un poco más, “como es normal”, señala Juan Carlos.

Ahora, han decidido mantener muchos de los elementos, como el arco de San Juan porque, continua Juan Carlos, “ese arco le daba el significado de hogar a la finca, y queremos que la gente siga relacionándolo con un espacio acogedor”. Queda claro que la idea de los responsables de Almanaque es que el cliente se sienta como en su casa, tanto por el tipo de comida como por el lugar en sí mismo.

Continúan con la reforma, como decimos sin fecha de apertura aún decidida. Probablemente, si no hay inconvenientes, Almanaque será una realidad en verano, al igual que la primera aventura de estos dos jóvenes emprendedores de la gastronomía gaditana que pretenden recuperar y relanzar lo más tradicional de la cocina gaditana. Mucha suerte.