Ciclo, una revisión divertida a la vez que elegante del recetario tradicional gaditanoCiclo, una revisión divertida a la vez que elegante del recetario tradicional gaditano

Y cuando 2020 estaba dando los últimos coletazos, no queríamos dejar pasar la ocasión de disfrutar de una de las aperturas más interesantes y esperadas de este año. Ciclo, el restaurante de Luis Callealta (Luiti), que tras su larga andadura a cargo de la dirección gastronómica de Aponiente, vuelve a sus raíces. Y dónde mejor que en pleno barrio de Santa María de Cádiz, más concretamente en la calle Sopranis. Una vuelta tras un fin de “ciclo”, como él mismo define su paso por las cocinas del restaurante de Ángel León, donde le ha servido para desarrollarse como profesional y ahora comienza un nuevo “ciclo” en el que Luis quiere dar rienda suelta a esa cocina de raíces, la de antes, pero reinterpretándola con toda la experiencia y el conocimiento adquirido durante estos años.

Ciclo, como dijimos, se encuentra en la calle Sopranis, en el antiguo local del restaurante que tomaba el mismo nombre de la calle, Restaurante Sopranis, el cual ostentó durante años uno de los Bib Gourmand de la provincia de Cádiz y que un año tan complicado como este le llevó al cierre.

Cuando entramos por las puertas de este restaurante nos encontramos con un establecimiento muy luminoso en el que como el mismo Luis nos cuenta, tiene un sistema de renovación natural de aire y que genera un ciclo de aire constante, algo muy importante en los tiempos que corren.

El establecimiento lo podemos dividir en dos espacios. El primero se encuentra en la zona de barra, un ambiente en el que han sabido aprovechar los grandes ventanales que tiene este restaurante para, en primer lugar, dar una luminosidad increíble al local y situar en estos una serie de barras individuales que junto con las mesas altas que tiene en su terraza son los lugares en los que podemos disfrutar de la versión más desenfadada y dinámica de la cocina de Ciclo. Y el segundo espacio ya es una sala con mesas bajas con una carta más extensa y con la opción de un menú degustación corto de 6 pases a 29 euros. Una forma fácil y económica de conocer de un plumazo la propuesta gastronómica de este restaurante.

La carta de Ciclo la podíamos definir como una revisión divertida a la vez que elegante del recetario tradicional gaditano, una cocina en la que no pueden faltar la tortita de camarones que aquí la presentan en forma de taco con una tortita esponjosa y ligera, con los camarones fritos y cebolleta fresca. Una visión diferente y original de esta receta tan maltratada en algunos bares-restaurantes.

Seguimos con otro de los platos más típicos de la cocina local, la caballa con piriñaca. En esta ocasión Luis la viste de gala con un despiece de lomo y ventresca marinado, acompañado de una piriñaca tibia y caviar de tomate.

En homenaje a la Sierra y a sus quesos encontramos un cremoso de queso emborrado y huevas de trucha en uno de los pases más vistosos de este menú y con una acertada combinación.

Otro de los ingredientes que estamos encontrando cada vez en más restaurantes son las verduras del navazo sanluqueño de Rafael Monge más conocido como Cultivo Desterrado, un producto de excelente calidad que Luiti los sirve al dente y bañado en sobrehúsa, la tradicional salsa de subsistencia en la que se aprovechaban los restos de pescados del día anterior que, junto a diferentes verduras, servían para elaborar esta receta tan propia de esta zona.

Y para rematar el menú para adentrarse en Ciclo lo hacemos con unas láminas de presa ibérica marcada y después marinada con cítricos y una carbonara de guancile, un toque de cocina italiana que podemos encontrar en algún que otro plato de este restaurante.

Con este plato terminaríamos el menú de 6 pases. Y si todavía nos quedan ganas de seguir probando más de la carta podemos continuar con una vieira a la brasa y mantequilla noisette o unos lomos de salmonetes al toque de brasas con salsa de mantequilla de avellanas y alcaparras.

Entre los platos más contundentes de la cocina de Luiti tenemos las albóndigas de solomillo de retinta y puré trufado, a revisar la jugosidad de las albóndigas, pero un sedoso y perfectamente condimentado puré compensaba cualquier pequeño defecto de este plato.

Otro de los fuertes de este restaurante son sus fuera de carta con recetas tan llamativas como el calamar a la puttanesca con un hermoso ejemplar a la plancha y rematado con la salsa picante por antonomasia de la cocina mediterránea y de controvertido origen.

Entre los postres de Ciclo nos decantamos por la sopa de coco y jengibre con manzana caramelizada, un postre ligero y con el toque de frescura tan característico que le aporta el jengibre.

Pero si preferimos algo más goloso sin duda hay que pedir su arroz con leche.

La oferta enológica cuenta con referencias muy interesantes, precios comedidos y con un recorrido por el marco de Jerez, como no podía ser de otra forma, además de vinos nacionales y foráneos. Una opción mas que recomendable para completar la experiencia en Ciclo.

Con la vuelta de Luis Callealta a la capital, Cádiz gana enteros como destino gastronómico desprendiéndose un poco más del turismo de pescaito frito y tortillita de camarones. Afianzando una cocina en la que se prioriza el producto de cercanía con elaboraciones propias y recetas algunas ya perdidas en la memoria implícita local.