Restaurante Mantúa: cocina honesta de perfecta ejecuciónRestaurante Mantúa: cocina honesta de perfecta ejecución

No podemos negar que desde hace ya unos años la cocina andaluza está pasando por un momento dulce, colocándose en cabeza del panorama culinario nacional, y más en concreto Jerez, que en muy poco tiempo ha logrado ocupar una posición puntera en el universo de los placeres gastronómicos. Todos conocíamos a esta ciudad por sus magníficas bodegas y sus excelentes caldos, los que últimamente, por fin, están recibiendo el merecido reconocimiento a nivel internacional, como ejemplo el Tío Pepe Cuatro Palmas que se ha convertido en este 2019 en el mejor vino del mundo al lograr el “Champion of Champions Trophy” del International Wine Challenge.

Además de por su cultura enológica, Jerez destaca por una cocina vanguardista y tradicional.

Esta vanguardia se sitúa más concretamente en la plaza Aladro, una coqueta y típica plaza jerezana, que ha pasado a convertirse en punto neurálgico de la gastronomía de esta ciudad. En esta plaza, junto al ya reconocido con una estrella Michelin Lu, Cocina y Alma, se encuentra Mantúa, el restaurante gastronómico del chef Israel Ramos. Donde, como él mismo dice, ha podido hacer un restaurante a su medida, diferente y dando un gran valor al producto de cercanía.

Israel Ramos cuenta con un gran bagaje al frente de los fogones. Se formó en la Escuela de Hostelería de Cádiz, tras este aprendizaje decidió salir de su tierra y desplazarse hasta Bilbao, al restaurante Zortzico, para después pasar por Moral-Zarzal, ambos con una estrella Michelin. Mas tarde pasó por La Alquería del Hotel Hacienda Benazuza, y por Tragabuches Ronda, donde también ostentó una estrella Michelin. Posteriormente regresa a Jerez, a La Condesa del Hotel Palacio Garvey, para después montar Albalá, el primer gastrobar de su ciudad.

Mantúa, además de por su cocina, se caracteriza por un gran servicio de sala y una magnífica bodega. Al frente de todo esto se encuentra Jonatan Cantero, actualmente jefe de sala y sumiller de este restaurante y que también cuenta con una enorme experiencia. Jonatan es lo que nosotros llamamos un psicólogo de barra. Cuando entra un cliente por la puerta, él es como si le pasara un escáner y en un momento ya sabe qué tiene que darle para que la experiencia y el disfrute sea pleno. La bodega la podemos disfrutar de distintas maneras ya que tienen unas 150 referencias, todas por copas, y además permiten la opción de maridaje con vinos de Jerez o combinarlo con vinos nacionales.

La decoración del local es minimalista en tonos claros. La sala cuenta con 6 mesas, lo que permite que la distancia entre ellas sea holgada y así poder dar más intimidad al comensal. En un lateral se encuentra la bodega, que cuenta con más de 380 referencias, destacando como no podía ser de otra forma los vinos del marco de Jerez.

En Mantúa se puede disfrutar de tres tipos de menús degustación: Menú Creta que consta de 5 pases y un precio de 55€. Menú Arcilla, que consta de 12 pases y un precio de 65€, y Menú Caliza, con 16 pases y un precio de 75€. Nosotros nos decantamos por éste último, y maridados con la combinación de vinos de Jerez y nacionales.

Comenzamos antes de los entrantes con un Ruinart Blanc de Blancs, un vino espumoso con D.O. Champagne, elaborado con racimos de Chardonnay. Con él maridamos la zanahoria aliñá, una esferificación de la típica tapa, toda una explosión de sabor aunando técnica y tradición.

Seguimos con el Jambo Loco, elaborado con uva palomino. De la bodega Spirit Sherry, una pequeña bodega de Jerez que elabora unos vinos naturales muy originales.

Lo maridamos con la navaja con pil pil marino y caviar.

Y el pan tostado con duxelle, panceta y trufa de verano.

Cambiamos a una manzanilla Solear de los años 80, una auténtica reliquia con la frescura y salinidad propia de este vino y el cuerpo y solera otorgada por los años en botella.

Con ella maridamos el buñuelo de ortiguilla, perfectamente ejecutado, relleno de una crema liquida de ortiguilla para comer de un solo bocado.

Y la gamba marinada, gazpacho y sorbete de cítricos.

Pasamos a un Tosca Cerrada 2016, un palomino en rama, un vino con la IGP vino de la tierra de Cádiz y embotellado por la bodega Delgado Zuleta, para un tartar de ventresca de atún y jugo de ensalada, que se trata de una emulsión de una fermentación de lechuga aliñada.

Fino La Barajuela 2013 de Luis Pérez.  Uva palomino proveniente del afamado Pago de Carrascal con la que armonizamos uno de los platos más característicos de Mantúa como son las verduras de temporada, huevo y escabeche de pollo.

Y carabinero, jugo de tomate, encurtidos y hierbabuena.

Proseguimos con Forlong Amigo Imaginario 2016 de bodegas Forlong. De uva palomino fino del pago jerezano de Balbiana alta. Con la peculiaridad que este vino se ha elaborado como un tinto para maridar lo que para mi fue el plato del menú. Guisante de costa de navazo con salsa meuniere. Estos guisantes lágrima están cultivados en navazo, un tipo de huerto ubicado en un arenal próximo al mar. Esta proximidad al mar le otorga al guisante una salinidad y frescura sin igual.

Cambiamos de vino con un Agostado 2016, un excepcional vino con alma Palo Cortado y sin encabezar, para puntillitas en amarillo con salchichón. A resaltar el  buen trato a un magnífico producto.

Ahora nos vamos a tierras gallegas con este albariño Pazo de Señorans 2009. Uno de los vinos blancos más prestigiosos y premiados de nuestro país, con el que maridamos el lenguado con ternera de 300 días de maduración. Esta lámina de ternera le aporta al lenguado un punto caza y frutos secos propios de la extrema maduración de la carne.

Seguimos por Galicia con otro albariño en este caso el Sketch elaborado por Raúl Perez. Un vino muy especial elaborado a partir de uvas procedentes de viñas viejas. Para la corvina con jugo de cocido de calabaza y kale. Punto perfecto de la corvina que combina muy bien con esta tradicional salsa.

Volvemos al sur con un Oloroso VORS de bodegas Tradición, única bodega del marco de Jerez dedicada exclusivamente a los vinos mas viejos catalogados como V.O.S Y V.O.R.S. Con el que maridamos tendones guisados con cabrillas y setas. Plato que destaca por la gelatinosidad de los tendones que tras una larga cocción adquieren una textura insuperable.

Ahora tenemos el gusto de probar uno de esos vinos antiguos fruto de la paciencia y el buen hacer. Rioja Bordón Reserva 1995 con el que terminamos la parte salada del menú con sus dos últimos platos como son, la codorniz con pil pil de manteca colora y berenjena. Genial el punto de la codorniz y muy bueno el aporte untuosidad y ahumado del pil pil.

Ciervo con caldereta picante y yogurt de albahaca. Otro de los clásicos de Mantúa que nunca fallan.

Comenzamos con la parte dulce y para ello Jonatan nos sirve un Floralis, moscatel oro de bodegas Torres. Muy aromático y un toque especiado perfecto para el primer postre: cerveza, hierba luisa y limón. Muy fresco, ideal para limpiar el paladar.

Remolacha, leche de cabra y vinagre de Jerez. Cremoso, terroso, con un punto de acidez.

Para terminar el maridaje, un Castillo de Guzmán Cream, proveniente de la cooperativa Albarizas de Trebujena con el que maridamos el ultimo pase, haba tonka, chocolate y arrope.

Restaurante Mantúa se consolida como un firme candidato a conseguir la próxima estrella Michelin de Jerez. Con una cocina técnica, honesta y de perfecta ejecución. Sin ningún alarde innecesario y poniendo en valor el producto local. La única pega que se le podría poner es la falta de un poco más de riesgo en su propuesta. Mención especial a su magnífico servicio de sala y su bodega que marcan la diferencia y realzan todavía mas las cualidades de este restaurante.