Entrevista

Jonatan Cantero: “En una buena mesa siempre tiene que haber mantel”

Por Salva Moreno,

Chiringuitos, heladerías, hoteles de cuatro estrellas, cafeterías… Jonatan Cantero ha vivido la hostelería como camarero a todos los niveles. Ahora está al frente de la sala de uno de los restaurantes con mayor proyección, Mantúa, en la plaza del Aladro de Jerez, donde pone en funcionamiento todo lo aprendido para que los clientes disfruten de una experiencia gastronómica de primer nivel junto al chef Israel Ramos.

Jonatan Cantero, en la sala del Restaurante Mantúa de Jerez. | Foto: Francis Jiménez.

Jonatan Cantero, en la sala del Restaurante Mantúa de Jerez. | Foto: Francis Jiménez.

De camarero a jefe de Sala en Mantúa. ¿Cómo se llega hasta ahí?

Tras varios años de experiencia como camarero entré en la Escuela de Hostelería de Cádiz, donde hice tanto cocina como sala. Luego estuve en Madrid, Barcelona, Dublín y de nuevo, tras pasar un tiempo en Cádiz, me fui a Madrid. Jorge Dávila, que fue mi director durante mis prácticas, me lo pidió y yo le dije que quería hacer el curso de sumiller de la Cámara de Comercio de Madrid, me dijo que sí y así comencé en Álbora, donde conseguimos una estrella Michelín. Comencé como ayudante de camarero y terminé como segundo maitre y de sumiller.

 

¿Qué destacas de esos años?

La experiencia, el conocimiento y sobre todo la pasión por el vino. El maitre,  que está ahora como jefe de sala de Álbora, José María Marrón, fue Nariz de Oro en el 98, y a mí me transmitió la pasión y los conocimientos básicos que nadie te da. Me quedaba por las noches con él. Organizaba unas 800 referencias de vino, y con los restos de vino que quedaban en las botellas, me lo servía en copa y él me guiaba mientras yo le contaba mis sensaciones.

 

¿Y de ahí a Mantúa?

Yo conocía a Israel Ramos porque mientras que estudiaba en la Escuela de Hostelería había estado con él en Albalá, su primer proyecto. Me llamó diciéndome que tenía la idea de hacer un gastronómico, aunque aún estaba dándole vueltas. Me volvió a avisar cuando ya tenía el local y me vine con él.

 

¿Cómo te convenció?

Me convenció la cocina de Israel, que es una garantía de cocina de puertas para dentro,  porque lo puedo recomendar y lo puedo vender todo, es un quebradero de cabeza menos de vista a la sala, que fue otra de las razones por las que accedía, con seis mesas y todo un disfrute por la bodega y el tipo de servicio y de restaurante que quería Israel. Además, volver a mi tierra también fue un factor que tuve en cuenta.

 

¿Cuándo entra el cliente por la puerta, ya sabes cómo va a ser?

Para mí a veces es como un escáner. Te haces una idea de cómo se puede comportar por su educación, su forma de hablar o de mirar. Yo trato de hacer algunas preguntas que me descubran cómo es, si acepta bien o mal las bromas, si va a dar problemas o si viene a disfrutar.

A Mantúa la gente viene a disfrutar, y se dejan recomendar, gracias a Dios. Y eso es un trabajo diario, el boca a boca de la gente que sale satisfecha y le dicen a sus amistades que permitan que les aconsejemos porque escuchamos y tratamos de satisfacer sus exigencias o peticiones.

 

Jonatan Cantero, en la bodega del Restaurante Mantúa. | Foto: Francis Jiménez.

Jonatan Cantero, en la bodega del Restaurante Mantúa. | Foto: Francis Jiménez.

¿Pero también te habrán dado malos momentos, no?

Una vez en Madrid estaba retirando los postres y preparando el café cuando hubo una llamada al restaurante. El director de sala me vino diciendo que había llamado el cliente quejándose del tiempo que tardaba en servir el café. La misma mesa que yo estaba sirviendo, ese cliente, llamó porque sabía que le respondería el director, y no hacía ni dos minutos que le había retirado el postre. Yo estaba alucinado, pero he aprendido que en esta profesión es mejor no tener orgullo, sino que tienes que reírte de estas cosas que, al fin y al cabo, son anécdotas.

En esas circunstancias yo trato de darle la vuelta a la tortilla y ganarme al cliente. En otra ocasión, llegó una de 14 un poco movida, en mitad del menú me la asignaron y luego pidieron café irlandés. Yo lo hice a la vista del cliente y eso les encantó. A la dirección del restaurante también porque de estar a punto de echarlos, nos los ganamos. La parte psicológica de la hostelería es muy importante, y quien más te da de eso es la experiencia.

 

¿Qué debe haber en una buena mesa?

Mantel. Siempre. Estoy harto ya de los sitios modernos que no tienen mantel, un mínimo de una mesa vestida en condiciones, vaso correcto, cubiertos bien puestos. Echo en falta esa revolución que dicen que está llegando a las salas, que espero que llegue, y se cuiden los detalles del servicio. Para mi es fundamental un mantel.

 

¿Pero eres más de barra o de mesa y mantel?

Yo soy de tapeo, y si es en barra de aluminio mejor. Yo entro en los bares dependiendo de los viejos que haya en la barra, si hay más de cinco entro. Allí se aprende mucho, si te fijas en los detalles.

 

¿Alguna preferencia?

La Taberna de la Manzanilla y el Cañón para mí son dos barras importantes en las que apoyarte. En estos sitios se aprende mucho, en los pequeños detalles. La teoría la encuentras en los libros y en las escuelas. En mi caso, con el curso de sumiller de la Cámara de Comercio, me aprendí un montón de libros. Pero si cada día no estás catando, no estás preocupándote de probar vinos diferentes y escuchas a la gente que sabe, te pierdes.

 

¿Dónde te ves dentro de unos años?

Siempre me planteo metas profesionales a corto y a largo plazo, pero tengo la suerte de haber cubierto ya muchas de ellas. Una es Mantúa, seguir aquí, pero quizás algún día termine más cerca del mundo del vino. No lo tengo muy claro.

 

Y habiendo estado en restaurantes de gran categoría, ¿cuál es tu comida preferida?

Arroz a la cubana.

 

¿Con huevo?

Con huevo.