La tortillita de camarones desvela su historia y secretos en Aponiente

No cabe duda de que la tortillita de camarones es uno de los emblemas más conocidos de la gastronomía de la provincia de Cádiz. Para conocerla aún más, el Programa Andaluz de Cultura Gastronómica ‘Andalucía come Cultura’, iniciativa patrocinada por la Fundación Unicaja con la colaboración de la Consejería de Turismo, Cultura y Deporte y de la Fundación del Olivar, celebró la última cita de su primera edición en el restaurante Aponiente, el tres estrellas Michelin de Ángel León en El Puerto de Santa María.

El taller de ‘La Tortillita de Camarones’ estuvo codirigido por los cocineros Alan Iglesias, jefe de cocina de Aponiente, y Fernando Córdoba, del Restaurante El Faro de El Puerto. El coordinador del programa, Fernando Huidobro, fue el encargado de presentar el acto, al que asistieron profesionales de la cocina y la hostelería, además de periodistas gastronómicos.

Para exponer la historia de la receta, se había invitado a Manuel Ruiz Torres, gastrónomo y una de las personas que más ha investigado y escrito acerca del pasado de la cocina gaditana. Ruiz dejó claro que «no hay documento alguno que hable de la historia de la tortillita», pero sí hay algunas hipótesis y datos verificados para hacernos una idea de su origen. «Creo que procede de una fusión de un tipo de rebozado que ya existía en el siglo XVI y el que traen las colonias genovesas que llegaron a Cádiz».

La historia de la tortillita

El experto incidió en como en esa época, había dos masas de rebozado en Cádiz, una con huevo y harina, y otra donde se utilizaba una papilla de harina de trigo y agua fría, que recibía el nombre de gachuela u otras denominaciones, siempre haciendo referencia a esa textura concreta de gacha. Eran masas que, una vez fritas, adquirían ese carácter abuñuelado que hacen recordar a la tortillita de camarones primigenia.

Ruiz Torres indicó que estas colonias genovesas que llegaron a Cádiz también incluían en su recetario rebozados a partir de papillas de agua y harina que, en algunos casos, freían y, en otros, horneaban o guisaban. «La más conocida era la paniza, pero la descarté porque sus proporciones eran distintas y sería una masa más espesa. Por eso me decanto más por la farinata, que tendría una consistencia similar a la de aquí, pero que ellos horneaban».

De esta manera, parece ser que es acertada la afirmación de que la tortillita de camarones evoluciona desde esos dos rebozados tan similares que mantenían ambas culturas culinarias a la hora de rebozar trozos de alimento, y que derivan hacia el germen de lo que hoy se conoce como tortillita de camarones, donde el producto principal es picado e incorporado a una masa que se fríe a cucharadas. Además, junto a la harina de trigo y esa picada de verduras y pescado, se comenzó a incorporar un porcentaje de harina de garbanzo.

La tortillita actual

En los años de carencia las masas fueron un gran remedio, porque cuando se ‘exageraban’ paliaban las hambres y las necesidades calóricas. Es por eso que no extraña que en las primeras décadas del siglo XX las tortillitas de camarones destacaban por ser muy abuñueladas e incluir una gran cantidad de masa. A partir de los años cincuenta y sesenta, la tortillita se empieza a aligerar, y mucho tuvo que ver en esa nueva corriente María Picardo, de Venta de Vargas, que reduzco la cantidad de harina e incorporó agua carbonatada.

Los asistentes al taller coincidieron en que a partir de ahí comienza el boom de la tortillita de camarones tal y como hoy se conoce: fina, crujiente, alveolada… Corriente que sigue proyectándose a través de El Faro de Cádiz, pues Picardo transmitió la receta a Gonzalo Córdoba.

También se apuntaron otros nombres de profesionales y restaurantes de la zona que también han contribuido a que la tortillita de camarones contemporánea se haya convertido en universal, como Alejandro Fernández y Nati Mateos, de Los Remos (San Roque); Manuel Moreno, de El Copo (Palmones); Balbino Izquierdo, de Casa Balbino (Sanlúcar de Barrameda); junto con influencias como la de los restauradores del Campo de Gibraltar, que fueron de los primeros en incluir algas en la tortillita.

El taller también contó con una parte práctica, en la que se recrearon las recetas que se sirven actualmente en El Faro de El Puerto y en Aponiente. Las de El Faro sólo se elaboran ya con harina de trigo, incluye cebolla (no cebolleta) e incorpora algas.

Las de Aponiente sí incluyen las dos harinas, pero en porcentajes muy diferentes, y se fríen en muy poco aceite, ‘cebándolas’ continuamente con masa para ir tapando los alveolos que se van creando, como mostró Alan Iglesias a los asistentes. Luego se le incorporan los diferentes ingredientes: el camarón escaldado en agua de mar, cebolleta en juliana, una emulsión de perejil y un polvo de camarón liofilizado para potenciar el sabor.

Tras la elaboración de ambas propuestas se demostró que la calidad de la tortillita de camarones requiere de meticulosidad y de trabajo artesano, lo que les concede esa singularidad en boca, como pudieron comprobar los asistentes, maridándolas con el Fino en Rama Yodo, de Lustau. Posteriormente, la jornada concluyó con un almuerzo en el restaurante Berdó, también en El Puerto de Santa María.