Paco Melero: "Después de tres años, hay muchas ganas del día del lomo"

El ciclista Alejandro Valverde se retira este año del mundo profesional a la edad de 42 años, con más de 130 victorias individuales. Seguro que, de todas ellas, hay una entrega de premios que no olvida: la de vencedor de la quinta etapa de la Vuelta Ciclista a España de 2015, celebrada entre Estepona y Vejer. Allí recibió el murciano la afamada tarta cochina de la carnicería de Paco Melero. Y no había quien se la quitara de las manos.

En el interior de la carnicería de la calle Juan Relinque de Vejer está la fotografía de Alejandro con la tarta. Paco Melero la mira con orgullo y recuerda que esa publicidad no está pagada. A los pocos minutos, ya recibían llamadas de distintos puntos de España interesándose por tan peculiar premio.

Ángel León y Sergio Ramos, entre otros, también aparecen en las paredes del local con los productos de Melero.

Hablar en Vejer, o en la provincia de Cádiz, de Paco Melero, es hablar del lomo en manteca y de la tarta cochina. De él, y de Benjamín Colsa, partió la idea de organizar un día dedicado en exclusiva al lomo en manteca: “Barbate tiene sus jornadas del atún; Conil, de la huerta. Hablando con Benjamín tenía claro que el protagonista en Vejer debía ser este producto", por todos conocido y que ahora tiene hasta una calle en su honor. Así que el día 11 de octubre de 2015 se celebró el primer Día Internacional del Lomo en Manteca. Y fue todo un éxito.

Los inicios

Pero no fue tarea fácil, ni mucho menos, organizar ese día. “No teníamos ni idea de la repercusión que iba a tener. Además, había quien decía que yo no había inventado el lomo en manteca. Pues claro que no, eso ya lo se yo. Lo que hicimos los carniceros con ese día fue darle su valor para que lo conociera aún más gente. Al principio, el resto de compañeros no lo tenían claro, porque primero habría que dar a degustar el producto. Convencerlos fue difícil, pero se hizo y se vendió todo lo que llevamos. Ahora pueden ser entre 200 y 300 kilos por carnicería, pero entonces era alrededor de 40, además de otros productos”.

Otro de los establecimientos históricos de Vejer como es la Venta Pinto, también fue relevante es los inicios. No en vano, el lomo en manteca era conocido años atrás por la gente de fuera gracias, principalmente, a los bocadillos que se vendían en el local de La Barca.

Tras tres años sin poder celebrarse, los dos anteriores por la pandemia y en 2019 por la listeriosis, Paco reconoce que tienen muchas ganas de que llegue el 16 de octubre. “Hablo con algunos compañeros y me dicen que se van a llevar más kilos, y es que yo creo que la gente está loca por venir. De hecho, yo ya lo noto en las ventas, hay gente que viene a llevarse más cantidad por si la semana del evento nos quedamos sin nada”.

Allí seguro que habrá también tarta cochina, el suculento premio que se llevó Alejandro Valverde por su victoria en las rampas de subida a Vejer. Una tarta con un curioso origen, como dice Paco: “por la puerta de la carnicería pasa el tren turístico, y un día se nos ocurrió pararlo para ofrecer chicharrones, chorizo y otros productos. La gente alucinaba y nos preguntaban que qué era eso, y a un extranjero se le ocurrió decir que era una tarta. Sí, pero cochina, le respondimos. Y se le quedó ese nombre”.

Hasta ese momento no tenían el formato actual, “pero se nos ocurrió hacer algo, ya que era justo el primer año del día del lomo. Fue un acierto. Lleva tres pisos de picos liados con la papada ibérica de bellota, y en el centro pusimos el taco de lomo, además de chorizo, morcilla y salchichón. En el centro, con manteca blanca, se escribe el nombre de quien celebra”. Aponiente, el restaurante de Ángel León, tuvo una tarta cochina de celebración por su tercera estrella Michelin.

Paco Melero lleva en la carnicería desde que era un niño. Acababa el colegio, y por la tarde se iba al que entonces era el negocio de su tío, Antonio Pacheco Pérez, que abrió sus puertas un 15 de agosto, día de fiesta local. “Ese fue el único 15 de agosto que se abrió. Entonces no había internet, ni redes sociales, ni nada. Así que me tío decidió abrir ese día, justo cuando la patrona pasa en procesión por delante de la carnicería. Así era mucho más fácil que la gente se enterara que había un negocio nuevo”.

Más productos

“A mí me sacas de la carnicería y no sé hacer otra cosa”, dice Paco, que se hizo con el negocio de su tío cuando éste se jubiló, a finales de los años 80. Cierto es que el lomo en manteca, “que cortamos a cuchillo, no con máquina”, es el producto que le ha dado proyección al negocio. Pero hay mucho más, como bien saben algunos restaurantes, tanto de Vejer como del resto de la provincia. Sus hamburguesas de ternera de La Janda, cruce de retinta con limusina o charolesa, abundan en sus cartas. “Sin duda, el despegue de Vejer como destino gastronómico también nos ha ayudado”. Y todo ello, merece la pena recordar, sin reparto. Quien quiera la carne de Paco Melero tiene que ir a por ella.

La quinta edición del Día Internacional del Lomo en Manteca ya está a la vuelta de la esquina. Los carniceros trabajan a destajo para producir los kilos de productos que llevarán, y son muchos los asistentes que ya tienen señalado en rojo el 16 de octubre en sus calendarios desde hace ya mucho. Tres años son muchos, así que 2022 puede ser inolvidable. Igual que para Paco Melero lo es la foto con la que comenzaba este reportaje: “Cuando Valverde levantó la tarta, nos dimos cuenta de la que habíamos liado, porque tampoco fue fácil meter la tarta allí”. Pero esa es otra historia.