Mare: el mar llega hasta la plaza de Candelaria de Cádiz

El cocinero barbateño, Juan Viú, ha pasado en los últimos años por momentos malos. Muy malos. Tras arribar en 2019 a su pueblo con su primer proyecto personal, y tras unos primeros meses muy buenos, el año siguiente, y el posterior, echaron al traste todas las expectativas, que le llevaron incluso a estar nominado como cocinero revelación en Madrid Fusión 2022. Su propuesta de restaurante gastronómico apenas duró unas semanas, pero el pasado verano volvió con una nueva apuesta: Mare, en la plaza de Candelaria de Cádiz, donde el mar, y la cocina de las madres, toman el protagonismo.

Juan es un enamorado del mar, especialmente del de Barbate, y ya pasó por cocinas que dan un especial trato a este producto.

Tras estudiar en el Alabardero, en Sevilla, Carmelo Bosque se convirtió en uno de sus maestros. Juan siempre tiene palabras de agradecimiento y respeto al dueño de Lillas Pastia, en Huesca.

De hecho, en una entrevista con este mismo redactor en 2019, declaraba que «muchas veces digo que soy cocinero por haber estado allí. El trato al producto, los fondos, como amaba la profesión el equipo de cocina… Para mí fue como un máster. Carmelo Bosque nos enseñaba todo, y nos llevaba a los productores para que viéramos el proceso completo. Estuve cuatro meses, me ofrecieron seguir, pero tenía que continuar con los estudios». Luego volvió a casa, a La Breña, tras un breve paso por Sevilla.

Confitería Tres Martínez

Sería injusto dejar al margen, más allá de los restaurantes por los que ha pasado, al negocio familiar que hizo que Juan viera siempre en el mundo de la cocina su futura salida profesional. Su madre, Pepi Martínez, lleva toda la vida en la Confitería Tres Martínez, fundada por su padre, y allí se metía Juan desde niño, aprendiendo del negocio junto a sus tíos y su madre.

En resumen, esa ha sido su trayectoria profesional, a la que hay que añadir Viu Espacio Gastronómico y Barrunto, junto al gastronómico en el que transformó el primero y que apenas duró unas semanas. A partir de ahí, Juan parecía haber tocado fondo.

Y, probablemente, así era. Pero se recuperó y, ya centrado, lo vio claro. Mare era el siguiente paso. Un restaurante pequeño, con cuatro mesas, y un solo menú degustación, «todo enfocado en el producto del mar. Los platos cambian casi a diario porque siempre van a depender de lo que encuentre en el mercado de Cádiz y las lonjas de Barbate, Conil, Sanlúcar y El Puerto de Santa María», dice el de Barbate antes de comenzar con el menú.

«Nos movemos en ese recetario tradicional, gaditano y marinero. Es lo que he mamado desde pequeñito, por eso el nombre, que hace referencia tanto al mar como a las madres. También tenemos un compromiso con la sostenibilidad y la honestidad, porque trabajamos solamente con productos de temporada. Nos adaptamos a lo que haya. Si no hay langostinos, habrá otra cosa».

Juan está feliz y eso se nota en su cocina. Con apenas dos hornillos, el nivel que alcanza su propuesta es realmente alto, como ya han comprobado de primera mano reconocidos gastrónomos que han pasado por allí. El mar llega hasta Candelaria, y el primer plato, una sopa de galeras con pimentón, pan frito y manzanilla de Sanlúcar, no hace más que demostrarlo.

En los siguientes aperitivos, Juan se va de tapas por Cádiz, y elige las tres que más le gustan. Primero, nos lleva hasta la Punta de San Felipe. Cualquiera que conozca Cádiz sabe que allí era muy popular el dobladillo de caballa, que Viú ha simulado con una canastilla crujiente, mayonesa de las huevas de la propia caballa y una emulsión de tomate picante. Sublime.

De allí se va hasta el Manteca, con el petisú relleno de mayonesa de limón y manteca colorá, culminado con el chicharrón de Paterna. Por último, permaneciendo en La Viña, la Taberna Las Banderas y el buñuelo de queso payoyo y atún ahumado. Siguiendo con las tapas, un aliño de pimientos asados con melva, en semimojama, aderezada con un suero de cebolleta y el zumo del pimiento rojo asado.

Vinos

Pero también habrá que beber, y en Mare disponen de una pequeña pero selecta bodega, con mucha presencia de vinos gaditanos. El primero, maridado con estos primeros aperitivos, el Pago Alventus, un vino de pasto de El Piraña. Para los siguientes, una manzanilla en rama de Contubernio (Armando Guerra), servida de una botella de dos litros.

Con la copa llena de esta manzanilla, llega la caballa encominá. «En la base hemos hecho un escabeche de zanahoria y comino, que hemos reducido y emulsionado con el colágeno de la cabeza de la caballa. La salsa de la base es un pil pil. El lomo de la caballa se macera en una leve salmuera durante diez minutos, con sal y vinagre de Jerez. Lo sopleteamos, muy poco, con algo de aceite ahumado para recrear a un espeto. Lo terminamos con aceite de perejil».

El siguiente pase es un calamar guisado en frío, en el que se «usan todas las partes del calamar, con las aletas, interiores y bigotes, para hacer una salsa de toda la vida. Lo reducimos y hacemos una mayonesa. Hacemos un tartar aliñado con mucha mantequilla tostada y mucha pimienta». Y listo para comer. Como el erizo, con una mayonesa de espárrago blanco y agua de ostra en la base y el erizo al natural, terminado con un poco de pan tostado. Un plato de un sabor intenso, pero muy bien compensado.

Llega después a la mesa el salmonete sopleteado con aceite de su propio hígado, con jugo de su cabeza, tomate y amontillado. El vino cambia, y nos vamos a la Mayetería sanluqueña con el Corta y Raspa de la viña Los Esbarataos, que acompaña igualmente a la pescadilla en blanco. Explica Juan que su versión lleva una brandada en la base con las pieles, recortes y espinas del pescado. El lomo se cocina al vapor y se termina con un pil pil hecho con la propia cabeza de la pescadilla y cítricos.

Nos vamos acercando a los postres, pero aún quedan un par de platos más. Primero, su gran clásico, inamovible del menú por razones sentimentales. Se trata del sofrito de mi abuela Trini, «que me recuerda a ella, al lugar de donde vengo y al por qué soy cocinero. Es tomate frito hecho con mucho cariño, amor y tiempo, como lo hacía ella. En la base lleva una yema de huevo curado que le aporta melosidad, y ventresca de atún en manteca». El propio Juan sirve en las copas el vino que le acompañará, un extraordinario amontillado VORS Quo Vadis, de Delgado Zuleta. Y para rebañar, el pan de Rico Paladar, que también sirve para apurar el galete a baja temperatura en su jugo, con salsa de tagarninas esparragás.

El primer postre es un mango de la Axarquía malagueña, aclarando Juan que, «si no puede ser de Cádiz, intentamos que los productos sean de Andalucía. En la base lleva mango asado con sal y aceite de oliva, y un tartar de mango con sal y pimienta. Lo rematamos con helado de nata doble y caviar».

El turrón y setas precede al papelón de dulces, donde la mano de su madre se hace evidente. «Piñonada de la Breña, bombón de pistacho, y dos roquitas de mar. La primera, de chocolate negro, avellana y bonito, y la otra de chocolate con leche, almendra tostada y mojama». En las copas, un vino dulce de Ximénez Spínola.

Están pasando cosas interesantes en Mare Restaurante. Juan ha vuelto a buscar lo que pretendía cuando comenzó en solitario. Ha debido pasar por malas experiencias, pero en su rostro se refleja que todo eso ha quedado atrás, y que está preparado para hacer disfrutar a sus clientes en su pequeño restaurante. Su cocina es lo que él quiere que sea, y aunque el camino acaba de comenzar, se antoja largo y lleno de éxitos si no se desvía del camino marcado. Ese es el objetivo.