Rico Paladar: el pan en Sanlúcar tiene nombre propio

Tras trabajar en una asesoría, Joaquín González decidió emprender en el sector textil en Sanlúcar de Barrameda. No le fue nada mal, creando una red de más de veinte tiendas en distintos puntos de la provincia. Pero la crisis de 2008 se cebó de manera brutal con su empresa, obligando al cierre. Tras varios intentos con otros negocios, dio en el blanco, junto a su hijo Daniel, con quien creó Rico Paladar, primero con un despacho de pan en Chipiona y luego con el obrador propio en la calle Banda Playa de Sanlúcar.

Algo que les dejó su paso por el mundo textil, fue el local donde ahora se ubica la tienda y obrador, en la parte baja de su residencia.

Recuerda ahora Joaquín que «comenzamos a formarnos leyendo y haciendo cursos. La maquinaria la compramos de segunda mano, como el horno, la cámara de frío o la amasadora. La fermentadora me la hice yo. Con lo poco que teníamos, pusimos en marcha la panadería».

En la primera tienda, la de Chipiona, vendían pan que compraban en Lebrija. «Poco a poco», dice Dani, «empezamos a hacer pan en el horno de casa. Tras muchas pruebas, salió bien y abrimos en Sanlúcar la tienda y el obrador en 2016, también con una tienda con productos gourmet».

Siempre tuvieron claro que querían un pan con harinas sin aditivos ni mejorantes. «Así es muy fácil hacer un buen pan, pero no de calidad. A los granos de esas harinas les quitan la parte que enrancia, y yo la mía tengo que gastarla en quince días porque es una materia viva, con todos los componentes del grano. El germen, la fibra… Son harinas integrales, porque una masa madre integral tiene mucho más poder de fermentación, y dan panes de mucha más calidad, que es lo que siempre hemos pretendido».

En los inicios, hubo dudas, No siempre salían las cosas como querían: «hemos tenido alguna persona que nos ha ayudado, pero en general fue todo a base de errores, de chocarnos una y otra vez. Nos fijamos mucho en la panadería y la bollería francesa, y queremos que cada pan tenga el sabor del cereal, como puede ser el centeno, la espelta, el maíz, el trigo duro o el sarraceno. Hacemos pan candeal, rústico, moreno, con harinas en su mayoría de cercanía, como las del molino La Escalona. Además, queremos que sean limpias que, aunque es más difícil de panificar, nos garantiza un producto de calidad», añade Dani.

Esa obsesión se traslada también a la bollería, para la que no utilizan margarinas ni otros sucedáneos. «Toda la materia prima que usamos es la mejor. En la bollería, harinas francesas. Para el hojaldre, las palmeras, milhojas y demás, harina del Molino de Bartolo, en Málaga. Hacemos también cruasanes, flan parisien…».

En cuanto a los panes, Joaquín señala que uno de los que más gusta es uno elaborado con harina de centeno, de trigo y malta tostada, añadiendo en el interior pistachos, nueces y pipas de calabaza. También el payés, el rústico o el cien por cien integral. Aclara que a algunos panes «llevan un mínimo de levadura, pero la gran mayoría sólo lleva masa madre. La baguette y la bollería sí que tienen levadura, como hacen los franceses».

Restaurantes

Rico Paladar ha encontrado en la restauración a un buen cliente para dar a conocer sus productos. Casa Juan, en El Palmar; Narea, en Sanlúcar y en su misma calle; la taberna sanluqueña Bota Punta, Entrebotas; La Santa, en Alcalá de los Gazules, o el cáterin jerezano de Canela y Clavo, son algunos de ellos, aunque al principio costó entrar en ese mundo.

Padre e hijo lamentan que haya restaurantes que no valoren suficientemente el pan, aunque hay muchos otros que, afortunadamente, cada vez apuestan por panes de calidad. «Es que no puede ser lo mismo rebañar unas almejas a la marinera, por ejemplo, con un buen pan que con un bollo congelado, que todo lo que tiene cuando miras los ingredientes son mejorantes. Si te preocupas por tener materia prima de calidad en la cocina, deberías hacerlo también por un buen pan».

Por suerte, hay muchos otros hosteleros que sí que cuidan el pan que sirven a sus clientes. «Lo ofrecen, lo venden, lo cuidan durante el servicio. Y es que a la hora de servirlo, es como el vino, que no se te ocurriría ponerlo caliente. El pan lo puedes hornear un poco justo antes y está de maravilla, no se lo das al cliente después de tenerlo doce horas en el restaurante», dice Dani.

Las dos tiendas de Rico Paladar, tanto la de Sanlúcar como la de Chipiona, despachan productos gourmet. Y es que Dani se declara «un loco en ese tema. Empecé con quesos de la sierra y de otras partes de España; vinos de Cádiz, Ribero y Rioja, conservas de Barbate, aceites…». «Ahora vamos a buscar una caja fuerte para guardar el aceite», comenta entre risas su padre en referencia a su alto precio. Que no falte el buen humor.

Y que tampoco falte el buen pan. De eso saben mucho en Rico Paladar. Pero, como siempre, lo mejor es que ustedes lo descubran en primera persona.