Atxa estrena menú degustación con el pichón como protagonista

Desde que Laura García y Arturo Perea abrieron Atxa Restaurante, en Tarifa, el 26 de julio de 2021, tenían claro que algún día ofrecerían un menú degustación. Y ese día ya llegó. El local del número 6 de la estrecha calle céntrica Pedro Cortés, dispone desde hace poco de uno con cuatro entrantes, un plato de pescado, pichón en tres pasos y el postre. El precio, 49€ por persona, que incluye agua, café o infusiones.

Tras dos exitosos veranos, el de la apertura y el de 2022, en Atxa están inmersos en su primer invierno sin las restricciones impuestas por la pandemia: “estamos muy contentos”, dice Arturo. “El verano fue muy bueno, pero en invierno hay que hacerlo bien con la gente de la zona, y creo que estamos teniendo una buena acogida”.

Tener tan claros los conceptos de lo que quieren hacer, una cocina con base tradicional, bien elaborada, sin duda es una ayuda.

El joven tarifeño y Laura, pareja en lo profesional y en lo personal, se conocieron trabajando en restaurantes de Martín Berasategui, de ahí que las brasas sean el hilo conductor de su carta. “No todos los productos pasan por ellas, pero sí la gran mayoría. Nos gusta que tengan ese sabor y ese aroma”. Laura añade que desde que salió de la escuela, “sólo he trabajado con Martín, excepto un mes que pasé en un restaurante en Mallorca. Así que es lógico que éste sea nuestro estilo, es lo que conozco”.

Como recuerdo a su formación profesional en tierras vascas, adaptaron al euskera para el nombre del restaurante el tradicional ‘acha’ de Extremadura con el que conocían a Laura, ya que ella es de esa comunidad autónoma.

El salto definitivo a su primer proyecto conjunto lo dieron durante el confinamiento, cuando unos amigos, ahora también socios, les convencieron. “En Bilbao, en Ola, se consiguió la estrella en ocho meses, y a partir de ese día nuestra vida era solo restaurante. Antes ya nos habían propuesto montar algo, pero no nos veíamos preparados. Pero en este caso, creíamos que ya lo estábamos porque también sabíamos más sobre la gestión de un negocio como este”, matiza Arturo.

Atxa tiene ciertos detalles llamativos. Entre ellos, una decoración muy cuidada que ha respetado al máximo la originaria del edificio señorial de 1868 en el que se encuentra. El mobiliario, sencillo, elegante y perfectamente adaptado a ese entorno, sin estridencias de ningún tipo. Las mesas, con servilletas de tela. En el baño, más moderno, llama la atención la presencia de toallas, lo que confirma que estamos en un lugar que cuida al máximo toda la experiencia, al igual que los restaurantes en los que se formaron sus propietarios.

La presentación de los platos también está muy cuidada. Y en ello, enfatiza Laura, “damos gran importancia a las guarniciones. Le damos mucho valor al producto, pero también a lo que le acompaña”. Añade Arturo que, en ciertas ocasiones, hay clientes que han dicho que al plato le faltaban verduras, “pero es que a lo mejor va en la salsa. No lo ves, pero siempre aparece en el plato. Son platos contundentes, acompañados con salsas con reducciones de varias horas, por ejemplo”.

Los celíacos, de enhorabuena

Como celíaca que es, Laura resalta que “todos los platos de Atxa son sin gluten. A veces voy a restaurantes que dicen que lo son, pero no es cierto. Aquí somos conscientes de lo que es el gluten porque yo soy celíaca, y nos lo tomamos muy en serio, igual que el resto de las alergias”. “Si no, ella no podría probar los platos”, añade entre risas Arturo.

En cuanto al menú degustación, a ambos les gustaría trabajarlo más que la carta en un futuro. “Esa es nuestra ilusión. Además, desde que abrimos, teníamos en mente el plato del pichón, que tenía que estar en el primero que hiciéramos, como es el caso”.

Comienza este primer menú degustación de Atxa con pan de masa madre y mantequilla, buñuelo de corvina, escabeche y panceta ibérica; esponja de tomate, hinojo, mayonesa de cebollino y caballa de La Tarifeña, y un sashimi de atún rojo, con un pequeño toque de brasa, y gel de alcaparra, limón marroquí y nueces de macadamia.

El pescado es un rodaballo, con salsa bearnesa y un puré de apio bola, y luego llegan los tres pasos del pichón. El primero, la tosta con los interiores, para el que “limpiamos el interior y lo cocinamos con un poco de jerez y cebolla, lo trituramos y añadimos un poco de foie”. En el segundo paso, con lentejas beluga, “las guisamos con sus verduras y calabaza y el jugo de las carcasas del pichón. Confitamos la pata en aceite con jengibre y rallamos un poco de foie”.

Por último, la pechuga a la brasa, “con la reducción de su jugo, un poco de vinagre y el puré de chirivías para endulzar un poco el plato”. El postre, un cremoso de queso, fresas de Conil a la brasa y helado.

Atxa mantiene su carta, disponible en este enlace. Eso sí, juegan mucho con las sugerencias, como recuerda Arturo. “En verano se vendió mucha langosta a la brasa, o rodaballo y borriquete, preparado al estilo del pescado vasco”. Entre los platos que más han gustado desde su apertura, Laura habla de “las verduras a la brasa, cada una con su corte y su textura y un sabor que sorprende. También el carpaccio de gambas, el steak tartar y el jarrete, uno de esos platos cocinados como hacía mi abuela, de manera tradicional. Se mantienen desde el inicio porque gustan mucho”.

El atún es otro los platos estrella, junto a la corvina, que suele cambiar de guarniciones. JC MacKintosh es su proveedor de atún, “estamos muy contentos con ellos, y como es pesca a la carta, le pides un martes y lo tienes el jueves. Estuvimos con ellos de pesca en una ocasión, y la verdad es que fue una experiencia increíble”.

La bodega es otra parte importante de la oferta de Atxa. Con botellas a la vista en la sala, tienen una docena de referencias fuera de carta que van rotando, “vinos que vamos probando cuando viajamos o que nos envían para que los catemos. Aparte, tenemos más de 30, franceses, italianos e incluso un chardonnay chileno. De Cádiz, Regantío Viejo, Forlong y Taberner, además de manzanilla Xixarito, de Bodegas Barón, y un Palo Cortado de González Byass”.

Atxa Restaurante cuenta con un aforo para 36 personas. En horario de invierno, abre de miércoles a viernes para cena, los sábados también para almuerzo y en domingo no da cenas. Del 15 al 31 de enero de 2023 estarán de vacaciones. El teléfono de reservas es el 622 945 792, aunque también pueden hacerse a través de la página web.