Méson Sabor Andaluz: el éxito de la sencillez

La finura y elegancia de Pedro Aguilera parece no tener techo. Una creatividad que ha conseguido situar en el mapa gastro a un negocio familiar, el que naciera con la única pretensión de que el cliente local se sintiera en casa y como tal arropado por recetas tradicionales. Una humildad y cariño que se sigue manteniendo como regla indiscutible en esta casa y que se siente en cuanto uno traspasa las puertas de este 'Mesón'.

En estos últimos meses, el Mesón Sabor Andaluz, en Alcalá del Valle, ha sufrido un cambio notable en sala, descargando sus paredes de aperos de labranza y sustituyendo su mobiliario rústico por un moblaje más cómodo y elegante, adaptándose poco a poco a lo que se esperaría de un restaurante de corte más formal e igualando su apariencia con el nivel de cocina que actualmente se practica en este establecimiento.

El concepto gastronómico de Pedro sigue siendo el mismo. Cocina de mercado dando un especial protagonismo a la temporalidad del producto y a su entorno, pero con una cocina de cercanía real en la que cada una de sus elaboraciones tienen nombre y apellidos. El concepto como tal se mantiene, pero su propuesta se ha radicalizado con una mayor presencia de las verduras, desplazando a la proteína animal a un segundo plano.

Opciones

Para disfrutar de la cocina del Mesón Sabor Andaluz tenemos dos opciones. La primera, su carta, en la que encontramos algunas de sus elaboraciones más informales y disfrutonas, como la ensaladilla de gamba blanca, muy cremosa, a temperatura ambiente y con el equilibrio perfecto entre la patata y mayonesa. O los carabineros, marinera y huevo frito, un plato tremendamente hedonista con una conjunción de texturas y sabores pornográficos.

Y el plato que se mantiene impertérrito año tras año, el abo de toro de Antonia, un imprescindible y el plato que siempre añado como extra en cualquiera de mis visitas.

La otra opción que tenemos en este restaurante es el menú degustación con tres formatos diferentes. El primero, menú nuestra carta (35€), conformado por 6 pases elegidos de elaboraciones de la carta antes descrita. Y menús Nuestro Entorno, diferenciados por su extensión, el que podríamos llamar como corto (60€) con 10 pases, y el largo (80€) con 14 pases.

Nosotros, para no perdernos ninguna de las novedades de este cocinero, nos decantamos por el menú largo, comenzando por un jugo yodado de verduras asadas, un inicio ideal para asentar cuerpo y alma con un caldo potente a partir de todos los descartes de verduras asados en horno de leña.

Continuamos con brócoli asado, almendra y anchoa, verdura ligeramente pasada por las brasas y mojada en una emulsión de almendras y colatura de anchoa.

Ahora pasamos a la acelga y majao, uno de los platos que, por su sencillez y delicadeza, pueden ser uno de los más elegantes del menú.

A partir del cuarto pase comenzamos a encontrar la proteína animal en unos garbanzos, vinagreta emulsionada y choco en la que las láminas de choco funcionan más por textura que por sabor.

Pasamos a uno de los platos que menos convenció, la ensaladilla de cebollas en vinagre, atún rojo y eneldo con unas cebollas a las que le faltó un punto más de acidez que levantara el plato.

Repuntamos con dos grandes pases como fueron unas excelentes habas acompañadas de navajas en un consomé muy concentrado de tomates en conserva asados. Y la tagarnina con un guiso meloso de esos pega labios de bacalao y perejil.

Seguimos con la alcachofa asada, gamba blanca en salmuera y jugo de azafrán y romero.

Ahora vamos con unos de los que ya se han convertido en un clásico de Pedro, pistachos de Alcalá asados, consomé de alubia blanca y piparra, maravillosa la textura que se consigue con estos pistachos a su paso por las brasas, un productazo con el que, según la temporada, va jugando este cocinero combinándolo con distintos caldos.

Continuamos con uno de los platos más contundentes de este menú, el arroz meloso de cerdo y zanahorias asadas con comino, con un caldo muy concentrado de cerdo que aporta un punch extra a este guiso y coronado con unas mini zanahorias del navazo de Rafa Monge.

Seguimos dando un paseo por la huerta de este sanluqueño con unos guisantes del navazo asados y pescadilla en escabeche suave. Puede ser que me pueda el andalucismo, pero estos guisantes no tienen parangón, con una salinidad tan especial que no se pueden comparar con los de otras zonas más reconocidas y que por sí solos y tratados de manera respetuosa se convierten en un auténtico manjar.

El espectáculo aún no acaba. Para ello, Pedro nos acerca una empanadilla de col rellena con un guiso de coles con una cebolla muy fondeada, steak tartar y servido con un consomé de vaca y pimienta negra, ejemplo de que la sencillez no está reñida con la exclusividad.

Terminamos la parte salada de la comida con una patata de Sanlúcar asada y guisada en un jugo de rabo y pimiento asado y mostazas. Muy buena la patata en sí, pero quizás demasiada presencia de las mostazas.

Sin prisa, pero sin pausa, entramos de lleno en la cocina dulce de Pedro Aguilera, que se caracteriza por su juego con las frutas de temporada combinándolas con diferentes texturas y temperaturas. Comenzamos con unas fresas confitadas, jugo de remolacha y helado de nata.

Seguimos tirando de tradición con una pera al vino de Jerez y crema helada de manzanilla. Y como todo lo bueno tiene un fin, terminamos con una crema de batata asada, helado de leche de cabra y miel.

El talento de este cocinero ya hace tiempo que ha dejado de estar en tela de juicio, consolidándose junto a Edu Pérez, Dani Carnero y Pedro Sánchez, entre otros, como el baluarte de la sencillez y el minimalismo en la cocina andaluza. Un ingenio en el que ya han puesto el ojo las guías más importantes de este país, reconociendo hace pocos meses a este restaurante con un Sol Repsol y el que sin lugar a duda será el primero de muchos astros en el futuro haber del cocinero alcalareño.