Ángel León impulsa una "revolución sostenible" en favor de los esteros

Desde hace más de 3000 años, las salinas han tenido un papel fundamental en el desarrollo de las diferentes civilizaciones que se han asentado en la Bahía de Cádiz. La sal ha estado siempre relacionada con las actividades comerciales, gracias a sus propiedades como conservante de los alimentos. Tan importante ha sido la sal en la historia de la Bahía de Cádiz que aún se puede apreciar como casi la totalidad del Parque Natural ha sido modificado a lo largo de la historia para su extracción. A ello es debido el paisaje salinero que caracteriza a la Bahía gaditana donde se aprovecha el sistema de corrientes mareales del río San Pedro por el norte y el caño de Sancti Petri por el sur.

Las condiciones climatológicas, como las horas de sol o el viento de levante, propician el proceso de evaporación del agua marina retenida en las salinas hasta el punto de la cristalización de los cloruros. Esto, a su vez, ha favorecido el mantenimiento de la rica biodiversidad del Parque Natural de la Bahía de Cádiz.

En la actualidad más de la mitad de las antiguas salinas han sido transformadas para la acuicultura, pero muchas han desaparecido, por los rellenos que se practican para ganar terreno industrial y urbano, o permanecen abandonadas y condenadas a su desaparición.

El despesque es una técnica de pesca sostenible en los esteros de la Bahía.

Ante esto, el chef Ángel León se ha propuesto iniciar una “revolución sostenible” y ha organizado un importante evento que reunirá este lunes a más de medio centenar de chefs, muchos de ellos con estrellas Michelin, en los Esteros de Pesquerías Lubimar, en Puerto Real, donde se llevará a cabo un despesque. De este modo, Ángel Leóninvita a sus amigos, entre los que se encuentran los mejores representantes de la alta cocina nacional e internacional, para enseñarles “su” Cádiz y dar a conocer la realidad de un medio y de una forma de pesca sostenible, como son los esteros andaluces.

La idea es que se genere un compromiso real, a modo de manifiesto, por parte de los asistentes de “dar un paso al frente para, entre todos, desnudar la sostenibilidad atendiendo a los criterios de este sector que tanto aporta a nuestro país”. Se trata de reflexionar sobre el futuro del mar y el papel que los cocineros deben asumir en la sociedad aprovechando el altavoz de la gastronomía.

El pescado de estero goza de muy buena fama por su calidad.

De esta forma, además del aspecto gastronómico, el evento abordará asuntos como la naturaleza, la pesca sostenible, la recuperación de productos de descarte, medio ambiente, turismo responsable, el mar y la cultura. En definitiva, Ángel León invita a sus amigos a “despescar pescados y almas, porque esto va de despescar cocineros” asegura el chef.

Ferran y Albert Adriá, Jordi Roca, Ricard Camarena, Chicote, Paco Roncero, Macarena de Castro, Fernando Córdoba, Dani García, los Hermanos Torres, José Andrés y Mario Sandoval son algunos de los chefs invitados al despesque.