Tuétano Brasserie, el nuevo proyecto de Isidro López

A la espera de poder obtener todos los permisos necesarios para abrir Tiemar en la estrellada plaza jerezana de Aladro, Isidro López no se ha cruzado de brazos. Tuétano Brasserie es la nueva aventura en la que se ha embarcado este joven y experimentado cocinero. El cierre de una franquicia en la plaza Canterbury, en la calle Zaragoza, le dio la oportunidad de poner en marcha este nuevo negocio.

Reconoce Isidro que trata de no pisar este proyecto con Tiemar, de modo que “habrá menos vanguardia, la dejamos un poquito de lado pero es evidente que algo de mí y de Tiemar va a haber“. Producto por derecho, con pescados, mariscos y carnes, con la idea de “compartir platos, aunque también habrá algunos platos por unidades, como la tosta de boquerones y tomate, o los brioches.

También me he ido bastante a la huerta, teniendo en carta ensaladas, gazpacho de remolacha, tartar de tomate o una crema de ají amarillo, además de unas gambas rojas a baja temperatura con emulsión de sus cabezas. Quiero darle mucha importancia a las brasas“.

Isidro López con el personal de Tuétano Brasserie. | Foto: Cedida.

Días atrás, Isidro presentó en sociedad Tuétano Brasserie, dando ya una idea de lo que los comensales iban a encontrar en su carta. Una carta dividida en varias secciones, que se inicia con ‘De picoteo para comenzar’. Ahí encontramos la ensaladilla de gambón a la brasa, las bravas de Tiemar, guacamole hecho al momento o los boquerones y tomate ya reseñados, entre otros. Las brioches son cuatro: rabo de toro, pata de cerdo, el andaluz y el de Cádiz, este último de choco guisado en escabeche.

‘De la huerta andaluza’ Isidro se trae una versión de la César con pollo confitado, la crema de ají amarilla o el gazpacho de remolacha. También reconoce en la siguiente sección que ‘Nos encanta la almadraba’, con tartar, tiradito de atún, ventresca asada y solomillo de atún guisado. En las frituras, croquetas cremosas de chistorra, lubina friat, atún en adobo, dados de merluza y pasta brick y langostino. El arroz de marisco y el risotto de setas también se hacen un hueco en la carta de Tuétano.

Una de las tapas ofrecidas durante la presentación en sociedad de Tuétano Brasserie.

‘Del mar’ llega el bacalao confitado, la dorada al carbón, el langostino tigre a la parrilla, la merluza asada, las puntillas al ajillo y pescado fresco de la Bahía. Las carnes tienen gran protagonismo con el steak tartar, carrilleras de cerdo, presa, pluma, lomo bajo de retinta, cordero y solomillo de ternera. Y en la parte dulce, una versión de la tarta de queso Payoyo, las texturas de chocolate, panacota de castaña y bizcocho cremoso.

Con esta nueva aventura entre manos, Isidro sigue teniendo su mente puesta en la apertura de Tiemar. Con prudencia, cree que puede estar disponible para marzo, pero no da una fecha concreta. En ese nuevo Tiemar habrá dos espacios bien diferenciados. En la planta de abajo, un gastro show algo más informal y, en la superior, el gastronómico con capacidad para 20 comensales. Hasta su apertura, los muchos aficionados a la cocina de Isidro tienen en Tuétano un lugar de ineludible visita.