El roscón de Reyes de Dani Ramos, de La Cremita

Dani Ramos es uno de los panaderos más nombrados en los últimos años. Con La Cremita ha colocado sus panes en numerosos restaurantes de la provincia de Cádiz, pero el joven artesano es, ante todo, pastelero. Como tal comenzó hace ya 16 años, y todo lo que ha aprendido con posterioridad, sobre el arte de hacer pan,  que es mucho, lo ha aplicado igualmente en sus recetas pasteleras. Con su obrador de Chiclana trabajando a pleno rendimiento, Dani nos recibe para contarnos con detalle la preparación del producto más demandado a principios de año: el roscón de Reyes.

Dani Ramos sostiene un roscón de Reyes de La Cremita.

Los ingredientes que utiliza Dani para su roscón de Reyes son masa madre de cultivo, “una masa madre dura, en este caso.

También utilizo harina de gran fuerza, es la que usamos para el panetone. Huevo, leche, azúcar, levadura, porque hay que ayudarla a levantar, aceite de oliva de Cádiz, sal, ron, agua de azahar, miel de Chiclana, vainilla, limón rallado y naranja”. Esta masa base, aclara el pastelero de La Cremita, “es la misma para todos los roscones y solo la usamos en esta fecha. No lleva agua, solo leche, y la hacemos diferente a la bollería diaria porque queremos que los clientes noten la diferencia“.

El roscón de Reyes infantil tiene una gran demanda.

El proceso de creación de los roscones comienza el día anterior “para que se aromatice mejor y sacar una bollería de mejor calidad, que esté más rica. Echamos la masa en cubetas, con un reposo a diez grados en la cámara, y le damos una pequeña fermentación. Al día siguiente preformamos y formamos haciendo ahora la fermentación final, unas tres o cuatro horas más. Son masas lentas, y busco estas fermentaciones para que el producto final sea exquisito”.

En cuanto a sabores, además del tradicional seco, también está el de mazapán y los rellenos de nata, crema tostada, crema Chantilly, turrón, dulce de leche y chocolate. Los tamaños son solo dos, uno más pequeño con unos 400 gramos de masa y otro mayor con 800. “Esta último, una vez terminado con todos los ingredientes, puede pesar dos kilos con doscientos gramos, y muchos clientes nos piden que les hagamos cada mitad de un sabor distinto”. Para la fruta escarchada, en La Cremita escarchan ellos mismos la naranja, pero la calabaza la compran en grandes porciones “para hacerles nosotros el corte y darle nuestra forma particular, de manera que marquemos algo de diferencia y se vea que es más artesano”.

Roscón infantil

Pero los protagonistas del día de Reyes son, sin duda, los niños. “Tenemos un rosco infantil, solo de tamaño pequeño, que lleva tres núcleos de chocolate blanco, Kinder y chocolate negro. Lo terminamos con otro chocolate de sabor fresa y lo decoramos con otras cosas que llaman la atención de los niños”.

Varios roscones de Reyes en el obrador de La Cremita de Dani Ramos, en Chiclana.

Como miembro de la asociación Pasteler@s.Cádiz, Dani Ramos garantiza la calidad de los productos elegidos para que “el resultado final sea exquisito”. Y en sus 16 años de trayectoria profesional ha introducido algunas variaciones en su receta. “La formulación es la misma, aunque sí que es verdad que cuando empecé no le daba la fermentación de 18 horas. Era una bollería con tres o cuatro horas. Pero hace ya siete años que empecé con el pan, y la panadería me ha ayudado mucho, sobre todo en el asunto de las fermentaciones. También con la masa madre de cultivo, que antes no usaba la dura pero llevo ya unos años utilizándola”.

Varias trabajadores de La Cremita preparando los roscones para su venta.

Del obrador de La Cremita salen alrededor de un millar de roscones en esta época, algo muy distinto a sus inicios, cuando “estábamos en una pastelería muy pequeña y los hacía con mi suegra, mi cuñado… Entonces hacíamos poco más de 200. Este año hemos bajado un poco porque he tenido que cerrar un tiempo uno de los puntos de venta”.

Por ultimo, Dani recuerda que los roscones deben conservarse en el frigorífico para mantener todo su sabor y su calidad, siendo lo ideal consumirlo lo antes posible, si bien puede aguantar hasta tres o cuatro días en buenas condiciones.