El Encuentro de los Mares concluye con un mensaje de esperanza

La bodega La Constancia de González Byass, en Jerez, acogió la última jornada del Encuentro de los Mares organizado por el grupo Vocento. El objetivo de este congreso era fomentar la concienciación profesional y social para el cuidado y explotación responsable de los mares y océanos, dando visibilidad a sus distintos potenciales en los ámbitos socio-económico, laboral, científico, gastronómico y ecológico, todos ellos presentes hoy durante el último día. El director del evento, Benjamín Lana, lanzó un mensaje de optimismo afirmando que “hemos demostrado que hay un solo mar, que todos los mares tienen las mismas necesidades y los mismos problemas, pero que para todos hay esperanza. Toda la información que hemos recibido nos dice que, si actuamos a tiempo, el mar se puede salvar”.

El director del Encuentro de los Mares, Benjamín Lana, durante la clausura. | Foto: Dani Maldonado.

Concluía así un Encuentro de los Mares que comenzó en Málaga, y que tras efectuar ayer parada en Barbate, ponía el cierre en Jerez en una mañana cargada de ponencias de chefs de primer nivel y de diversos profesionales e investigadores del sector.El encargado de romper el hielo fue Sergio Bastard, de La Casona del Judío, de Santander. El tema de su intervención era la salmuera, pero Bastard comenzó alertando del estado de los ecosistemas marinos, recalcando que “es necesario sentarse con las instituciones para ver qué está pasando y decidir cómo actuar”.

Sergio Bastard, durante su intervención. | Foto: Dani Maldonado.

Con respecto a la salmuera, el chef de La Casona relató que el residuo que se produce durante el proceso de salazón de las anchoas acaba en el mar, lo que supone un impacto en el ecosistema que él se ha propuesto investigar. Este proyecto también se refleja en la cocina, como demostró con la presentación de una mahonesa que se mantiene en buenas condiciones entre 15 y 21 días. En una segunda fase, “veremos si es posible comercializarla”.

Tras él se celebró una mesa redonda en torno a la industria conservera y el reto del abastecimiento. Moderada por el crítico gastronómico Carlos Maribona, contó con la intervención de Rosa Lafuente, de la empresa gallega de conservas Paco Lafuente, y José María Vázquez, de Herpac, en Barbate.

Rosa Lafuente, Carlos Maribona y José María Vázquez. | Foto: Dani Maldonado.

Ambos se mostraron convencidos de que la calidad artesanal es el “valor añadido” que las empresas pequeña pueden aportar. A su juicio, “hay que enseñar a escoger las conservas” y exigir que sea una conserva transparente en cuanto a información del producto.

Paco Pérez, del Restaurante Miramar, les tomó el relevo con ‘Reflejos progresivos del Mediterráneo’. El catalán, aunque onubense de nacimiento y con seis estrellas Michelín entre todos sus restaurantes, comenzó diciendo que “se habla mucho de sostenibilidad, pero a veces, esta sostenibilidad está en traer producto de fuera y no utilizar el del entorno ya que al territorio también hay que dejarlo descansar“.

Paco Pérez, del Restaurante Miramar. | Foto: Dani Maldonado.

Pere Gotanegra y Rafa Zafra, suegro y yerno, del Restaurante Miramar de Barcelona. Pere ha destacado el proyecto que ha comenzado junto a las cofradías de pescadores de la Costa Brava, un método de pesca que los ha llevado a organizar unas parcelas en el mar para faenar en cada una no más de cinco o seis meses en base a un sistema de rotación que les permita recuperarse. “Desde que lo hacemos, ha aumentado la captura de merluza”, ha asegurado.Y eso es bueno para Miramar, capitaneado por el sevillano Rafa Zafra, que basa su apuesta en el producto de temporada y de calidad.

Rafa Zafra, el sevillano al frente del Restaurante Estimar en Barcelona. | Foto: Dani Maldonado.

Tras ellos, Rita Míguez, presidenta de la Asociación Nacional de Mujeres de la Pesca, reivindicó la importancia del papel femenino en el sector, históricamente “escondido”. Según los datos que facilitó, en España trabajan en la pesca unas 60.000 personas, de las cuales alrededor del 16% son mujeres. Míguez también destacó la necesidad de que se produzca un relevo generacional, y es que necesitan del interés de los jóvenes es el sector como medio de vida. Para ello, añadió, hay que defender “sueldos dignos, mejorando nuestra situación socio-laboral, contagiando nuestro entusiasmo por el mar y dignificando nuestras profesiones”.

Rita Míguez habló de la necesidad de un relevo generacional. | Foto: Dani Maldonado.

Iván Domínguez, que hace apenas cuatro meses que puso en marcha su nuevo proyecto en A Coruña, NaDo, se dirigió a la audiencia dejando muy claro su mensaje: “El producto es fundamental”, y lo busca bajo el Atlántico con la confianza en el pescador. Hasta el punto de que hace los pedidos y deja que el proveedor le lleve lo que considere. Eso hace que la carta sea “muy dinámica”, cambiándola a diario. Muy concienciado con la riqueza del marcomo despensa, considera que los cocineros tienen una “gran responsabilidad”, la de “cuidar un bien cada vez más esquilmado. Tenemos cada vez más problemas para conseguir buenos productos”, concluyó.

Iván Domínguez ha puesto en marcha hace unos meses NaDo, en La Coruña. | Foto: Dani Maldonado.

La parte científica corrió a cargo de José Lucas Pérez Llorens, Catedrático del Departamento de Biología de la Universidad de Cádiz, que habló sobre ‘La huerta del capitán Nemo: de la etnología culinaria al auge de la ficogastronomía‘ junto al profesor Fernando G.Brun. Pérez Llorens hizo un recorrido por la historia del consumo de algas, señalando la gran implantación que tiene en Japón y lo poco que en comparación se consume en España, que cuenta en cambio con una enorme “huerta marina”.

El catedrático Pérez Llorens incidió en la gran huerta marina que hay en España. | Foto: Dani Maldonado.

Esther Manzano y Celso Sánchez, marido y mujer, del Restaurante Casa Marcial de Arriondas, en Asturias, apuntaron en el Encuentro de los Mares la necesidad de respetar el producto en todo el proceso, desde el barco a la mesa, teniendo muy en cuenta la pesca artesanal y sostenible y aprovechando en la cocina todas las partes del pescado, sino para servir sí para obtener caldos y colágenos. La cocinera no dejó pasar la oportunidad de advertir sobre el abastecimiento: “Hoy en día se habla mucho de cocina de producto, pero el producto escasea. Tenemos la difícil tarea de buscar un producto sublime, sobre todo en el mar. Por eso son importantes foros como este para que nos alineemos todos para buscar una solución”.

Esther Manzano, del Restaurante Casa Marcia en Arriondas, Asturias. | Foto: Dani Maldonado.

Italia ha sido el país invitado en este primer Encuentro de los Mares, y Pino Cuttaia, del Ristorante La Madia, con dos estrellas Michelín, ha sido su representante. El siciliano considera al cocinero contemporáneo como el responsable de custodiar todo el saber que antaño atesoraba la figura de la “mamma”. Pero Cuttaia cree también en una sostenibilidad responsable y más allá del mar, en una cadena que una y retroalimente todos los recursos que nos ofrece el entorno: la huerta, la montaña con su pastoreo y el mar.

El chef italiano Pino Cuttaia, del Ristorante La Madia, en el Encuentro de los Mares. | Foto: Dani Maldonado.

Una cadena que antes se generaba de forma natural por la misma necesidad, “el pescador hacía padrino de su hijo al payés y así se garantizaba tomates en casa, y viceversa”. Esa cadena es la que, en opinión de Pino Cuttaia, se tendría que recuperar porque es cultura de aprovechamiento y puesta en valor de los ingredientes. Es así como nacieron muchos platos ahora tradicionales, de la necesidad, necesidad de unir esfuerzos que ahora ha convertido a esa gastronomía en expresión de un territorio.

Por último, llegó el turno de los anfitriones de González Byass con su director de Marketing, José Argudo, y el enólogo de Tío Pepe, Antonio Flores. Argudo recordó que el vino de Jerez es un vino que mira al mar, no sólo por geolocalización sino también por historia y voluntad de la empresa. Pero quizás su vínculo con el mar más curioso es la tradición de los vinos de ida y vuelta, vinos que se embarcaban durante los viajes a América para conseguir que durante las travesías mejorasen su potencia y sabor.

José Argudo y Antonio Flores presentaron el Palo Cortado XC de ida y vuelta.

Como homenaje a esa tradición marítima y vinícola, las bodegas decidieron en 2018 recuperarla y embarcaron dos toneles de vino de jerez en el buque escuela Juan Sebastián Elcano. El resultado de este experimento ha sido el Palo Cortado XC que los asistentes al congreso han tenido la oportunidad de degustar.

Con esta ponencia, y las palabras de clausura de Benjamín Lana, se ponía punto y final al Encuentro de los Mares con el deseo de que el próximo año la segunda edición se haga aún más internacional y se consiga detener la degradación de mares y océanos.