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El vinagre de Jerez y Chiclana, protagonistas el primer día de Madrid Fusión

Por Gurmé Cádiz,

Desde el día de hoy, y hasta el próximo miércoles, la Institución Ferial de Madrid (IFEMA) acoge una nueva edición de Madrid Fusión. Esta es la feria gastronómica más importante de España, y hasta allí se han desplazado numerosos profesionales de la provincia de Cádiz para presentar sus credenciales. En esta jornada inaugural, el protagonismo ha sido para Juanlu Fernández y el Consejo Regulador de los Vinos y el Vinagre de Jerez, la localidad de Chiclana y La Cremita de Dani Ramos, que ha debutado en Madrid International Pastry.

Juanlu Fernández y Pepe Ferrer, en el stand del Consejo Regulador en Madrid Fusión. | Foto: Cedida.

El Consejo Regulador llega a Madrid con expositor propio en el que lleva a cabo catas y degustaciones dentro del Programa Europeo de Promoción de sus Denominaciones de Origen. Hoy comenzó con la presencia de Juanlu Fernández, que posee una estrella Michelín en el restaurante jerezano LU Cocina y Alma. El chef ha elaborado en directo diferentes salsas con vinagre de Jerez como suero de cebolleta, jugo de piriñaca, escabeche de puchero y gazpachuelo, que fueron posteriormente degustadas por los asistentes. Mientras Juanlu las iba preparando, Pepe Ferrer, embajador de los Vinos de Jerez para la gastronomía, explicaba los pasos que iba dando el chef y las características de los vinagres jerezanos aplicadas a la gastronomía.

Juanlu declaró que “con las recetas de salsas que hemos presentado en Madrid Fusión he querido destacar la versatilidad del Vinagre de Jerez. Su capacidad para resaltar sabores y hacer protagonistas a otros ingredientes es una cualidad única que hace que su uso en la cocina sea una herramienta imprescindible en la cocina actual”.

César Saldaña, Director General del Consejo Regulador de Vinos y Vinagre de Jerez, añadió que “a nadie le cabe ninguna duda de que el Vinagre de Jerez es un producto gourmet, un producto de una extraordinaria calidad y también un producto muy tradicional. Además, es un condimento con múltiples posibilidades, que tiene una capacidad y una versatilidad enorme. Estamos en Madrid Fusión para comunicar formas más creativas y actuales de consumo del Vinagre de Jerez”.

Chiclana

El otro foco de atención de la gastronomía gaditana estuvo en el expositor de Chiclana. Tras la presentación y la degustación de productos de algunas bodegas, comenzaron las exhibiciones de cocina en directo.

El Restaurante Popeye de Chiclana ha sido uno de los que han protagonizado la cocina en directo.

El Restaurante Popeye de Chiclana ha sido uno de los que han protagonizado la cocina en directo.

Francis Mayo, del Restaurante Popeye, y su equipo fue el encargado de iniciar el show cooking. Para ello elaboró una barriga de atún preparada con Palo Cortado de las Bodegas Miguel Guerra con un parmentier y con una regañá de aceite de oliva de La Cremita.

Antonio Crespo, de Coconovo Beach, durante la preparación de su plato.

Antonio Crespo, de Coconovo Beach, durante la preparación de su plato.

Luego fue el turno de Coconovo Beach. Su chef, Antonio Crespo, optó por una mazamorra con tartar de retinto en escabeche al oloroso Tío Alejandro de Chiclana.

Antonio Crespo y Francis Mayo con Ana Moreno, de Tortas Inés Rosales.

Antonio Crespo y Francis Mayo con Ana Moreno, de Tortas Inés Rosales.

Meme Rodríguez, la jefa de cocina de La Casa del Farero, fue la siguiente. Su elección fue uno de los postres de su menú degustación de atún rojo salvaje de almadraba. Atún y Chocolate es su nombre, y consiste en un brownie de dos chocolates hecho con la parte del plato del atún, crumble de galletas, un praliné de chocolate picante, una crema de naranja y mojama y un helado de leche quemada. El maridaje, un moscatel de naranja de Bodegas Vélez.

El postre que preparará Meme Rodríguez, de La Casa del Farero.

El postre de La Casa del Farero.

Wasabee Sushi Bar cerró la sesión de la mañana. Sus propuestas, nigiri de chicharrón de Chiclana con manteca colorá, roll de atún de almadraba con espárrago triguero y queso payoyo, roll con caballa del abuelo Paquiqui, pimiento del piquillo y aceite del Tio La Vara.

Wasabee Sushi Bar, también presente con Chiclana.

Wasabee Sushi Bar, también presente con Chiclana.

Ya por la tarde, la actividad en el stand de Chiclana concluyó con el show cooking y coctelería del Grupo Azotea con el chef Manuel Berganza y el coctelero Luca Anastasio. Este grupo abrirá previsiblemente en Semana Santa El Cuartel del Mar, un restaurante ubicado en La Loma del Puerco de la playa de La Barrosa.

Por la tarde el protagonismo fue para El Cuartel del Mar.

Madrid International Pastry

En esta edición de Madrid Fusión se ha celebrado por vez primera la Madrid International Pastry, un espacio dedicado a la pastelería, la panadería y el chocolate. Y allí ha podido hacer su ponencia sobre ‘Panes especiales’ Dani Ramos, de La Cremita de Chiclana.

Dani Ramos, durante su ponencia en Madrid Fusión.

Dani Ramos, durante su ponencia en Madrid Fusión.

Allí ha presentado también un pan de tomate de Conil “que asamos en horno de leña. También llevará mojama de Gadira y los piñones de Mateo Zara, de Conil”, y otro de chicharrones de La Campera con queso de cabra de Puerto Carrillo. “Este queso es muy demandado y tuve que pedirlo con mucha anterioridad, porque durante Navidad se han quedado incluso sin existencias. Este pan ya lo hacemos aquí y la verdad es que tiene muy buena acogida, gusta mucho“. Por último, también presentará un cruasán de tortilla de camarones.

Además, La Cremita tiene un expositor durante los tres días de la feria gastronómica para dar a conocer y probar los productos que tan buena acogida están teniendo en el mundo de la hostelería.