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Ángel León presenta en Gastronomika el azúcar de mar

Por Gurmé Cádiz,

“Hemos encontrado azúcar en el mar”. Ese ha sido el anuncio de Ángel León en Gastronomika 2019, en San Sebastián, sorprendiendo de nuevo al mundo gastronómico con sus logros. “Durante años, hemos estado buscando y ya hemos encontrado una planta halófila en las marismas compuesta de azúcar en gran medida”. Con ella, el Chef del Mar ha elaborado azúcar, “el primer azúcar marino de Aponiente, un poco verde en color pero totalmente neutro en sabor. Es una revolución porque es apto para todos y muy interesante a nivel nutricional, mejor que otros edulcorantes”, afirmaba ante el aplauso del auditorio de Gastronomika.

El Chef del Mar presentó varias novedades en San Sebastián.

El Chef del Mar presentó varias novedades en San Sebastián | Foto: Gastronomika.

En una ponencia patrocinada por la Diputación de Cádiz, León también ha adelantado más novedades de un restaurante “en el que no se comerá pescado. La idea es abrir más aún la mente al mar y no pensar solo en pescado, sino imaginarlo como un gran armario donde podamos coger más ingredientes”. Por ello, por ejemplo, ha presentado su variedad de quesos marinos, en los que busca en el mar sustitutos a los ingredientes del queso tradicional, sin proteína de leche. Para acompañarlo, el cabello de Neptuno, emulando un cabello de ángel pero a base de grosellas de mar y algas.

Ángel León durante su ponencia en Gastronómika 2019.

Ángel León durante su ponencia en Gastronomika 2019 | Foto: Gastronomika.

El gaditano ha seguido enumerando nuevos productos y encontrando soluciones: “este año hemos trabajo con las huevas de la liebre de mar, que son como unos noodles. Son una plaga y debemos combatirlas, por qué no introduciéndolas en nuestro menú. Así disfrutamos y preservamos nuestro ecosistema”. En el mismo sentido ha hablado de los “guppy”, “un pescado pequeño que es una especie invasora en los esteros y con el que recreamos los chanquetes”. Además, añadía, “es un pescado muy barato y muy sabroso, y con su consumo podemos echarle un cable al mar”.

Otro momento de la presentación de Ángel León.

Otro momento de la presentación de Ángel León | Foto: Gastronomika.

Sin ser una plaga, sí incumbe al aprovechamiento y al medioambiente: “Aprovechamos la barriga de los descartes de otros pescados de muchos restaurantes del Coto de Doñana, que tiraban para quedarse con el filete. Con ellas, hemos hecho un beicon marino, substituyendo al pulpo con el que trabajamos el beicon en el primer año de Aponiente. Ahora hacemos 600 kilos semanales de beicon. Transformamos en comida algo que era desperdicio y, si nosotros lo hacemos quizá la gente también pueda, y coman beicon que no engorda”.

Añadía León que “hemos aprovechado la cola del atún que se parte en la almadraba para crear un jarrete marino, y hacer un guiño al gran maestro del jarrete, Santi Santamaría. Lo rellenamos de mantequilla y trufa, lo asamos en el horno y sacamos los tendones, puro colágeno”. Y, si Santi lo acompañaba con un puré de patatas, León lo hace con otro de patata de tierra y patata de mar. “Casi todo el equipo de sala de Aponiente viene de Santceloni (restaurante abierto por Santamaría en Madrid). Se lo debíamos”.

Ángel León presentó a Fran, que prepara la comida del personal en Aponiente.

Ángel León presentó a Fran, que prepara la comida del personal en Aponiente | Foto: Gastronomika.

El chef ha amenazado con más novedades para la siguiente temporada y no ha querido dejar el escenario sin presentar a Fran, “miembro del equipo y que he traído engañado aquí. Es el que hace la comida de personal en Aponiente. Un fuerte aplauso por favor para él, para alguien importante en mi casa”, concluía el Chef del Mar.