Mónaco calienta el paladar

El ‘padrino’ de la gastronomía francesa, Alain Ducasse, siempre hace todo a lo grande, y para el 25 cumpleaños de su restaurante Le Louis XV, recibirá este fin de semana en Mónaco a 240 grandes chefs del planeta, que juntos suman unas 300 estrellas de la guía Michelin. Propietario de una veintena de restaurantes en el mundo, este cocinero de 56 años, hijo de agricultores, tiene tal influencia que puede convocar a Mónaco, durante tres días, a la crema de la crema de la crema de la gastronomía mundial, para celebrar juntos la cocina mediterránea y la creación culinaria.

Formado con grandes figuras de la gastronomía francesa, como Michel Guérard y Gaston Lenôtre, Ducasse, cuya cocina se base en una técnica perfecta y en la excelencia de los productos que utiliza, es también un temible empresario, que ha construido un verdadero imperio. Su reino, donde ondean unas 290 estrellas de la prestigiosa guía Michelin, se extiende desde Francia hasta China y Japón, pasando por Estados Unidos (Nueva York, Las Vegas), Italia y Reino Unido, donde sus restaurantes atraen a celebridades, magnates y aficionados de la alta cocina.

El chef francés, que tiene también varios hoteles de lujo ha formado asimismo a cientos de cocineros, por lo que su influencia en el planeta de la gastronomía mundial es peso. En el carné de baile de Ducasse, quien obtuvo en 2008 la ciudadanía monegasca, están apuntados algunos de los más prestigiosos chefs del mundo, como el danés René Redzepi, cuyo restaurante Noma es citado regularmente como el mejor del mundo.

En las celebraciones de los 25 años de Le Louis XIV, que le valió a Ducasse una triple estrella Michelin, también estarán presentes el catalán Joan Roca, de El Celler de Can Roca, el coreano-estadounidenses Dave Chang, los franceses Frédéric Anton y Pascal Barbot, el español Quique Da Costa, y jóvenes talentos de la nueva gastronomía, como Sergi Arola e Iñaki Aizpitarte.

La consagración

Alain Ducasse, quien dice haber sido marcado en su niñez por el olor de la cocina de su abuela, obtuvo su consagración en Mónaco en 1990, cuando el Louis XV obtuvo tres estrellas. Paciente, curioso y con la energía para impulsar al mismo tiempo dos o más proyectos, Ducasse fundó también una Escuela de cocina, que luego paró.

Según Frank Cerruti, que dirige las cocinas del Louis XV, la razón de que el chef no siguiera adelante con ese proyecto es que su ritmo era muy lento. Algo que marcó a Ducasse para siempre fue el accidente que sufrió en agosto de 1984, cuando viajaba con otras cuatro personas en un pequeño avión Piper Aztec, que se estrelló en el sur de Francia. Ducasse, que fue el único superviviente, permaneció un año en una cama de hospital. Algunos afirman que fue eso lo que forjó su carácter.

Franck Cerutti, quien lo conoce desde 1980, dice que el chef "ya era así antes". Ahora, el "Jet chef" recorre incesante todo el planeta, visitando sus restaurantes y degustado los nuevos platos propuestos por sus cocineros, que aprueba o no. La empresa Alain Ducasse (ADE) facturó 68 millones de euros de cifra de negocios el año pasado. Pero el grupo no es una multinacional, subraya sin embargo Laurent Plantier, cofundador y director de ADE. La revista Forbes evalúa sus ingresos en 12 millones de dólares. Su próximo proyecto: un restaurante en una isla artificial en Doha, Catar.