El largo vuelo del Bar Cádiz

La perdiz roja, la más apreciada por su carne, está ahora en plena temporada de caza en la zona de Medina. Es una de las especialidades del bar Cádiz. La preparan en escabeche, en unas salsa de vino fino de Jerez y almendras bautizada con el nombre de doctor Thebussen y con propuestas más modernas como un paté o una salsa de chocolate. Las recetas de más éxito, como las que se elaboran con cola de toro, con conejo y pollo de campo o con venado, tienen ya más de tres décadas y se mantienen intactas como las dejaron Eloisa Castro Astorga y Marina Borrego Torres, la abuela y la madre del actual propietario, Antonio Valiente Borrego. Es el largo vuelo del bar Cádiz fundado hace justo 50 años y que en estos días está especialmente animado al estarse en plena temporada de caza que se prolongará hasta diciembre.

«Aquí te puedes encontrar desde unos señores de Alicante que vinieron expresamente ayer a comerse un plato de rabo de toro, hasta cuatro señoras de Medina que a finales de la tarde se sientan en el comedor a tomarse una copita de vino dulce mientras charlan. Todo es compatible y ahí está la clave. No podemos perder de vista nuestros orígenes, ni dar la espalda a los nuevos tiempos». Son palabras de Antonio Valiente Borrego, el gerente del Bar Cádiz. Es de esos empresarios que «los huele», de los que tiene un don innato para observar mucho, captar la idea y ser capaz de adaptarla a su negocio, un bar de Medina que ha heredado de sus padres.

Hace dos años decidió que el bar Cádiz volvía a los platos blancos, a los de toda la vida, redondos, fuera los cuadrados y, eso sí, más grandes que los de loza que se utilizaban en las ventas hace poco más de 10 años. «Un inglés que estuvo aquí comiendo me dijo la decoración de un plato es lo que lleva dentro y eso hay que resaltarlo. Así que cogí, quite los platos que tenía, que eran muy vistosos y volví al blanco. La verdad es que unos buenos espárragos trigueros revueltos, de esos que se cogen por aquí, son suficientemente bonitos como para necesitar un plato de diseño».

Tiene muy claro que el Bar Cádiz, que este año cumple cincuenta años desde que lo cogiera su familia, tiene que mantener su encanto de bar de pueblo. Situado en la plaza de España, en el mismo centro de Medina es, a la vez, lugar de culto gastronómico para muchos visitantes, como La Duquesa o El Duque, los otros dos valladares de la cocina de Medina, pero, de la misma forma, sigue siendo el centro de reunión de la localidad. «Aquí viene desde el agricultor que se toma una copa de brandy para empezar el día, hasta el de la oficina que se toma un bollo de pan por la mañana, el alcalde que baja a tomar café, el extranjero que se come dos tapas en la terraza o el que viene a probar nuestras perdices o nuestro conejo de campo. Todos tienen cabida y así ha sido durante muchos años».

La historia comenzó en 1948. Manuel Valiente Castro volvía de la mili. Tenía poco más de 20 años. Antes había trabajado en la hostelería y en el mismo bar Cádiz. No se sabe muy bien del año de su fundación, aunque ya existía en la primera década del siglo XX. Cuando Manuel lo cogió lo tenía otra familia emblemática de la hostelería, Los Lucero, los que hoy en día tienen el mítico bar de Cádiz. El establecimiento era entonces el típico local con una barra a la que los lugareños acudían a tomarse una copa o el anís de por las mañanas. La única actividad que se hacía en las cuatro mesas que estaban junto a la barra eran interminables partidas de cartas.

Manuel Valiente seguía la estela de los gallegos que venían Cádiz a montar negocios y que tras graduarse de la mili aspiraban a negocio propio. El hizo lo mismo a pesar de ser de Medina y le ayudó su madre Eloisa Castro Astorga. De sus manos saldrían los primeros guisos que se pusieron en el bar. Cosas sencillas: una carne guisada en adobo, una carne mechá y unos pajaritos que le traían a Manuel. Poco a poco se fueron añadiendo a la carta especialidades. Que si un día traían unos conejos de campo y Eloisa los guisaba, que si otro alguien aparecía con unos manojos de espárragos y así se iban haciendo conocidos en el pueblo.

En los años 60 se incorpora también a la cocina Marina Borrego Torres, la esposa de Manuel y madre del actual propietario Antonio Valiente Borrego. El bar ya va adquiriendo alguna fama y en los años 70 Manuel da el verdadero espaldarazo a la popularidad de su establecimiento cuando organiza la conejá.

Antonio señala que la idea de su padre era crear una fiesta importante en el verano que atrajera gente a Medina al igual que ocurria en otras poblaciones con las sardinadas o la fiesta de la parpuja en Chiclana. La primera edición, que tuvo lugar en una zona acotada del parque de El Caminillo, trajo hasta Medina a Antonio Machín que actuó una noche ante la expectación de los meinatos y visitantes. La entrada incluía un singular catering para los asistentes. Cada uno recibía un plato de conejo en salsa, un bollo de pan, media botella de fino Barberá de Chiclana y un alfajor de Medina como postre. En el local se establecían unas mesas donde la gente se podía sentar, aunque la ración de conejo y el acompañamiento lo tenían que recoger en la barra. Luego baile, aunque uno de los asistentes habituales a aquellas convocatorias, pastelero en la actualidad, señala que «los deos los llebavamos un poquito pringosos porque lo suyo era comerse el conejo a pellizcos, sin tenedor. La verdad es que eran unas fiestas inolvidables».

La conejá se convirtió en una fiesta importante para Medina y por allí pasaron, entre otros, para actuar los Morancos en sus comienzos. Antonio destaca las condiciones en que se hacían entonces las cosas: «Lo de catering de hoy en día, no existía. Así que mi madre guisaba una olla de conejo impresionante y se bajaba caliente hasta el parque para que se repartiera entre los asistentes».

El Bar Cádiz era el que daba practicamente todos los convites de boda de el pueblo. Aunque, eso sí, entonces no había comidas, sino desayunos a base de café, dulces de la cercana pastelería de Sobrina de las Trejas y sus buenas copas de coñac, que era como por entonces se conocía al brandy de Jerez.

En los años 80 ya el bar Cádiz abre nuevos comedores y comienza a desarrollar una actividad más clara como restaurante.

Por entonces Antonio empezaba sus primeros pinitos en la hostelería. Ayudaba a sus padres a fregar los platos y cuando había bulla pues atendía la barra o echaba una mano en la cocina. Luego estudió Magisterio, aunque los fines de semana trabajaba en el bar. Finalmente se dedicó a la labor docente, aunque a principios de los 2000, cuando su padre decidió jubilarse, optó dejar su trabajo y se incorporó a la dirección del establecimiento familiar: «Primero pensé en probar un año, pero es que a mi esto me gustaba mucho, así que finalmente decidí quedarme y aquí estoy».

Antonio ha decidido reforzar la labor gastronómica del bar Cádiz. Ha reformado los comedores. Ahora hay cuatro disponibles: dos en el piso bajo, uno en una planta superior y la terraza situada en la plaza de España que se llena todos los fines de semana tanto al mediodía para tapear como por la tarde cuando la gente se sienta en el bar para pedir café con los papelones de dulces de la pastelería cercana.