Tapa con cuarenta años

Es de esas tabernas de toda la vida. Media luz, su poquito de misterio. El tabernero, pelo blanco, sonrisa de guardia permanente, yersi azul porque todavía hace fresquito. Siempre colocado detrás de la barra donde no faltan los parroquianos y en la pared una colección de botellas de vinos de la zona y fotos, muchas fotos. En una de ellas, Paco Ceballos, el fundador de la taberna allá por 1947, aparece en primer plano junto a Perico, su gato, que tenía el raro don de tomar té cuando Paco se lo servía.

Es una de las muchas historias que cuenta Ignacio Ceballos que junto a su hermano Baldomero regentan hoy el bar familiar, uno de los más famosos de la mítica Ribera del Marisco portuense. Situado junto al emblemático Romerijo, el bar es de esos pocos sitios elegidos que tienen poso, que tienen una especie de esencia que les hace perdurar en el tiempo y mantenerse siempre llenos.

La clave puede que esté en una tapa que ha cumplido ya más de 40 años, las pavías de merluza, unos trozos de pescado rebozado, de tamaño espectacular que en el bar bordan y del que venden al año más de 7.000 kilos, según los cálculos de Ignacio.

Desde los 14 años

Empezó en el negocio familiar a los 14 años. Comenzó entonces a colocarse tras la barra junto a su padre: Francisco. Aunque el primer apellido de Paco era Rodríguez, la gente le conocía por su segundo, Ceballos y ese nombre se le quedó al bar.

Casa Paco Ceballos comenzó a funcionar en 1947, cuando en El Puerto aún ni se soñaba con la ribera del marisco. La taberna sólo ponía vino y servía como lugar de encuentro para pescadores ya que estos, y los armadores de los buques, acudían al establecimiento para hacer los repartos de dinero y pescado tras las mareas.

Así se mantuvo el bar hasta la década de los 70. Paco había tenido experiencia en otros locales hosteleros de la ciudad y conocía bien el mundillo de la hostelería, según relata su hijo Ignacio. En esos años se instala el primer cocedero de mariscos en la zona y el dueño pide a Paco que convierta en bar su taberna para así complementar los negocios. Paco, en unión de sus hijos que ya le ayudaban en el negocio, comenzó a servir tapas de cocina que, rápidamente, lograron el respaldo de los parroquianos. Huevos a la flamenca, higaditos de pollo, riñones al Jerez, llenaban entonces la carta junto a un llamativo plato llamado merluza al achilipún, en honor de la canción que hiciera famosa Lola Flores y que no era otra cosa que un pescado guisado en salsa verde.

La estrella de la casa

Ya entonces Paco comenzó a servir en el bar una merluza con un rebozado crujiente que había aprendido de la cocina del restaurante La Fuentecilla situado en el centro de El Puerto. Las pavías de merluza comenzaron a ser la estrella de casa Paco Ceballos y la fórmula la aprendieron sus hijos Ignacio y Baldomero, que a su vez las han ido transmitiendo hasta llegar al cocinero actual, Antonio Cañas, que ya lleva cinco años en el establecimiento y las elabora ahora.

Ignacio Ceballos cuenta historias de taberna sobre sus pavías de merluza. Un día llegaron hasta Nueva York,... «aunque no sé como llegarían», relata divertido el tabernero portuense. Corrían los años 80, Ignacio no recuerda exactamente la fecha. El padre de un aviador de la base de Rota había estado comiendo en Paco Ceballos y quedó encantado con las pavías de merluza. Su hijo decidió montarlas en el avión y llevárselas a su padre recién hechas hasta Nueva York, donde residía. Así que quedó con los Ceballo a las seis de la mañana, le hicieron una ración y acabaitas de freír salieron directamente para volar hasta otro continente.

Hoja de felicitaciones

Ignacio cuenta también, cómo otro americano les pidió un día la hoja de reclamaciones pero, según dijo «para felicitarnos, porque las hojas también sirven para eso, decía». El americano se «quejaba» del tamaño descomunal de los trozos de pescado. A los pocos días, desde Turismo, a los Ceballos les llegó una carta de felicitación.

Ignacio Ceballos no tiene ningún reparo en decir los secretos de sus pavías de merluza, que superan ya los 40 años de vida. El primero de los secretos es utilizar unos buenos lomos de merluza. Para que no se quede crudo es necesario comenzar a freirlos a un fuego no excesivamente fuerte y luego, subirlo un poco para que se doren y queden crujientes por fuera, mientras que el pescado está jugoso por dentro.

Harina El Vaporcito

Luego, se sumerge en una crema compuesta de agua con gas y harina de repostería. La adquieren en otro nombre mítico de El Puerto, la fábrica de harinas de El Vaporcito. El último paso es añadir sal, tanto al pescado como a la crema y revolver bien para que se mezclen los ingredientes. No le echan ningún colorante, es suficiente con el dorado que da al pescado el aceite.

Los Ceballos han tratado de ir adaptándose a los tiempos. «Hemos realizado cursos para perfeccionar nuestra cocina. Hemos viajado» y hemos incorporado algunas tapas nuevas como el rabo de toro o unos chipirones en su tinta.

Es una casa donde lo más sencillo puede resultar sorprendente, como su ensaladilla, transformada en una especie de suave mousse que se logra al triturar la patata y mezclarla con la mayonesa.

Ahora están experimentando con aplicar el mismo rebozado de las pavías a otros pescados, como los lomos de boquerón.