Estrecho seguimiento de la uva

Falta muy poco para que comience de forma generalizada la vendimia en el Marco de Jerez, aunque la lluvia de estos días puede provocar algún retraso, y por eso todos los ojos están puestos en la evolución, el desarrollo y la maduración del fruto más preciado para los elaboradores de vino: la uva.

Los viñistas atesoran la experiencia de toda una vida dedicada al cuidado de las cepas, y eso es ya un grado, pero en estas últimas semanas antes de que comience la cosecha lo que priman son los análisis realizados por técnicos expertos en la materia y cuyas conclusiones determinan no sólo la calidad de la uva, sino también la fecha idónea para su recogida.

Las que lo tienen más fácil a la hora de hacer un seguimiento de la evolución de la uva y de cómo va ganando grados baumé -que miden el potencial alcohólico- son las bodegas, ya que todas cuentan con su propio laboratorio y un equipo técnico liderado por enólogos. En la mayoría de los casos, este equipo realiza muestreos semanales en el campo, y no sólo controla la uva de las viñas propiedad de la bodega, sino que también hace pruebas en las explotaciones a las que adquieren materia prima. Es, sin ir más lejos, el caso de Barbadillo, el principal comprador de uva del Marco, y cuyos expertos recorren toda la Denominación haciendo pruebas y determinando cuándo debe llevarse la uva a los lagares.

Como explica el responsable de viñas de COAG, Miguel Pérez, «los viñistas independientes hacemos a veces pruebas individuales, y tenemos nuestros recursos, pero la mayoría de las veces es la propia bodega que nos compra la que controla si la uva ha sobrepasado los 10,5 grados mínimos para empezar a cortar».

Son muchos los niveles que se miden, ya que además de la graduación hay que tener en cuenta la acidez, sobre todo en el caso de los tintos, así como tener en cuenta las posibles enfermedades o pudriciones. «Ahora, después de la lluvia, una de las cuestiones que más preocupa es que la uva no se seque», recalca el presidente de Asevi, Francisco Guerrero.

En las cooperativas, el control también es exhaustivo. Una de las técnicos de Aecovi, Lucía Porres, apunta que «en cada una de ellas hay un laboratorio, que utiliza el capataz y donde nosotros también hacemos análisis». Además, la federación de cooperativas también hace pruebas en la Estación Enológica, ubicada en la calle Córdoba, y que cuenta con tecnología punta. Pese a todo, como explica el director de estas instalaciones dependientes de la Delegación de Agricultura de la Junta, José María Mateos, «la mayoría de los servicios que ofrecemos a los viticultores son los referentes a hojas y suelos durante todo el año».

El centro al que sí acuden algunos de los viñistas en esta época para pedir análisis es el Rancho de la Merced, también de la Junta. «A veces traen muestras y les hacemos pruebas», dice su director, Alberto García de Luján. Sin embargo, el principal servicio que ofrecen a los viñistas del Marco de Jerez son «las referencias que ofrecen nuestros controles y experimentos internos, que realizamos todos los días con nuestras plantaciones de tintas y blancos y que les sirven para comparar con las suyas».