Reportaje

Un trozo de la cocina gaditana en San Sebastián

Por Carmen Ibáñez Quignon,

Su nombre no da lugar a dudas: ‘El pescaíto de la Bahía de Cádiz’. Su carta, con ortiguillas, tortillas de camarones, patatas aliñadas, atún rojo… tampoco. Podría ser cualquier bar gaditano, pero no, está en uno de las capitales gastronómicas más importantes de España, San Sebastián.

Los responsables son dos jerezanos, el cocinero Íñigo Olmedo y Miguel Ángel García. Íñigo fue el primero en llegar a tierras vascas hace 13 años. Tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Cádiz realizó prácticas con Martin Berasategui y otros afamados cocineros. En el Norte conoció a su pareja, comenzó una nueva etapa de su vida, y tal y como cuenta, allí se hizo cocinero. Los avatares de la crisis le llevaron a convencer a su amigo Miguel Ángel, ex trabajador de la banca, de que buscara una oportunidad de trabajo en el País Vasco. Tras un tiempo como camarero y bajo el acecho del paro, ambos vieron la oportunidad de plasmar una idea que les rondaba la cabeza, un restaurante que tuviera toda la esencia de la gastronomía gaditana. “Nos decían que estábamos locos”, cuenta Miguel Ángel. Atreverse a llevar una cocina foránea a un lugar que vive de su propia cultura gastronómica fue toda una aventura.

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Íñigo Olmedo y Miguel Ángel García, los jóvenes jerezanos propietarios de ‘El Pescaíto de la Bahía de Cádiz’. | CEDIDA

En 2015 nació ‘El pescaíto de la Bahía de Cádiz’ (Calle José María Sert Plaza, 2, San Sebastián) que un año después cambió de ubicación, conservando su clientela. Entre ellos, vascos que conocen bien Cádiz por ser su destino de vacaciones, y otros que se han acercado a la cocina del sur gracias a Íñigo y Miguel Ángel. “Tenemos al vecindario enganchado a los vinos de jerez”, cuentan. Entre sus habituales se cuentan, además, grandes figuras de la gastronomía como Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, Pedro Subijana de Akelarre y jugadores de la Real Sociedad.

El secreto del éxito del establecimiento es haber trasladado la autenticidad de la cocina de Cádiz. Semanalmente reciben pescado de Sanlúcar, Chipiona, y también Isla Cristina (Huelva), para configurar una oferta de pescado que hace sentir como en casa a cualquier gaditano, parte de una carta un 80% típica de Cádiz. Por si hubiese alguna duda, el local cuenta con un mural que explica el ronqueo del atún y el método de captura de la almadraba. Sus más de diez platos hechos con este pescado es otra muestra más de que Cádiz está muy presente.

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En su pared se explica el ronqueo del atún y la pesca en almadraba. | CEDIDA

Salmonetes, boquerones, langostinos y un plato creado por ellos, el pulpo a la gaditana. No falta el queso Payoyo, chicharrones de Chiclana, las albóndigas de pescado, la ensaladilla o la carrillada. Productos y recetas que le quedaría muy lejos al comensal vasco, de no ser por este rincón. Los vinos gaditanos, tienen amplia presencia en su selección con referencias de Huerta Albalá y Tierra Blanca. Para introducir los vinos de jerez, disponen de un menú maridado con vinos de Fernando de Castilla (Jerez) o Bodegas Barón (Sanlúcar).

Por todo ello Íñigo y Miguel Ángel se han convertido en embajadores de la gastronomía gaditana en San Sebastián. En la sala les acompaña Vicky, una gaditana oriunda del mismo barrio de La Viña. No es de extrañar que el establecimiento se haya hecho muy conocido. Aquellos que preguntan por Cádiz en San Sebastián, son enviados allí para degustar la cara más auténtica de su cocina.