Reportaje

Horneando el roscón de Reyes en La Trufa

Por Carmen Ibáñez Quignon,

Se acercan fechas especiales para los reposteros. En La Trufa de Puerto Real es más especial si cabe, ya que la llegada de los Reyes Magos y el correspondiente roscón, son el motivo de su apertura el día 5 de enero. Los tres establecimientos de Puerto Real y el de Cádiz, vacían por un día sus expositores de palmeras y otros dulces para dar paso al roscón de reyes. Tales son las ganas que les ponen a esta fiesta, que preparan nada menos que 22  rellenos distintos, y dos tamaños, uno grande (de 1,4 kilos terminado) y uno más pequeño de unos cien gramos.

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Jose Luis Mel, finalizando uno de los encargos. | C.I.

Los días previos son una locura de manos, catorce en concreto, moviéndose a toda prisa para preparar la masa. El resultado debe ser muy bueno, ya que  prepararán unos 6.700 roscones en total. El joven equipo de La Trufa, encabezado por Francis Mel y su hermano José Luis, tiene cogido el ritmo de este obrador al que se mudaron el 2016. Un moderno horno ha sustituido al anterior, más rudimentario, pero hay cosas que no han cambiado desde los inicios, como el perol para freír y las recetas viejas recetas que Francis conserva y sigue. “Nunca pierdas tus raíces” es un consejo que le dieron a Francis y que aplica día a día en su trabajo. Antes contaban con un espacio más reducido, aún así tienen que hacer varios turnos para poder cubrir la gran demanda de roscones de reyes de La Trufa. Los clientes hacen cola esperando que se ponga a la venta este delicioso y exclusivo dulce que sólo se prueba una vez al año.

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La fruta escarchada es uno de los ingredientes imprescindibles del roscón de reyes. | C.I.

La receta del roscón es única, pero varía según quién la prepare. Francis Mel tiene su fórmula secreta, una mezcla líquida que añade a la masa y que inunda de olor cítrico el obrador. Una vez ‘boleada la masa’, se le añade la fruta y pasa a la fermentadora, donde a 30 grados y  una humedad del 70%,  sube y se prepara para ir al horno. Luego viene el relleno: nata, frambuesa, nocilla, turrón… Así hasta completar 22 sabores para satisfacer a todos los golosos. Este es el primer año que venderán roscones en su tienda de Cádiz, que abrió el pasado mes de abril. Curiosamente, es el único lugar donde les han encargado el roscón tradicional sin relleno alguno.

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Los hermanos Mel en el obrador de La Trufa. | C.I.

No puede faltar el haba, la sorpresa, la corona y la tarjeta en la que se explica la tradición. Todo eso va en una caja que este año estrena diseño propio con el logo y el característico color morado de La Trufa. Esta pastelería vio la luz en 2011, haciéndose realidad un sueño que tenía Francis Mel. Su ocupación desde los 16 años había sido cocinero, y por exigencias del trabajo tuvo que aprender pastelería. La curiosidad por saber cómo se hacían dulces como el tocino de cielo le llevaron a aumentar sus conocimiento y a firmar dulces como la Piñonera de Puerto Real, que ideó como producto típico de Puerto Real. Su hermano José Luis, formado en escuela de hostelería le acompaña en la empresa. A partir del lanzamiento de este dulce de piñones, la fama de La Trufa fue aumentando, y al local original de la calle Sagasta de Puerto Real se les ha unido tres puntos de venta, uno de ellos en la capital gaditana, donde comprar sus famosas palmeras hechas a mano.

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La Trufa tiene la mayor variedad de rellenos del mercado. | C.I.

Poco queda ya para disfrutar del roscón de reyes y de la ilusión de ese día. En La Trufa seguirán manos a la obra hasta el último minuto, también con ilusión y el toque de cariño que según Francis, le ponen a todos sus productos.

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Haba, sorpresa, corona… Detrás del roscón de reyes hay una tradición que explica la tarjeta que incluyen en las cajas. | C.I.