Entrevista

Danilo Piteo: “En Galípoli me piden que les prepare tortillas de camarones”

Por Carmen Ibáñez Quignon,

Danilo Piteo es un cocinero que se formó en el prestigioso Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz,  parte de la joven generación de alumnos que han revolucionado la cocina gaditana. Sus raíces están en Galípoli, Italia, pero se declara un enamorado de Cádiz, donde se ha criado y ahora ha abierto el restaurante Confusione, en la calle Buenos Aires de la capital gaditana. Ha trabajado en cocinas de diferentes partes del mundo. Algunas humildes otras tan sofisticadas como la del Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin . Ha formado par- te de La Chapelle de San Martin en Francia, Maxime en Mallorca, y también ha trabajado en los restau- rantes de Cádiz La Candela o La Curiosidad de Mauro, y junto a sus padres en la pizzería Michelangelo de la calle Abreu.

– ¿Cuándo llegó a España?

Vine a Madrid con mis padres cuando tenía siete años desde Galípoli, Italia. Son hosteleros y abrieron su primer restaurante en Madrid. En el año 2000 aproximadamente nos vinimos a la Sierra de Cádiz. Cuando conocimos la capital, nos recordó mucho a nuestra ciudad, y decidimos quedarnos.

– ¿La profesión de sus padres le llevó a querer ser cocinero?

Me he criado entre mesas y empecé ayudando en el restaurante de mi padre, Michelangelo, en la calle Abreu. Trabajando allí oí que del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz salían muy buenos profesionales. Cursé mis estudios e hice prácticas en diferentes restaurantes. Era duro, pero mis padres me han ayudado mucho. En mi familia la cocina ha sido siempre muy importante.

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Uno de los platos italianos que Piteo prepara en su restaurante de calle Buenos Aires. | G.C.

– ¿Cuáles son sus primeros recuerdos de la cultura gastronómica italiana?

En casa de mis abuelos estaba muy presente. Mi abuelo tenía once hijos y además de trabajar en un hospital, hacia vinos y aceite de oliva. Vendía esos productos para salir adelante, y también los cambiaba por otras cosas que les hicieran falta. Recuerdo los tomates colgados en la casa para que se secaran, es una imagen muy típica de allí.

– ¿Qué plato gaditano e italiano son sus preferidos, de los que no puede prescindir?

Podría decir ruchos, pero de aquí, el puchero gana con diferencia. y de Italia la pasta. No me puede faltar nunca un plato de pasta.

– La cocina italiana debe tener mucha presencia en su manera de trabajar.

Tiene una influencia muy fuerte, sí. Es lo que quiero demostrar en Confusione con recetas como la frisa. Es un pan que se remoja en agua de mar al que se le pone atún de lata porque en Italia no tenemos atún fresco todo el año. Pero aquí sí, así que adaptaré la receta.

– ¿Hay más de cocina gaditana o italiana en Confusione?

El 90% de los ingredientes que utilizamos nos lo envían desde Italia, pero también hay algunos gaditanos, como la mezcla de queso de la Sierra de Cádiz que usamos en una de nuestras pizzas. Quiero hacer una cocina sin adaptaciones, que sea auténtica italiana.

– ¿Es muy complicado encontrar restaurantes italianos que sean fieles a su cocina?

Siempre se adapta a los gustos el país en el que se haga, no se es fiel a la realidad. Cuando mis padres llegaron a España, preparaban un aceite con ajo porque es un condimento y un sabor que está muy presente en la cocina de aquí. Pero he ido reflexionando sobre esa idea, y quiero ofrecer a la gente la verdadera cocina italiana que conozco.

– ¿Cómo es la carta de Confusione?

Se divide en tres bloques: tenemos seis anti- pasti, embutidos y quesos italianos al corte y al peso y las pizzas, que a su vez estarán diferenciadas en dos apartados. Serán tradicionales y algunas más elaboradas como la de salmón a baja temperatura. También tenemos platos fuera de carta. Ese será el punto de partida, y veremos a dónde puede llegar.

– ¿Irá evolucionando su oferta?

Espero que sí. Yo sé hacer pizza pero el verdadero maestro de la pizza napolitana, es mi padre. Queremos hacer una mezcla de pizza-cocina sin olvidarnos de lo tradicional, para satisfacer a las personas que buscan algo más clásico, pero también quieren probar algo diferente.

– ¿Qué más le hace diferente de otros restaurantes italianos?

Hemos querido eliminar la barrera de la cocina con el cliente. Tenemos una cocina abierta, a la vista, para dialogar con ellos y que nos encaucen. Los cocineros siempre hemos estado encerrados en la cocina, pero ahora queremos oír lo que tiene que decir el comensal.

– ¿Son las pizzas de aquí muy diferentes a las que se preparan en Italia?

Nosotros respetamos todas las formas de preparar pizza, pero es muy distinta. La gente que viaja a Italia y prueba pizzas que no le gustan nada, es porque lo que encuentran aquí no tie- ne nada que ver. Nuestra intención es hacerla sin enmascarar.

– ¿Prepara cocina gaditana a su familia cuando viaja a Italia?

Sí, en Gallipoli también hay pescado, pero no se hace frito como aquí. Cuando voy lo hago como en Cádiz. También me piden que les prepare tortillas de camarones.