Los nuevos magos de la cocina vasca

Gorka Txapartegui

A mediados de los años 70, un grupo de jóvenes cocineros vascos se lanzaron a cambiar la gastronomía. Personajes como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana pusieron en marcha un movimiento conocido como la nueva cocina vasca y que más tarde daría paso a la revolución que, abanderada por Ferrán Adriá, pondría a la cocina española en la vanguardia mundial. El País Vasco, que ya desde siempre ha sido una de las mejores regiones de España a la hora de cocinar y comer, se convertía así en el lugar con más estrellas Michelin y con más pesos pesados de la cocina. Especialmente San Sebastián y sus alrededores, donde se concentra el mayor número de restaurantes de alta cocina de España. Los ya citados Arzak y Subijana, Martín Berasategui, que hace unos días celebraba sus cuarenta años en la cocina, Hilario Arbelaitz o Karlos Arguiñano estuvieron entonces y siguen ahora, cuarenta años después, al pie del cañón, como referencias de esa cocina. Un éxito sin duda.

Lo que ocurre es que esa generación de grandes cocineros, los pioneros, está tapando en cierta medida a los que les siguen en edad, que apenas encuentran huecos libres para demostrar su valía. En esa situación está un grupo de chefs brillantes, que nacían precisamente cuando comenzaba aquella nueva cocina vasca y que sin embargo quedan eclipsados, a la sombra de esos incombustibles veteranos que, en cierta forma, les cierran todos los caminos. En su mayoría son guipuzcoanos, ya que es en esa provincia donde la generación pionera tuvo y tiene más presencia, mientras que en Vizcaya y en Álava el terreno ha estado más despejado para los jóvenes.

Hemos seleccionado a diez cocineros que abanderan esa nueva generación. Entre ellos sólo una mujer. Nombres con presente sólido y con mucho futuro por delante. Profesionales que piden paso para demostrar lo que valen. La mayoría de ellos se reunieron hace unos días en el escenario del Kursaal donostiarra, en el transcurso de San Sebastián Gastronómika, para dar una ponencia conjunta, compartiendo platos e ideas, en uno de los momentos más interesantes y divertidos de ese congreso.

Gorka Txapartegui

(Alameda, Fuenterrabía). www.restaurantealameda.net

Regenta el restaurante familiar que inauguraron sus abuelos en 1942 y que cuenta con una estrella Michelin. Hizo prácticas con varios de los grandes, aunque su mayor influencia la recibió de Hilario Arbelaizt en Zuberoa, en Oyarzun. Ligado al movimiento «"Slow Food», la suya es una cocina muy académica, con fuertes raíces vascas y presentaciones modernas y ligeras. En su carta de esta temporada platos importantes como el arroz cremoso de chipirones, los chipirones encebollados, los canelones transparentes de changurro o el «butakaku», una papada de cerdo glaseada al estilo japonés y acompañada con algas.

Daniel López

(Kokotxa, San Sebastián). www.restaurantekokotxa.com

En el corazón de la Parte Vieja de San Sebastián, frente a la basílica de Santa María del Coro, tiene su restaurante este cocinero que se formó en la escuela de Luis Irízar. López abrió Kokotxa en 2002, cuando tenía tan solo 27 años. Seis años después, en 2008, ya lograba la estrella Michelin que sigue luciendo. La cocina de este donostiarra es de fuertes raíces vascas, pero no se radicaliza en ese sentido. Los cinco años que pasó trabajando en Málaga antes de abrir su propia casa le sirvieron para abrirse a productos, técnicas y sabores de otros lugares. Lo vemos en su menú degustación, donde aparecen la quinoa peruana o los picantes japoneses en platos como la causa o el ceviche. Cocina sólida y con mucho sabor. Y siempre con un toque de originalidad que marca diferencias.

Rubén Trincado

(Mirador de Ulía, San Sebastián). www.miradordeulia.es

En un emplazamiento inmejorable, en lo alto del monte Ulía, con impresionantes vistas de la ciudad, Rubén Trincado muestra una línea muy personal que revisa la tradición vasca pero que se abre a otras culturas. Cocina de gran producto, con sabores potentes (juega mucho con cítricos y con fermentados) y puntos impecables, que moderniza con acierto la cocina de siempre. No renuncia a las espumas, ni a los picantes cuando es necesario, y saca bastante partido a esos fermentados. Su restaurante, El Mirador de Ulía, tiene una estrella Michelin. En su carta, platos divertidos como ese «Muelle donostiarra», con varios moluscos, entre ellos karrakelas (bígaros) y espuma de agua de mar, y otros de mucho nivel como las cocochas confitadas o el pato a baja temperatura.

Íñigo Lavado

(Íñigo Lavado, Irún). www.inigolavado.com

Irunés de nacimiento, tiene su restaurante en el recinto ferial, Ficoba, de esa localidad fronteriza. Formado, como tantos de sus compañeros de generación, en la escuela de Luis Irízar, trabajó en Akelarre antes de estar dos años en el restaurante de Alain Ducasse en París y posteriormente en El Bulli y en Martín Berasategui. Es un cocinero con excelente formación, uno de los más brillantes de su generación que desarrolla una cocina inteligente, con mucha personalidad y siempre centrada en el producto de temporada. Además, ejerce como asesor de un importante grupo de distribución.

Pablo Loureiro

(Casa Urola, San Sebastián). www.casaurolajatetxea.es

Comenzó a trabajar en Rodil, el restaurante de sus abuelos en San Sebastián, donde adquirió su pasión por la cocina tradicional vasca. Hace tres años decidió tener su propio establecimiento y compró, junto a su mujer, Begoña, este Casa Urola, un histórico de la Parte Vieja donostiarra. Lo ha convertido en uno de los mejores restaurantes de materia prima no sólo de la capital sino de toda la provincia. Maneja además con acierto una parrilla de la que salen carnes rojas en su punto o unas cocochas a la brasa espectaculares. Su filosofía es emplear la mejor materia prima y tratarla con mimo, respetándola al máximo. Esas cocochas, que también prepara rebozadas, son un buen ejemplo, pero no descarten de su carta de estos días el salteado de vainas con bacalao, los hongos a la parrilla con yema de huevo o unos chipirones de potera a lo pelayo como hay pocos en el País Vasco.

Aizpea Oihaneder y Xabier Díez

(Xarma, San Sebastián). www.xarmajatetxea.com

Un solo restaurante y dos grandes cocineros. Aizpea (la única mujer en este grupo) y Xabier fueron discípulos de Arzak y de Martín Berasategui. Llevan ya quince años trabajando juntos. Estuvieron una breve temporada con Michel Bras, del que tienen una clara influencia en muchos detalles, y pasaron luego cinco años en Badajoz, en el Monasterio de Rocamador, en la mejor época de este restaurante, y en el Mesón del Peregrino, en Puente la Reina (Navarra). Hasta que finalmente abrieron en 2008 en San Sebastián este restaurante, pequeño y acogedor (apenas 35 cubiertos). No es fácil sacar adelante un restaurante de alta cocina en una capital que tiene una oferta inigualable, y sin embargo ellos lo logran con nota muy alta. Su cocina tiene influencias de la de Bras. Es fresca y ligera, inspirada en la naturaleza, muy apegada al producto de temporada, pero sin renunciar a los elementos de vanguardia. Platos con mucha sensibilidad y un interesante juego de contrastes y texturas, con sabores limpios y naturales, pero intensos. A ello hay que unir una cuidada estética, una gran ligereza en todas las elaboraciones, y un producto seleccionado con mimo.

Enrique Fleischmann

(Bailara, Bidegoain). www.iriartejauregia.com

Aunque nació en México, a Enrique Fleichman se le puede incluir perfectamente en esta relación de cocineros que piden paso en el País Vasco. De su país natal viajó a Nueva York para estudiar cocina y de allí a Francia para trabajar en Paul Bocuse en Lyon. Vino luego a España, concretamente a los restaurantes de Arzak y de Arguiñano, y más tarde a Akelarre, con Pedro Subijana, del que fue segundo de cocina. En la actualidad lleva el Bailara, situado en el hotel Iriarte Jauregia, un precioso palacete en plena naturaleza, muy próximo a Tolosa. Su cocina se adapta a ese entorno natural, muy ceñida por tanto a la estacionalidad de los productos y combinando técnica y tradición a partes iguales. Como muestras, su ravioli de verduras asadas, el bacalao con yuca y piperrada, o la paletilla de cordero marinada con tubérculos.

Álvaro Garrido

(Mina, Bilbao) www.restaurantemina.es

La transformación radical que ha sufrido Bilbao en los últimos años tiene también reflejo en su gastronomía. Una oferta variada y atractiva entre la que se incluye Mina, el restaurante de Álvaro Garrido, cocinero que tras recorrer la geografía peninsular para aprender todos los fundamentos de la cocina regresó a su ciudad natal para instalarse en un antiguo almacén situado sobre una vieja mina a orillas mismas de la ría, enfrente del mercado de La Ribera. Garrido apuesta por el producto de la zona. Busca y aprovecha las excelentes materias primas de los caseríos que rodean Bilbao. Con ellas practica una cocina de contrastes, compleja, arriesgada. De aromas potentes y sabores intensos. No tiene carta, sólo un menú degustación que cambia con frecuencia. Entre sus platos más sobresalientes, la cebolla roja de Zalla y la yema de huevo de oca en salazón con martini blanco.

Íñigo Peña

(Narru, San Sebastián). www.narru.es

Con sólo 16 años empezó a trabajar en la cocina de Arzak. Luego pasaría por la escuela de Luis Irízar y por restaurantes de peso como Mugaritz o Martín Berasategui antes de abrir su propio establecimiento en el barrio de Gros cuando tenía 26 años. Ahora está instalado en los bajos del hotel Niza, donde ofrece una cocina de producto, muy sensata y eminentemente tradicional pero con un toque actual, que gusta mucho al público donostiarra, su principal clientela. En todos sus platos evidencia su buena formación técnica. Sobresale su trabajo con los arroces. Por ejemplo el que hace con almejas o el meloso de crustáceos y chipirón. Añadan sus hongos con huevo o el secreto ibérico.