Atún rojo
Guía del pasado, presente y futuro de las almadrabas de Cádiz
De tradición milenaria y con un horizonte prometedor tras haber superado el bache de principios de siglo, la pesca del atún rojo salvaje es más que un sustento económico, una forma de vida y seña de identidad de muchos municipios gaditanos que ha sabido renovarse
Oro rojo es sinónimo de atún. Pero no de cualquiera, si no de uno concreto, especial. Atún rojo salvaje. Ese que en su intento por cruzar el Estrecho de Gibraltar desde el océano Atlántico hacia el mar Mediterráneo para desovar y reproducirse cae en las redes de las almadrabas gaditanas. Espectaculares atunes de más de doscientos kilos, de los que se aprovecha prácticamente la totalidad de la pieza. Son un potencial económico y base de una cultura gastronómica que ha traspasado las fronteras de Cádiz. Pero la pesca de la almadraba también es un arte que ha llegado a estar en serio peligro y que gracias a la implicación de todo el sector consiguió salvarse y ahora goza de mejor salud que nunca. Le invitamos a un viaje apasionante, el del atún rojo salvaje, desde el mar hasta la mesa, con la almadraba como eje central.
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Historia
El atún, oro rojo milenario
Tres mil años. Ese es el tiempo que lleva realizándose el arte de la almadraba en el litoral gaditano. Llegó con los fenicios y sigue realizándose de forma muy parecida a entonces. Los pescadores aprovechan el paso anual de los atunes por la zona del Estrecho de Gibraltar, desde el océano Atlántico hacia el mar Mediterráneo para desovar, entre los meses de abril y junio, y los atrapan en un laberinto de redes. Un bello arte de pesca, el de las almadrabas, que ha evolucionado hasta hoy en día, pero que sigue manteniendo la esencia de hace miles de años y la forma de capturar los atunes. Una forma de pesca respetuosa con el medio ambiente, ya que la almadraba que ha tenido continuidad hasta nuestros días, como describe el IECA es «la de 'copo o buche', por la que el flujo migratorio (de los atunes) es interceptado por una descomunal trampa construida por redes fijadas por anclas hasta a 30 metros de profundidad»...
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Economía y más
La pesca de almadraba, equilibrio entre naturaleza y economía
Hace casi 20 años las alarmas saltaron en las almadrabas de Barbate, Conil, Zahara y Tarifa. El número de atunes rojos que capturaban se había reducido en un 80%. Corría el año 2005 y el sector se manifestaba en Sevilla pidiendo medidas que protegiesen a la especie y, por ende, a este arte de pesca milenario del que dependían (y dependen) miles de familias gaditanas. Así las cosas, con el sector en plena emergencia y al borde de la desaparición, la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) estableció cuotas que limitaron a más de la mitad sus capturas. En 2006 la cuota fue de 1.417 toneladas, tres años después, 887, en 2012, 657 y, al año siguiente, 660 toneladas. Este 2023, con la especie ya recuperada, la cuota se ha establecido en 1.643 toneladas. Tradición y respeto al medio ambiente. El sector de las almadrabas genera en Cádiz 500 puestos de trabajo directos y 6.000 indirectos...
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Historia de una levantá en Conil
«Es una barbaridad la cantidad de atún rojo que hay; ya hemos tenido que soltar pescado»
Conil. Noche cerrada. La oscuridad absorbe todo y lo envuelve en su negrura opaca. El escaso reflejo de una escondida luna menguante aporta insuficientes destellos sobre el mar, el único que parece que no duerme en el puerto. Unas luces titilantes en el horizonte son la única prueba de vida hasta que el silencio empieza a resquebrajarse, muy lentamente, perezoso, entre bostezos. Al compás calmoso de los marineros que llegan al muelle.
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Pesca
De la asfixia a la lupara, la evolución de la técnica de la pesca del atún
La pesca de almadraba es un arte milenario que se mantiene en esencia pero ha ido evolucionando para una mejor conservación del atún rojo salvaje y de las piezas que se capturan en cada 'levantá'. Hasta aproximadamente 2008-2010, se hacía «la levantá tradicional, que consistía en levantar el copo y el atún moría por asfixia en el copo o encima de las embarcaciones. Se sacaban las piezas del agua con unos bicheros ayudados por poleas», cuenta a LA VOZ Sebastián Vela, adjunto a la dirección de la almadraba de Barbate. Esto cambió hace más de una década, al incorporar a las almadrabas equipos de buzos para hacer el denominado «sacrificio individual». Es decir, «cuando se hace una 'levantá' el atún no se asfixia, si no que contamos con un dispositivo que se llama 'lupara' (que es un cilindro con un muelle y una aguja percutora con un cartucho de caza mayor). La 'lupara' se encuentra en la pértiga del buzo y cuando éste hace presión sobre la cabeza del atún, se produce la detonación, sale la bala y el animal muere inmediatamente», explica Sebastián...
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Japón
Atún de Cádiz a Japón
Aún no ha amanecido y el mercado de Toyosu, en la bahía de Tokio, bulle de actividad. Comienza la subasta del atún y las grandes piezas congeladas aguardan su turno para ser vendidas al mejor postor. Quizá un porcentaje de ellas venga del otro lado del mundo. Más de 11.000 kilómetros separan a Cádiz de Japón pero eso no ha sido óbice para que el país nipón se convirtiese en el máximo exportador del oro rojo gaditano. De hecho, las almadrabas gaditanas dependieron durante décadas del mercado japonés. A principios de siglo, los atunes se pescaban e inmediatamente se exportaban a Japón en su práctica totalidad. Los propios barcos japoneses esperaban las grandes piezas recién salidas de la almadraba para meterlos en sus cámaras congeladoras a 60 grados bajo cero y llevárselas al país nipón. Pero en algo más de una década las cosas han cambiado. Ahora, aproximadamente el 40% de los atunes van para Japón y el 60% restante se queda en el mercado nacional y europeo...
Levantá en 1959
LEvantá en 2023
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Museo del Atún
El arte de las almadrabas para el público
Antes de llegar a Barbate, en el polígono industrial El Olivar, destaca la imponente figura de un atún. 'Museo del Atún. Visitas con degustación' puede leerse. Y claro, pocos mortales se pueden negar a tamaña tentación. Entramos en el Museo del Atún, un espacio informativo creado por la empresa de salazones, conservas y ahumados 'La Chanca' «para dar a conocer al visitante toda la tradición ancestral que existe en toda esta parte de la costa gaditana en torno al mundo del atún: su captura y posterior transformación». Nos recibe la sonrisa de Pilar Relinque, joven barbateña y guía turística del museo. Abierto desde hace más de una época, este espacio recibe, entre los meses de abril y septiembre, a grupos diariamente, «dos o tres grupos al día en temporada», señala Pilar y, el resto del año, también realiza visitas concertadas para grupos. Cuando el visitante traspasa las puertas del museo, directamente se sumerge en el fondo del mar...
