Taberna Recreo, cocinero con talento

Cada vez son más los cocineros que, ante la falta de medios para competir con los grandes restaurantes, apuestan por modelos de negocio más sencillos pero sin renunciar a la calidad. Sencillez, sabor y producto son las tres claves que más se valoran en la cocina en los últimos tiempos. Platos sin complicaciones, desprovistos de florituras, que respetan la calidad del producto principal, y en los que predomina el sabor. En esos parámetros se mueve una apertura que, pese a su modestia y pese a las incesantes novedades con que nos encontramos, va a dar que hablar. Se llama Taberna Recreo y ha abierto sus puertas en la mínima calle Espartinas, a espaldas de la de Goya, justo enfrente de otra taberna, Verdejo, que se ha convertido en uno de los puntos de peregrinación de los gourmets madrileños.

Ahora la oferta gastronómica de la calle se refuerza con esta casa que tiene al frente de la cocina a un chef de talento, Pablo Montero, quien dejó los fogones del lujoso hotel Le Domaine de Abadía Retuerta, con una estrella Michelin, para instalarse junto al también cocinero Alejandro Díaz en esta modesta e informal taberna, decorada con la máxima sencillez. Un cambio radical, sin duda. Pero la categoría de Montero se deja ver en cada detalle de una brevísima carta que fundamentalmente está pensada para compartir y con precios contenidos. El pequeño local ofrece algunas mesas altas y bajas, sin mantel como es, por desgracia, la tendencia de los nuevos tiempos.

La de esta Taberna Recreo no es una apertura más. Los platos, en su aparente sencillez, están bien pensados y mejor resueltos, sin hacerle ascos a los productos más modestos. Así, la brocheta de brócoli salteado con jugo de kimchi, lima y comino ahumado (2,5 euros la pieza) es un ejemplo de cómo sacarle el máximo partido a una verdura tan poco valorada. Hay en este capítulo de entradas numerosos aciertos. Ahí está la contundente versión de la popular gilda (2,8, una) en la que la anchoa se reemplaza por una sardina marinada y se acompaña con aceituna gordal, cebolleta y piparra. O el bollito (una buena forma de denominar a los baos orientales que invaden todas las cartas) de gamba blanca, ajo tostado y guindilla (4,50). Muy rico el mejillón tigre (3, la pieza), otra revisión de un pincho tradicional, que Montero hace con curry amarillo e hinojo aportándole más intensidad. Nos gusta también la berenjena frita con jamón ibérico, migas de pimentón y berro (10), con una textura muy especial, de nuevo sacando todo el partido de una verdura.

La pluma de cerdo ibérico con champiñones y tupinambo (12) está francamente buena, lo mismo que un guiso fuera de carta, las pochas con níscalos y vinagreta de piparras, que demuestran que en la cocina hay bases clásicas muy sólidas. Sólo nos decepciona una corvina en falso ceviche (13), en realidad un jugo de hierbas cítricas, falta de sabor y sin integración de los ingredientes. De postre, se ofrecen tres quesos bien seleccionados (12 un trozo de cada uno), y opciones dulces como la torta de aceite clásica (6), con limón, miel y romero. Carta de vinos muy breve, de precios algo elevados y con alguna referencia interesante.

Lo mejor: Las entradas.

Precio medio: 25 euros.

Calificación: 7.