Cien Llaves: cocina, bodega... y terraza

En la Casa de América, el antiguo Palacio de Linares, en pleno corazón de Madrid, Cien Llaves es uno de los restaurantes con más encanto de Madrid. Por su emplazamiento y por esa terraza instalada en los jardines del palacete, un espacio único que en este septiembre tan caluroso se convierte en una magnífica opción para una cena o comida muy agradables. Terraza de lujo que por sí sola merece una visita. Y además se come muy bien a precios más que razonables para la categoría del lugar.

Como responsable de la cocina, Benjamín Bensoussan, cocinero que se formó principalmente junto a Sergi Arola, con el que trabajó muchos años. Luego pasó a Le Cabrera, donde sigue al frente de la cocina ya que pertenece al mismo grupo que Cien Llaves.

Bensoussan ha demostrado siempre muy buenas maneras. Cocinero con una técnica sólida que se refleja en los platos que ofrece en la breve carta de este restaurante. Bien resueltos, con mucho sabor y equilibrados. En bastantes ocasiones se acercan a la cocina clásica francesa, que el chef domina bien por sus orígenes y por su formación.

En la carta apuesta más por los entrantes que por los platos principales, con una propuesta mucho más amplia de los primeros, incluidas sopas frías, ensaladas, pastas y diversos tartares. La oferta es muy ecléctica, buscando satisfacer a un público muy variado. Aún así, hay especialidades que no deben perderse. En dos de ellas se evidencia que el cocinero fue discípulo de Arola. Una son las sardinas marinadas con vinagreta de maracuyá (14 €). Otra, las cocas mediterráneas (14). De estas hay dos diferentes: la marina, con sardinas y caballa; y la de tierra, a base de embutidos como sobrasada, morcón y fuet, junto a queso curado, pisto, berros y un alioli ligero. Como base, un pan sardo. Francamente buenas las dos.

La carta se ciñe bastante a la temporada, así que en estas fechas encontramos aún platos pensados para días calurosos. Entre ellos un original carpaccio de remolacha con mango, higos secos y avellanas (14), aliñado con una vinagreta de vinagre de Jerez y cilantro. Rico. También un correcto salmorejo cordobés (14). Buenas opciones además los tartares de salmón (16), atún (18) y tomate (13). La línea clásica francesa aparece la raya a la mantequilla negra (28), con el añadido de un crujiente de su cartílago, o en el rodaballo a la sartén (28), también hecho con mantequilla y acompañado con albaricoques caramelizados, espuma de melocotón y picada de avellana. Plato este desequilibrado por un exceso de dulzor que anula un excelente pescado. En esa línea afrancesada también está un steak tartar (24) puramente ortodoxo, de lo mejorcito de la carta. Con buenas patatas fritas y ensalada de encurtidos como acompañamientos.

Postres caseros (todos a 8) entre los que destacan las tartas de limón y de queso. Muy flojo, sin embargo, un babá al ron demasiado seco. Y atención a la bodega, con una oferta de vinos breve pero espectacular, sobre todo al apartado que recoge algunos de los grandes vinos y champanes del mundo a precios muy ajustados que invitan a beberlos.

Cien Llaves

Dirección: Casa de América. Paseo de Recoletos, 2. Tel. 91 577 59 55. No cierra. Terraza.

Lo mejor: Las cocas y el steak tartar.

Precio medio: 60 €.

Calificación: 7,5.