Reportaje

Recetas para disfrutar de las ortiguillas fritas y en arroz

Por Gurmé Cádiz,

Las ortiguillas. Uno de los productos que en tan solo unos años se ha convertido en una de las elaboraciones más típicas de la gastronomía gaditana ya sean fritas, en revuelto o incluso en arroz. Esta anémona, que se encuentra a una profundidad de entre 10 y 20 metros y que curiosamente está catalogada como marisco, empezó a consumirse a mediados del siglo XX en época de posguerra por pescadores y mariscadores. Así, con el paso del tiempo, este producto que inicialmente se consumía en las mesas mas humildes ha pasado a ser uno de los productos más excelsos y demandados por restaurantes de primer nivel.

Hoy en día volvemos a encontrarnos en momentos difíciles para encontrar gran variedad de productos directos del mar, y ante la imposibilidad de los productores y recolectores de vender sus productos a bares y restaurantes, algunos de ellos han tomado la iniciativa de vender directamente al consumidor a través del servicio a domicilio, facilitando el acceso a este tipo de alimentos. Uno de ellos es José Pérez Fernández, que vende estas cotizadas anémonas a través de su web, a la que pueden entrar a través de este enlace.

Ortiguillas fritas

Hoy os facilitamos dos de las recetas más típicas y sabrosas para poder disfrutar de nuestras típicas ortiguillas. La primera es la de las ortiguillas fritas. Los ingredientes para una ración serían doce ortiguillas, aceite de oliva, aceite de girasol, harina de trigo para freír (recomendamos El Vaporcito), y Maizena o cualquier otro tipo de harina de maíz.

Las ortiguillas en el colador. Dejar un par de horas en el frigorífico.

Las ortiguillas en el colador. Dejar un par de horas en el frigorífico.

Una vez que recibamos las ortiguillas en casa las sacamos directamente del agua de mar en las que vienen, las ponemos en un colador, pasamos por agua fría y dejamos escurrir en el frigorífico por un par de horas.

Rebozado de las ortiguillas.

Rebozado de las ortiguillas.

Para el rebozado de las ortiguillas utilizaremos una mezcla de harinas, un 90% de harina El Vaporcito y un 10% de Maizena. Cuando tengamos esta mezcla hecha la colocamos en un recipiente o tupper amplio.
En una olla mediana y con buen fondo procedemos a incorporar mitad de aceite de oliva y la otra mitad de aceite de girasol, esto nos ayudara a mantener la temperatura y así asegurarnos una buena fritura. Cuando tengamos preparada la olla con esta mezcla de aceites la ponemos en el fuego hasta que alcance una temperatura de 180º. Para los que no tengan un termómetro culinario, llevamos al aceite a la temperatura justa antes de que el aceite empiece a humear.Sacamos las ortiguillas del frigorífico, las pasamos por la harina colocando los tentáculos hacia abajo, sacudimos bien el exceso de harina y las metemos directamente en el aceite.

Las ortiguillas fritas, listas para consumir.

Las ortiguillas fritas, listas para consumir.

Preparamos un recipiente con papel absorbente. Cuando veamos que las ortiguillas estén bien fritas, las sacamos del aceite y las pasamos al recipiente con el papel absorbente para quitarles el exceso de aceite. Y ya tenemos listo un suculento plato de ortiguillas fritas.

Arroz de ortiguillas

Los ingredientes para cuatro personas del arroz de ortiguillas son 500 gramos de arroz bomba, una cebolleta grande, dos dientes de ajo, manzanilla, 15 ortiguillas, una hoja de laurel y un litro de fumet de marisco.

Para el fumet necesitamos cáscaras y cabezas de gambas o langostinos, un puerro, una cebolla, dos zanahorias, una rama de apio, dos hojas de laurel, 10 granos de pimienta.

Preparando el fumet.

Preparando el fumet.

Comenzamos por el fumet. Echamos un chorrito de aceite de oliva en una olla y ponemos a calentar. Añadimos las cabezas y demás cáscaras de gambas y marcamos un poco. Una vez marcadas las cabezas añadimos el resto de los ingredientes, vertemos unos tres litros de agua y ponemos a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Una vez esté hirviendo bajamos a fuego medio y lo dejamos por una hora.

Pasado este tiempo, retiramos del fuego el fumet, lo colamos y lo volvemos a poner en el fuego para que reduzca hasta que quede aproximadamente un litro de fumet. Con este paso concentraremos mucho mas los sabores de este fumet. Una vez reducido, retiramos del fuego y dejamos reposar.

Para las ortiguillas, comenzamos rehogando la cebolleta y los ajos en aceite de oliva virgen extra. Cuando la cebolleta esté bien rehogada añadimos el arroz y lo nacaramos. Una vez veamos que el arroz esté bien nacarado, y sin dejar de mover, añade el fumet hasta cubrir el arroz y 10 ortigas de mar.


Cuando el arroz este casi seco, incorpora el fumet sin dejar de mover para que el arroz siga ligándose. Pasados aproximadamente unos 15 minutos el arroz estará casi a punto,. En un vaso de batidora echamos las otras cinco ortiguillas junto con un poco del fumet y batimos bien. Una vez hecho este puré lo añadimos al arroz y movemos bien para que se incorpore adecuadamente.
Una vez pasados de 18 a 20 minutos el arroz debe de estar listo, así que retiramos del fuego y dejamos reposar cinco minutos más. Y ya tenemos nuestro riquísimo arroz.

Arroz con ortiguillas.