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Un recorrido por la ruta de los tabancos de Jerez

Por Tamara Ariza,

Vino y flamenco son dos señas de identidad de Jerez. Si a ello le sumamos una buena reunión entre amigos y algún que otro picoteo el resultado lo encontramos en los típicos tabancos que salpican el centro de la ciudad. Los tabancos surgieron a principios del siglo pasado como despachos de vinos a granel. Su clientela de barra era principalmente masculina mientras que las mujeres compraban los vinos en garrafas para usarlos en la cocina. Eran centros de tertulia, de ocio y de cante flamenco, todo ello regado con fino, palo cortado, oloroso, amontillado o Pedro Ximénez servidos en vasos cortos directamente de las botas que presidían el local.

Los tabancos han ido evolucionando con los años y, a día de hoy, podemos encontrar una gran variedad de establecimientos cada uno a su estilo, con identidad propia, algunos con una amplia carta de tapas donde priman los productos de la provincia de Cádiz y las recetas tradicionales como el menudo o el ajo campero. Tabancos para todos los públicos que, en los últimos años, se han puesto de moda entre la población más joven y siempre son un reclamo para el turista. A continuación te mostramos una selección de los tabancos más significativos y emblemáticos de Jerez.

El pasaje

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Consta como el más antiguo de todos ya que abrió sus puertas en el año 1925. Es un lugar mágico que envuelve a todo aquel que lo visita porque su aspecto es prácticamente el mismo desde hace ya más de 90 años. Su mostrador, de madera desgastada, ha sido testigo de cuantas conversaciones se han podido escuchar entre sus paredes y en él se siguen apuntando las cuentas con tiza. En sus botas se almacena una selección de lo mejor de cada una de las bodegas. El fino, el amoroso, oloroso viejo y Pedro Ximénez son de la bodega Maestro Sierra, el palo cortado es de Cayetano del Pino, el amontillado procede de las bodegas Herederos de Nicolás Martín mientras que el oloroso y el cream pertenecen a Bodegas Estévez. Aparte también disponen de otros vinos embotellados de Lustau y Álvaro Domecq.

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Otra de sus características es que las tapas se sirven en papelones, principalmente chacinas, quesos y salazones. Entre sus tapas destacan los chicharrones, los quesos de la Sierra de Cádiz, menudo y alcachofas marinadas al Pedro Ximénez. Todos los días ofrecen dos pases de flamenco, uno a las dos de la tarde y otro por la noche.

Dirección: Calle Santa María 8

San Pablo

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El olor a vino mezclado con la madera vieja de las botas y las paredes repletas de fotos en blanco y negro nos revelan, nada más entrar, que estamos en un lugar con historia. En pleno corazón del barrio de San Miguel, en la calle San Pablo número 12, abrió sus puertas este despacho de vinos en 1934 de la mano de Manuel Muñoz Peña, el tío Manuel. Desde antaño este tabanco guarda una estrecha relación con las bodegas González Byass por lo que, si hablamos de vinos, no cabe duda de que el fino Tío Pepe es el buque insignia de la bodega, al que acompañan otros exquisitos vinos olorosos, amontillados y dulces que se pueden degustar en vasos cortos en su añejo mostrador de caoba.

Tapas de menudo, ajo campero y chacinas del Tabanco San Pablo

Tapas de menudo, ajo campero y chacinas del Tabanco San Pablo

Las tapas no llegaron hasta el año 2000 cuando sus actuales propietarios, Jesús y Juan Manuel Muñoz, la tercera generación de esta saga familiar, elaboraron una carta con montaditos y platos tradicionales jerezanos como el ajo campero, los chicharrones o el menudo. El Tabanco San Pablo se ha convertido hoy en un lugar de reunión para todos los públicos, un rincón donde disfrutar al mediodía entre amigos, donde la gente viene a degustar productos típicos de la tierra.

Dirección: Calle San Pablo 12

La Pandilla

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El primer documento que acredita el registro de la marca de vinos La Pandilla data del año 1936. Este tabanco era una antigua bodega de la que se conservan algunas botas, su estructura de grandes dimensiones y techos altos con un coqueto y soleado patio trasero. Hoy en día la marca La Pandilla ya no existe pero en el tabanco aún se conservan algunas botellas así como múltiples detalles y objetos de la época. Entrar en el tabanco La Pandilla es como entrar en un museo, un viaje en el tiempo para los más nostálgicos. No obstante el local se llevó dos décadas cerrado, desde el año 1993 hasta el año 2013 que fue cuando volvió a abrir sus puertas de la mano de los actuales gerentes, Antonio Ruiz y Bosco Delage.

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En sus botas se almacenan vinos de la bodega Romate aunque también sirven vinos embotellados de otras bodegas de renombre. También ofrece una pequeña carta de tapas donde destacan los chicharrones, el matrimonio (anchoa, boquerón en vinagre y aceituna) y chacinas. Abre tanto al mediodía como por la noche, en invierno el día de descanso es el lunes mientras que en verano el día que permanece cerrado es el domingo.

Dirección: Calle Valientes 14

La Bodega, vinoteca jerezana

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La Bodeguita, como se le conoce popularmente en Jerez, es un tabanco en el sentido más puro de la palabra. En él sólo se sirven vinos en una pequeña barra en la que sus parroquianos mantienen charlas distendidas mientras apuran vasos cortos de palo cortado, oloroso, amontillado o dulce. Sus vinos a granel pertenecen a las bodegas del grupo Estévez y entre los más solicitados se encuentran el morenita (mezcla de Pedro Ximénez y oloroso) y el palo cortado.

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Esta vinoteca data del año 1947 y, aparte del vino a granel, también se pueden adquirir botellas de las principales bodegas jerezanas para lo cual dispone de una estantería donde se encuentran expuestos al público. Según nos cuenta su actual gerente, Emilio Bernal, el flamenco surge como algo espontáneo “nosotros no organizamos actuaciones pero vienen muchos amigos con su guitarra y se ponen a cantar y a bailar, se viven momentos muy bonitos”. Es uno de los más madrugadores puesto que abre todos los días desde las nueve de la mañana. Los sábados y domingos no abre por las tardes.

Dirección: Calle Arcos 4

Las Banderillas

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Se trata de uno de los tabancos más concurridos y donde se sirve uno de los mejores guisos de cola de toro de la ciudad. En sus orígenes, el local que hoy ocupa en tabanco Las Banderillas perteneció al padre de Lola Flores, que lo abrió allá por el año 1939 con el nombre El Pavo Real. Posteriormente el local fue cambiando de dueño hasta convertirse en Las Banderillas que, haciendo honor a su nombre, presenta una decoración puramente taurina.

Guiso de rabo de toro del tabanco Las Banderillas

Guiso de rabo de toro del tabanco Las Banderillas

Los vinos que se sirven a granel son del Grupo Estévez pero, alejándose un poco del concepto de tabanco tradicional, su carta ofrece una gran variedad de raciones y tapas donde lo mismo se pueden degustar pescados frescos que guisos tradicionales jerezanos. Calamar a la plancha, acedías, salmonetes, solomillo de novillo, chicharrones jerezanos, menudo y su guiso tradicional de rabo de toro. Abren todos los días de la semana al mediodía y por la noche.

Dirección: Calle Caballeros 12

Plateros

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En el año 2011, cuando los tabancos en Jerez no atravesaban su mejor momento y casi habían desaparecido, dos jóvenes emprendedores, Luz Saldaña y Jaime Jiménez, se aventuraron a abrir un despacho de vinos en la plaza Plateros con la idea de recuperar esta tradición jerezana al tiempo que ponían en valor los vinos de Jerez. Empezaron con vinos de la Cooperativa de Las Angustias, a precios muy asequibles y pronto el trabajo dio sus frutos. El tabanco Plateros funcionaba y se puso de moda entre los jóvenes. A raíz de ahí comenzó el resurgir de los tabancos, una corriente que, afortunadamente, se mantiene a día de hoy y sumando. En 2016 tuvieron que mudarse de local y se instalaron en su ubicación actual.

Durante una cata en el tabanco Plateros

Durante una cata en el tabanco Plateros

El tabanco Plateros ofrece 35 referencias de vinos de Jerez, de hecho, han elaborado una carta exclusiva de vinos locales donde se incluyen prestigiosas bodegas como Lustau, Cayetano del Pino o Sánchez Romate. En su carta de tapas destacan el queso Payoyo, los chicharrones y la mojama. En la línea de promocionar y poner en valor los vinos de Jerez organizan catas en la planta superior del local. Abren todos los días mediodía y noche excepto los domingos noche en invierno y domingos al mediodía en verano.

Dirección: Calle Algarve 35

El Guitarrón de San Pedro

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La historia de este tabanco comenzó hace seis años de la mano de Mireia Dot, una sumiller de Barcelona que encontró en Jerez a sus dos amores: su marido y los vinos de Jerez de los que se confiesa una auténtica apasionada. El Guitarrón de San Pedro dispone de unas 250 referencias de vino de Jerez por copa, desde vinos a granel, procedentes de ocho bodegas jerezanas, y vino embotellado del Marco de Jerez, donde se incluyen también Chipiona y Sanlúcar.

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Su carta de tapas es escueta, ya que se trata de un establecimiento principalmente especializado en vinos, pero destacan productos de mucha calidad como los ahumados de Barbate, los quesos de la Sierra de Cádiz y embutidos de la zona. Cabe destacar que el tabanco El Guitarrón se ha convertido en un centro cultural abierto todos los días de la semana puesto que, además del flamenco que se puede disfrutar los jueves y sábados, también se realiza lectura de poesía, conversaciones de alemán, presentaciones de libros, teatro, monólogos o conciertos de música clásica. Como curiosidad cabe destacar que en el tabanco El Guitarrón sólo trabajan mujeres.

Dirección: Calle Bizcocheros 16

La reja

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Aunque no está incluido en la ruta oficial de tabancos de Jerez,  se trata de un negocio familiar fundado en 1942 por Manuel Rodríguez Paz, quien empezó dedicándose a la venta de vino a granel de la bodega Miguel Cala. Posteriormente el negocio pasó a manos de su hijo, Antonio Rodríguez Romero, que mantuvo la venta de vino a granel aunque embotellado en lugar de botas. Él fue quien introdujo la llamativa decoración actual, dedicada a dos de las principales tradiciones jerezanas como son los toros y el vino, dando un aire distinguido y único con un mural dedicado a la vendimia.

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A día de hoy es la tercera generación de la familia la que está al frente del negocio donde se sirven vinos de botas de la bodega Diez Mérito, además de una amplia variedad de vino embotellado y vermut. Ofrece una generosa carta de tapas donde destacan los embutidos ibéricoschicharrones, la clásica ensaladillapimientos asados con melvapulpo aliñado y una gran variedad de montaditos.

Dirección: Calle Mesones 6

Eguiluz

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Es el más reciente ya que abrió sus puertas en marzo de 2017 por lo que aún no pertenece a la Ruta de Tabancos de Jerez, en la que los establecimientos deben tener al menos una antigüedad de dos años. Es un local de pequeñas dimensiones que, por razones de espacio, no dispone de botas para almacenar vino pero cuenta con una amplia selección de caldos a granel de reconocidas bodegas como el fino de Maestro Sierra, el palo cortado de Cayetano del Pino, amontillado y oloroso de Almocadén así como Pedro Ximénez o el Cream.

Corequetas del puchero al Pedro Ximénez de Eguiluz

Croquetas del puchero al Pedro Ximénez de Eguiluz

Una característica de sus tapas es que, la gran mayoría, son recetas elaboradas con los mismos vinos que se sirven en el tabanco. Así en su carta se ofrece lomo al brandy de Lepanto, carne al amontillado, solomillo al Pedro Ximénez, riñones al Jerez, albóndigas al cream o croquetas de puchero al Pedro Ximénez. Abren al público los viernes y sábados al mediodía y siempre ofrecen un espectáculo flamenco.

Dirección: Calle Eguiluz 3