Paqui Márquez, la sonrisa de Código de Barra

Es la sonrisa que recibe a los clientes en Co?digo de Barra desde su apertura. También lo hacía en La Cigu?eña, el primer restaurante que monto? junto al cocinero holande?s Leon Griffioen en Cádiz. Paqui Márquez llego? al mundo de la hostelería para quedarse por caprichos del destino, impulsada por Leon, y por su pasión hacia el mundo de los vinos y el trato con el cliente.

Paqui y Leon, regentan el restaurante Código de Barra. | G.C.

Su profesión nada tenía que ver con la sala de un restaurante. La informa?tica ocupaba entonces su tiempo, aunque habíatenido alguna experiencia detrás de la barra en uno de los primeros establecimientos de cocina ra?pida de una cadena americana que abrieron en Cádiz: «Fue una mala experiencia.

Por aquello tuve mucho tiempo asi- milado que no me dedicaría a la hostelería». Decidio? hacer un descanso de pantallas y teclados y trasladarse a Londres para mejorar su inglés. Allí conocio? al que es hoy su pareja Leon Griffioen, que ejercía como cocinero en la ciudad.

Paqui comenzo? a trabajar en el restaurante londinense ‘Four Seasons’, en el que se encargaba de recibir a los clientes y ofrecerles un aperitivo. Muchos le pedían «Dry Sherry», sin saber que lo que demandaban era una copa de Tío Pepe, algo tan familiar en su tierra. Fue entonces cuando comenzo? a interesarse por el vino: «Me di cuenta de que este mundillo me gustaba. En Londres iba a catas para ampliar mis conocimientos. No había muchas sobre vinos españooles, pero sí sobre referencias francesas, australianas, o sudamericanas».

De vuelta a Cádiz su ciudad natal, la vida le depararía otra sorpresa. Paqui estaba decidida a retomar su trabajo en el sector informa?tico. En aque?l entonces Leon encontro? un local en la calle Plocia. E?l la implico? en el proyecto casi por sorpresa, pero no le costo? mucho convencerla. La sala se convirtio? en su territorio y se dedico? a seleccionar los vinos que acom- pañoarían a la innovadora cocina de Griffioen. En Co?digo de Barra (plaza de Candelaria) ambos siguen formando un tándem perfecto, donde el servicio es alabado por los comensales: «Queremos que se sientan co?modos desde que entran». Lo consiguen, entre otras cosas, anticipándose a sus peticiones y reacciones, normalmente de sorpresa, cuando prueban creaciones como las aceitunas del aperitivo.

Paqui dirige la sala de Código de Barra y es la responsable de su carta de vinos. | G.C.

Paqui ha visto la evolución de la clientela de restaurante en los u?ltimos añoos: «Hoy se dejan aconsejar más. Tienen la mente más abierta, quieren conectar». También en cuanto a vinos. Co?digo de Barra cuenta con una selección de vinos poco habituales, al mismo nivel que la cocina del restaurante: «Buscamos vinos alternativos, y también potenciamos los jereces». Toda esa pasión y trabajo duro se convierte en orgullo cuando ella y el equipo de Co?digo de Barra despiden a unos clientes satisfechos. Algunos se convierten en amigos, y otros, todos, repiten la experiencia.