Mauro Barreiro: "Una ciudad sin tradición gastronómica es una ciudad sin personalidad"

De Mauro Barreiro se puede decir que fue un adelantado a su tiempo ya que fue el creador de proyectos como Balea, el primer restaurante de la provincia de Cádiz con una apuesta gastronómica revolucionaria. Se formó en la Escuela de Hostelería de Cádiz y posteriormente se forma en cocina dulce en la afamada Escuela de Postres del Restaurante Espai Sucre, en Barcelona. Tras haber trabajado en prestigiosos restaurantes del País Vasco, Cataluña, Andalucía y Bélgica, mantuvo una estrella Michelin en Skina, en Marbella, durante tres años. Regresó a su tierra para crear La Curiosidad, un restaurante donde Mauro cocina Cádiz de una manera muy personal. Tras un exitoso periplo en Puerto Real, decidió convertir su restaurante en una taberna gastronómica en la capital gaditana, en concreto en el barrio del Mentidero, donde continúa tatuando paladares y ensalzando los productos de la provincia con una cocina canalla.

¿Qué ha significado en su trayectoria el paso de Puerto Real a Cádiz?

Ha habido cambios en varios aspectos, uno de ellos como empresario, donde ha supuesto el crecimiento de mi negocio, creando un concepto totalmente nuevo que no tenía nada que ver con el anterior. En este sentido he tenido que reconducirme porque por este local pasa mucho más público, tiene una oferta mucho más abierta, más informal, en definitiva, más canalla. En lo personal ha sido un cambio radical de chip porque yo siempre me he dedicado a restaurantes gastronómicos basados en una serie de pasos ya establecidos, sin embargo este local es mucho más informal, tenemos comensales de diferentes perfiles, tenemos clientes con un perfil gastronómico, los que vienen a probar y conocer algo nuevo, los turistas que visitan Cádiz y quieren conocer su gastronomía… Todos estos cambios me han servido también para abrirme a otro tipo de negocios, colaboraciones o vías alternativas a través de las cuales puedo seguir desarrollando este tipo de conocimientos.

¿Cuál ha sido la evolución de La Curiosidad de Mauro en estos dos años en Cádiz?

Nosotros empezamos abriendo el restaurante con dos conceptos totalmente diferenciados. Por un lado estaba la barra y por otro el salón donde se comía a mesa y mantel. En esta nueva temporada el público nos ha empujado a unificar la oferta. Ahora le hemos dado un aire más informal al salón, hemos quitado los manteles y se puede degustar la misma carta de tapas tanto en la zona de barra como en el salón. Lo único que mantenemos de la anterior etapa es que seguimos teniendo los dos menús degustación.

¿Cómo define su cocina?

Es una cocina muy personal, basada en mis gustos, en mis experiencias. Por supuesto gaditana y andaluza, porque la mayoría de los productos son de la provincia de Cádiz. Y es una cocina contemporánea donde aplico la formación que he recibido durante todos estos años, a los que añado los sabores que yo siempre he tenido en mi vida, la base de la cocina. Creo que una ciudad sin tradición gastronómica y sin identidad culinaria es una ciudad sin personalidad ninguna.

¿Existe algún plato que pueda tomarse como seña de identidad?

La verdad es que yo me aburro mucho de mis propios platos y siempre estoy cambiando. Recuerdo el gazpacho jalapeño, que gustó mucho y marcó un poco mi historia, los arroces quizá…y un plato que tengo desde mis inicios, creo que desde Balea, es la pata de pulpo con coulant de patata relleno de yema de huevo acompañado de crema de chorizo, es uno de los imprescindibles en la carta.

En el local existen tres figuras que presiden la sala, un atún, una cabra y una ternera. ¿Se deben entender como una declaración de intenciones?

Sí, representan al atún rojo de almadraba, la cabra payoya de La Sierra y la ternera retinta de La Janda. Se pueden definir como el icono de la zona a la que representan. Si cada zona fuera un cartel de una película, estos tres animales serían sus actores principales.

Es de los pocos cocineros que domina tanto la cocina salada como la dulce, precisamente por su formación en el Espai Sucre, en Barcelona. ¿Es un valor añadido del restaurante?

Sí, de hecho hay personas que vienen sólo para comer el postre. Mis postres suelen tener menos azúcar de lo que estamos acostumbrados, potenciamos muchas notas aromáticas, introducimos vinos de Jerez o especias como romero, albahaca, tomillo… usamos queso payoyo, aguacate o incluso verduras, pero siempre procurando que sea agradable al paladar, no forzamos al comensal a que sienta una sensación que le descuadre. Son notas para hacer que el postre sea todavía más interesante.

¿Cuáles son las principales influencias de su cocina?

A mí me gustan los sabores potentes, de ahí que nuestro lema sea que tatuamos paladares, porque queremos tener sabores permanentes que se recuerden en el paladar. Yo leo mucho, investigo mucho y viajo mucho. Cuando viajo me gusta comer en los restaurantes de los lugares a los que voy. Veo la cocina no solo como cocinero sino también como comensal. Soy aficionado a comer en grandes restaurantes para disfrutar con los sabores. Yo creo que estos tres aspectos me influyen bastante.

¿De ahí viene el nombre de La Curiosidad?

En parte sí, pero además ten en cuenta que la curiosidad fue lo que llevó al hombre a descubrir el fuego. La curiosidad es algo muy importante que nos ayuda a avanzar, es una motivación en la vida para ir alcanzando tus metas. Yo he llegado a ser lo que soy en la cocina gracias a mi curiosidad.

¿Cuál es el secreto para que todo funcione?

Mi gran secreto es que, detrás de un hombre que hace bien su trabajo hay una gran mujer, y ella es Noelia, que fue una parte muy importante en mi proyecto de Puerto Real y, aunque ahora se ha desvinculado del trabajo en la sala, pero ella es la que lleva gran parte de la carga de todo esto. Otro de los secretos es que tengo un buen equipo, liderado por Juan Pedro Medina como jefe de sala. Él es mi mano derecha y sé que puedo delegar en él con total confianza.

¿Qué papel juega La Curiosidad de Mauro en el turismo gastronómico de Cádiz?

Creo que nuestro restaurante ofrece una propuesta gastronómica muy particular, el público acude aquí a probar platos que no pueden comer en ningún otro lado. Hay mucha gente que viene a Cádiz de visita y decide probar nuestro restaurante porque tenemos una propuesta diferente. Creo que, en general, la provincia de Cádiz ofrece tal variedad de restaurantes con una magnífica relación calidad-precio que no existe en ninguna otra zona del mundo.

¿Cómo será el proyecto de Mauro Barreiro de aquí a cinco años?

Probablemente tenga algún restaurante más, mi idea sería abrir un proyecto más gastronómico, que sea aún más personal. Seguramente no estaría abierto al público todos los días, sino que sería por reserva. Podría ser el buque insignia y banco de pruebas para nosotros. Tampoco descarto seguir implicado en proyectos grandes que nos puedan ayudar a seguir creciendo profesionalmente.