AlbaláRestaurante Albalá: La fusión bien entendida es posible

Hoy no desplazamos a Jerez, y más concretamente al Restaurante Albalá para conocer la cocina más informal y viajera de Israel Ramos, el cocinero y propietario de Mantúa, uno de los restaurantes que ostentan una estrella Michelin en la ciudad del vino. Albalá fue el primer proyecto del cocinero jerezano allá por el 2010, cuando entonces era uno de los primeros gastrobares de la ciudad. En 2014 se mudó a la actual ubicación, junto a la Real Escuela Ecuestre de Jerez.

Cuando entramos en Albalá no encontramos con un establecimiento muy luminoso, gracias a los grandes ventanales que flanquean su sala. En el interior, la decoración, con un elegante negro y maderas naturales, dan un aspecto rústico muy acogedor.

Este restaurante cuenta con mesas bajas y altas en su interior. En el exterior, una gran terraza dividida en dos que nos recibe a su entrada.

Los que ya conocemos a Israel Ramos sabemos que el tipo de cocina que le gusta hacer es una cocina de sabor muy apegada a la tierra, donde el producto de cercanía es el protagonista y las salsas y guisos tradicionales son el hilo conductor que da sentido a su propuesta. Pero aquí, en este restaurante mucho más informal, se permite ciertas licencias sin abandonar al producto local, pero tratándolo con ingredientes y elaboraciones internacionales.

La carta de Albalá, aunque es bastante extensa, está bien estructurada y dividida en varios apartados, donde el denominador común es el kilómetro cero. Con la opción siempre viva y sorprendente de sus sugerencias fuera de carta. A destacar también es su carta de vinos, que cuenta con una de las mejores, por variedad y calidad, relación de jereces por copas de la provincia, un verdadero deleite para los amantes de los generosos. Además de un servicio de sala atento, aunque algo falto de rodaje.

En esta ocasión nos decantamos por los fuera de carta, una preferencia que siempre me gusta elegir ya que es la manera más certera de palpar las inquietudes de un establecimiento. Así que empezamos por el tiradito de atún, de buen corte y con una leche de tigre bien ejecutada, como fue el caso, con el toque justo de picante, vivo pero muy medido, algo no muy común cuando se elabora esta receta, que en ocasiones no cuidan esta medida e integran el picante como si no hubiese un mañana y duermen el paladar para el resto de la velada.

Sigamos con el siguiente plato que tuvimos la ocasión de disfrutar como es la tortillita de ortiguillas con alioli de manzanilla, uno de los clásicos de Israel, una combinación que funciona perfectamente y que en Mantúa la llevan haciendo desde sus inicios, pero en forma de buñuelo líquido. Una tortillita crujiente, sabrosa y lo que es más importante, sin exceso de aceite.

Continuamos con otra de sus sugerencias y nos vamos de viaje para las Islas Canarias con unas zamburiñas perfectas de punto, acompañadas de un mojo rojo que realzaba el dulzor de este molusco.

Y como el recorrido por la geografía mundial es muy extenso cuando nos embarcamos en la carta de Albalá, ahora Israel, con la siguiente receta, nos propone unir el golfo de Cádiz con el sudeste asiático. Facera de atún rojo, una de las partes menos conocida del túnido pero de una versatilidad increíble, con curry verde, probablemente la salsa más identitaria de la gastronomía tailandesa. Notable elaboración con una facera melosa casi untuosa y un curry muy equilibrado, nada invasivo.

Con los postres la cosa se nos fue de las manos y casi nos pedimos la carta completa, algo no muy recomendable según mi endocrino, pero ideal para conocer a fondo la parte más dulce de este cocinero. Comenzamos con el flan de leche de cabra florida y huevos camperos. Con estos ingredientes qué puede salir mal. Un flan cremoso, y de sabor esperábamos que la leche de cabra estuviera mucho más presente, era reconocible pero no excesivo.

Seguimos con uno de los postres más livianos: piña asada con anís estrellado y helado de yogurt. Ligero y fresco.

Para terminar, elegimos un jugoso bizcocho de calabaza, palo cortado haciendo un guiño al marco, miel y naranja.

El Restaurante Albalá nos muestra cómo utilizar técnicas y recetas de otros países sin desvirtuar al producto local, sin perder de vista la raíz culinaria y demostrando que la fusión bien entendida es posible.