Mantúa: cocina delicada y cabalMantúa: cocina delicada y cabal

Casi parece mentira que hace un par de años las propuestas gastronómicas de alto nivel fuesen tan limitadas en Jerez de la Frontera y que, en apenas unos meses, la ciudad acumule dos estrellas Michelin y prácticamente se haya situado como el epicentro culinario de la provincia de Cádiz y uno de los polos más importantes de toda Andalucía.

Jerez siempre ha tirado por la tradición, con alguna ocasional escaramuza, más o menos afortunada, en la cocina de vanguardia. El público, más bien conservador y atado a sus tradiciones, y la particular idiosincrasia de la ciudad convirtieron durante años a la ciudad en un coto vedado para la gastronomía creativa. Pero el pequeño boom turístico que ha experimentado en los últimos tiempos y las acertadas propuestas que han ido surgiendo le han servido para consolidar una oferta gastronómica amplia, sólida y variada.

Israel Ramos llegó hace ya muchos años a Jerez, primero de la mano del Hotel Palacio Garvey donde su restaurante La Condesa no obtuvo el reconocimiento esperado y más tarde de la mano de Albalá, su proyecto personal. Una propuesta más bien orientada hacia la alta cocina informal que terminó por consolidarse. Ciertos altibajos en la cocina no distraían al buen observador de vislumbrar los años de amplia formación que llevaron a Ramos desde el Zortziko bilbaíno o el clásico Cenador de Salvador de Salvador Gallego a aquella La Alquería de El Bulli en la Hacienda Benazuza junto a Rafael Morales que tanto talento legó a Andalucía o al Tragabuches rondeño de Benito Gómez.

Por todas esas casas dejó una impronta y una estela de buen cocinero al que sólo le faltaba explotar definitivamente.

Y esa explosión ha venido con Mantúa – flamante y merecida su estrella Michelin recibida el pasado noviembre – cuyo modelo gastronómico ha encajado perfectamente en la ciudad. Ese espacio sobrio y elegante de la Plaza Aladro – curiosamente a escasos metros de Lú Cocina y Alma, el otro estrellado de la ciudad – se ha convertido en un pequeño oasis de sosiego y buen gusto donde Ramos desarrolla una cocina delicada y cabal, trabajando con materias primas sobresalientes y aportando los justos y necesarios destellos de creatividad para realzarla.

Así lo pude comprobar en un menú de muy alto nivel de principio a fin: desde el goloso buñuelo de ortiguillas con alioli de manzanilla de los aperitivos hasta el postre de cerveza, miel y limón. Por el camino, algunos platos sobresalientes como el carabinero con jugo de tomate, encurtidos y hierbabuena, un soberbio ciervo en caldereta picante y yogur de albahaca que quizás haya sido uno de los mejores platos de carne que haya probado el pasado año o el canónico steak tartare preparado en sala con toda su ceremonia, y algún pequeño tropiezo como unas puntillitas en amarillo con salchichón que no convencieron o un pargo con sofrito de caracoles pasado de punto.

Pero si hay algo que resulta verdaderamente significativo en la cocina de Israel Ramos es su extraordinario trabajo con las verduras, tanto en su selección como en su tratamiento. Verduras cultivadas en los navazos de Sanlúcar de Barrameda por Cultivo Desterrado de una calidad impresionante que se combinan en preparaciones livianas y elegantes, en platos magníficos que merecen la visita por sí mismos, como los guisantes lágrima de navazo con bacalao y meunière, las verduras de temporada con huevo y escabeche de pollo o la ensalada líquida de ventresca de atún. Una utilización inteligente y respetuosa de los vegetales en un esfuerzo loable por otorgar protagonismo a los productos de proximidad.

A su cocina quizás se le pueda achacar un tanto la falta de riesgo conceptual pero sus platos, formalmente hablando, son intachables. Producto muy cuidado, cocciones ajustadas – salvo en algún desliz – y combinaciones medidas que agradan el paladar, tienen identidad y hacen un buen uso de su depurada técnica, sin estridencias ni florituras innecesarias.

En esta propuesta tan completa tiene mucho que ver la sala. Por un lado, por su configuración en sí misma, con apenas media docena de mesas, cómodas y espaciadas, que permiten disfrutar del menú sin incomodidades y, por otro, por el servicio: formal, atento, discreto y bien dirigido. Es, sin ningún lugar a dudas, uno de los puntos fuertes de la casa.

El tercer pilar de este templo lo constituyen los vinos. En la carta encontrarán referencias muy interesantes e, incluso, pequeñas joyas y extraños unicornios.

Apenas se pueden poner objeciones a la propuesta de Israel Ramos en su Mantúa jerezano. Un restaurante de categoría, sólido y bien pensado, con justificadas pretensiones que, felizmente, se han visto satisfechas. Además, la sala y la bodega lo convierten en destino prioritario de aficionados y gastrónomos en Andalucía.