Reportaje

Cultivo Desterrado: El navazo se hace un hueco en la gastronomía

Por Salva Moreno,

“Yo los conozco a todos, los crío desde que son pequeñitos, sufro cuando empiezan a ponerse malos. Esta estaba delgadita ayer. ¿Cómo estás hoy?“. Con esta pasión y este cariño, Rafael Monge está consiguiendo reflotar la agricultura de navazo en Sanlúcar. Su Cultivo Desterrado se abre hueco en las cocinas y en las cartas de muchos restaurantes de reconocido prestigio, y es que tratando al producto como si fueran sus hijos, no cabe duda de que este sanluqueño, de regreso en su tierra tras un auto destierro, está contribuyendo, por un lado, a reflotar un tipo de cultivo casi perdido y, por otro, a abrir nuevas vías de creación gastronómica, otra de sus grandes pasiones.

Rafa Monge, en el invernadero donde cuida su Cultivo Desterrado.

Rafa Monge, en el invernadero donde cuida las plantas más delicadas de su Cultivo Desterrado.

Rafa es hijo de agricultores, y ahora tiene claro que el proyecto de su Cultivo Desterrado comenzó hace 44 años. “Ayudaba en la faena cuando era niño y adolescente, pero en casa me decían que no me dedicara a esto. Siempre fui buen estudiante, y cuando llegó el momento de elegir mi profesión, hacerme cargo del campo no estaba entre mis prioridades, así que hice las maletas y me fui”.

Con estudios en administración de empresas, tecnología y diseño, Rafa desarrolló durante dos décadas una carrera laboral totalmente ajena a la agricultura en el Reino Unido y Madrid, aunque toda esa experiencia acumulada resultaría luego fundamental para el proyecto que, aún sin saberlo él mismo, se había iniciado años atrás.

Circunstancias familiares aceleraron su regreso a Sanlúcar, y a punto estuvieron de deshacerse de las tierras que poseían. Pero Rafa, que había encontrado soluciones para muchas empresas, comenzó a idear aquella que ayudara a los suyos. “¿Por dónde empiezo?, me pregunté. Y lo hice por algo muy personal como es mi inquietud por la cocina. Decidí buscar esas cosas que me gustan pero localmente son difíciles de conseguir, como la col china, por ejemplo. Así comencé, haciendo algunas pruebas, primero como algo personal, pero ya el año pasado empecé con los restaurantes, que me apoyaron porque vieron buen producto y un valor añadido, cooperamos en el sentido de que teníamos que cubrir necesidades reales del restaurante que no podía encontrar localmente y yo, por todo lo que ofrecía de investigación, experimentación, prueba y producción podía conseguir. Casi un cultivo a la carta”.

Rafa Monge no ha parado de experimentar para recuperar variedades desterradas.

Rafa Monge no ha parado de experimentar para recuperar variedades desterradas.

Los primeros restaurantes que apoyaron al Cultivo Desterrado de Rafa fueron El Espejo, El Faro del Puerto, Mantúa y El Arriate. Luego se han ido incorporando otros como Doña Calma, T22 de Hotel Palacio María Luisa, Ajedrez Beach Club, la Taberna Argüeso y Aponiente. “Ahora tengo algunos otros en lista de espera porque necesito ampliar producción y medios logísticos”.

El cariño de Rafa por su producto se traslada a la elección de sus clientes, porque “tengo que asegurarme de su cocina ya que estos productos necesitan un cuidado, un protagonismo en la carta. No quiero que me compren porque queda bonito como acompañamiento, eso es adicional. El producto en sí tiene que ser cuidado, mimado. Hay muchos que se han interesado a los que, con diplomacia, se les pregunta si creen que ese producto va a encajar en su cocina. Yo lo trato bien, me sorprendo, y quiero que esa sorpresa llegue al cocinero. Miro el diseño emocional”.

Guisante de costa de navazo con salsa meuniere.

El guisante de lágrima de navazo, en un plato del Restaurante Mantúa.

Rafa partió de su propia experiencia profesional aplicándola a sus necesidades del momento, y usando técnicas del diseño al cultivo. “Había oído mucho, por mis inquietudes gastronómicas, del oro verde, el caviar verde, el guisante de lágrima. Investigué con 18 variedades en dos años hasta que encontré el producto que quería. Pero luego hay otra fase de ensayo con el restaurante, a ver si encaja en su carta, si le aporta algo nuevo y más valor añadido. Yo le doy mucha importancia al diseño, y quiero que sea tanto funcional como emocional, que algo pueda cumplir su cometido pero que te despierte emociones, como un viejo pantalón roto que te da pena tirar. Siempre he pensado que es tan importante lo útil como lo emocional, y yo lo que quería provocar con este proyecto era que toda esa cadena, fuese una cadena con valor añadido, no solamente por lo que yo estaba diseñando sino por dónde lo estaba diseñando, donde estaba cultivando”. En el navazo.

Uno de los terrenos de navazo de Cultivo Desterrado.

Uno de los terrenos de navazo de Cultivo Desterrado.

Pero, ¿qué es el navazo? El diccionario de la Real Academia de la Lengua nos dice que es un huerto que se forma en los arenales inmediatos a la playa, pero lo cierto es que, como nos dice Rafa, “hay mucha gente de Sanlúcar que no sabe lo que es. Por lo que yo he podido averiguar fueron los árabes que llegaron a esta zona los que se percataron de que al estar tan cerca del Atlántico y la desembocadura del Guadalquivir, la subida y bajada de la marea tenía una implicación en el nivel freático y, de alguna manera, hacía que todo se regara de forma natural cada doce horas, no hacía falta intervención humana”.

Otro de los productos que Rafa Monge cultiva en su navazo de Sanlúcar.

Otro de los productos que Rafa Monge cultiva en su navazo de Sanlúcar.

No se habló del término navazo hasta el siglo XVI, cuando comenzó a aplicarse a la agricultura. “Vieron que si estaba más cerca del nivel freático, ese cultivo no necesitaba riego. El relieve geográfico que había aquí era de dunas, por los meandros, los sedimentos, lo que fueron comenzando a allanar para cultivar lo más cerca posible del nivel freático, y esas arenas que retiraban las convertían en bardo, unas pequeñas lomas no muy altas, que servían como protección de los vientos, y que fueron los primeros invernaderos naturales que se creaban, porque al haber tanto bardo, creaba una especie de microclima, hacía que hubiera menos evaporación. Para conectar con el nivel freático se creó el tollo, un agujero en el mismo cultivo donde, con suerte, se daba con un acuífero, y de ahí se regaban los inicios de la planta cuando se sembraba, hasta que ya tenía un mejor desarrollo de raíces y podía ella misma regarse cada doce horas, con la subida y bajada de mareas. Fue un gran potencial diferenciador entre el S. XVI y el XIX, y es que las verduras que había en Sanlúcar eran únicas“.

Los guisantes de lágrima.

Los guisantes de lágrima.

Pero la agricultura derivó en la búsqueda de producciones mayores, también a bajo precio, y el agua salada no era tan competitiva. Lo que entonces era la actual comunidad de regantes, comenzó a regar con agua dulce proveniente de las canalizaciones, regaban en tierra de navazo pero el tollo ya no servía, así que se taparon porque ocupaban espacio en el terreno.”Mi padre se quedó con el navazo, él no fue incluido en la comunidad de regantes, este navazo es de los pocos que quedan. Tenemos un producto excepcional, eso de regar con agua salada es único no solo en España, casi en Europa”.

Cultivo Desterrado

Ese destierro que sufrió su padre es una de las razones por las que Rafa eligió el nombre de Cultivo Desterrado. “Hace referencia, en primer lugar a mí mismo, por ese destierro voluntario porque me fui hace 20 años y vuelvo a mis raíces, a la tierra para hacer las cosas de otra manera. Mi padre fue desterrado por la comunidad de regantes, y guardó ese patrimonio. Y hay plantas que también fueron desterradas, y eso es lo que me ha llevado a esto, plantas que han sido desterradas de la gastronomía, como ciertos tipos de espinacas que se estropeaban mucho o las collejas, que han quitado el hambre de muchísimas familias durante muchas generaciones, y ahora la alta cocina lo descubre porque tiene un sabor muy delicado, muy elegante, que necesita muy poco tratamiento. Pues es desterrado también por eso. Trato de recuperar productos no solo en el espacio, sino en el tiempo“.

El rábano sandía.

El rábano sandía de Cultivo Desterrado.

El de Rafa no es el único navazo de Sanlúcar, “me consta que hay más, y también creo que se podrían rescatar los tollos y comenzar a regar, pero tiene que venir gente joven, y meterse en el campo no es algo muy atractivo. También habría que ver si iba a existir demanda para colocar la producción, porque yo los estoy situando en restauración, donde hay una identificación del valor añadido, una identificación de la calidad del producto, de que esto, que es diferenciador, lo que me está ofreciendo Rafa, me diferencia del resto de restaurantes“.

Rafa también tiene claro que no le gusta que le tilden de cultivo ecológico, “yo no compito con la parte ecológica de la agricultura, no tengo certificación y no voy a poder conseguirla. Mis prácticas son ecológicas, pero por la consideración con el medio ambiente no solo a nivel de producción sino también a la hora del envasado e incluso de la distribución“.

De cara al futuro, Rafa dice que “estoy centrado en ampliar el cultivo en los campos que tiene mi padre, contratar gente y poder cubrir la demanda que hay, muy selectiva, de fuera de Cádiz. Pero quiero ir creciendo poco a poco, sin prisas, y de una manera sostenible. Además, no quiero que se desvirtúe el proyecto del navazo, siempre tiene que ser algo de la familia. Quiero que el navazo se conozca por el bien de Sanlúcar, siempre he apostado por esta zona, y al igual que la gente dice que tiene que venir aquí para probar la manzanilla o el langostino, que venga a probar esas buenas verduras a Sanlúcar, que sea un reclamo turístico, porque el navazo es algo histórico“.