Roberto Quirós: "El carnaval y la gastronomía comparten la libertad para poder expresarse"

La juventud no está reñida con la experiencia, y de eso saben mucho la buena hornada de jóvenes cocineros de la provincia de Cádiz. Uno de ellos es Roberto Quirós, vejeriego que aún no alcanza la treintena y que afronta desde hace escasas semanas su primer trabajo como máximo responsable de una cocina. Lo hace en El Ibis, el restaurante ubicado en la Dehesa Montenmedio del bello pueblo de Vejer de la Frontera, toda una despensa gastronómica a la que Roberto trata de exprimir todo su potencial. Y va por buen camino.

Buen estudiante, sin familia relacionada con la restauración y terminas de cocinero. ¿Cómo llegas a esta profesión?

Pues sí, en mi familia no hay nadie que se dedique al mundo de la hostelería.

Mi padre y mi madre estaban trabajando cuando yo salía del colegio, así que yo me iba a casa de mi abuela, que puede ser quien realmente tenga la culpa de que yo me dedicara a esto. La veía preparar la comida y me llamaba mucho la atención. Más adelante, cuando hacía barbacoas con los amigos, quien cocinaba era yo, y a ellos les gustaba lo que hacía. Yo no era ni mucho menos mal estudiante, pero no era lo que quería.

Así que decides estudiar para cocinero, ¿no?

Sí, yo en segundo de Bachiller lo dejé, pero mi madre insistía en que estudiara algo que me gustara de verdad, así que me marché a Sevilla, a la escuela de la Taberna del Alabardero. Pero no terminé. Me dijeron que podía hacer las prácticas allí, pero tenía que pagar un piso solo en verano, y la escuela es privada. Eran demasiados gastos y me volví a Vejer a trabajar.

¿Dónde comenzaste?

En El Tesoro, en Tarifa. Allí estuve tres años y medio, pero también me di cuenta que necesitaba tener un título, y solicité entrar en el medio de cocina y entré en la Escuela de Hostelería de San Roque. Allí sí terminé, estudiaba porque me gustaba y la verdad es que no me costaba demasiado.

Luego estuve un par de semanas de prácticas en Alevante, pero me salió trabajo en la cocina de Las Delicias en El Palmar, el primer año que abrieron. De allí me fui al de Vejer, terminé y comencé a buscar trabajo otra vez. Entonces me encontré con Juan Víu, que todavía no había abierto su Espacio Gastronómico en Barbate. Yo a él le conocía desde chico porque jugábamos juntos al fútbol, me contó su proyecto, me dio la oportunidad y dije que sí.

¿Y cómo acabas en El Ibis?

La verdad es que me salieron algunas oportunidades para irme a Madrid, pero Paco Doncel (entonces jefe de cocina de El Ibis) me llamó y me habló de Montenmedio, que era algo nuevo y que poco a poco iba funcionando. Lo cierto es que el sitio me encanta, en mi pueblo. Así que apenas lo dudé.

¿Cómo se afronta la responsabilidad de no tener a nadie por encima como jefe en la cocina?

De momento lo llevo bien. He estado otras veces como jefe de cocina pero siempre con algún superior. Ahora me toca hacerlo todo, también temas de gestión, y eso no es fácil porque Montenmedio es muy grande, con muchos eventos. Pero lo afronto con muchas ganas.

Para quien no te conozca, ¿cómo definirías tu cocina?

Yo no me complico mucho, la idea es que esté buena y ya está. Le doy mi toque personal a la de toda la vida, porque creo que nuestras madres y abuelas siempre lo han hecho bien, aunque siempre hay cosas que mejorar. Ya sea el emplatado o cualquier otra cosa. Pero la base, al final, es la de ellas. Todo viene del mismo sitio, está todo inventado.

¿Qué te proporciona Montenmedio y su entorno?

Montenmedio es enorme. Tenemos caza, multitud de hierbas y mucho más. Además, Barbate y Conil también están aquí al lado, con los pescados que tiene. El sitio en sí es una maravilla, y te da lugar a trabajar muchos tipos de cocina gracias a la variedad que tiene.

¿Y qué se te da mejor en los fogones?

Pues por lo que me dicen, los guisos de toda la vida. Pero es que es lo que he visto siempre en mi casa. No te lo voy a presentar igual que lo hacía mi abuela, evidentemente, pero el fondo y la esencia es exactamente la misma. Todo evoluciona, todo cambia, pero estoy convencido de que la base no puede perderse. Tener una cocina buena, que esté rica, es algo que no falla.

Presumes mucho de ser de Vejer, un pueblo que lleva años en alza en muchos sentidos. ¿Qué destacas de su gastronomía?

Vejer lo tiene todo para ser un destino gastronómico, de hecho creo que ya lo es. Tiene la dehesa, la ternera de La Janda, la influencia del mar y la huerta… Todo.

¿Y a nivel profesional, tiene algún referente?

Muchos. Pero a nadie como he tenido, por ejemplo, en el fútbol o el Carnaval, que me encanta. Lo veo todo, lo escucho todo. Me puede gustar uno más que otro pero creo que al final se puede aprender de todo el mundo, y eso es lo que me gusta. Quedarme con lo mejor de cada uno, no tengo ídolos.

¿Algún restaurante de referencia?

Aparte de Diverxo, me encantó Kaleja, porque es una cocina de verdad, de la de toda la vida con leña, la brasa, mucho fondo. Me encantó.

Has hablado del Carnaval, del que eres gran aficionado. ¿Crees que tiene algo en común con la gastronomía?

Algo no, mucho. Al fin y al cabo es libertad, te puedes expresar como quieras en ambos. En el Carnaval das tus opiniones cantando, y también ahí se refleja tu personalidad. En la cocina lo haces a través de un plato.

¿Cuáles son tus objetivos a largo plazo, si es que los tienes ya establecidos?

Sí, a mi me encantaría montar algo por mi cuenta en Vejer, y con mi hermano Gregorio, que ahora trabaja en Zahara de los Atunes. Pero poco a poco. Ya llegará esa oportunidad, y si es con él, mucho mejor.

¿Tienes algún plato preferido?

El arroz con tomate que me hacía mi abuela. Y era poca cosa, un sofrito normal con tomate bien reducido, como el de los caracoles, y luego le echaba el arroz. Después le ponía atún de lata. Pero para mí era el mejor plato que mi abuela hacía, o al menos el que más me gustaba. Y de Barbate, los fideos con caballa.

¿Tirando de recuerdos, no?

Claro, pero es que la cocina se basa mucho en recuerdos. Cuando pruebas algo y te recuerda a mi abuela, en mi caso, lo valoro mucho. Aunque la técnica se pueda cambiar, la base es la misma y creo que es ahí donde te llegan esos recuerdos.