Paco Doncel abre El Muro, su primer restaurante propio, en Vejer

El 9 de julio de 2022 será una fecha que Paco Doncel no olvidará fácilmente. Ese día ofreció el servicio inaugural en El Muro, su primer restaurante propio, situado en el número 1 del Paseo de las Cobijadas de Vejer de la Frontera, su pueblo. El joven vejeriego regresa además al barrio donde se crió, con sus vecinos y su familia muy cerca. Por si fuera poco, el local que ahora ocupa fue el primer lugar en el que ejerció como pinche, cuando aún era estudiante de cocina.

Ahora, con 33 años y una contrastada experiencia, afronta con mucha ilusión su primera aventura como cocinero y propietario, después de haber sido el responsable de la cocina en la apertura de El Ibis, en Montenmedio.

El proyecto le llegó gracias al dueño del edificio, Enrique Ysasi. “Él se dedica a la hostelería pero en temas de alojamiento, y quería delegar en una persona de confianza para llevar el restaurante. Mi madre lleva muchos años trabajando en una empresa suya y a mí me conoce desde pequeño, ha visto mi trayectoria y ha confiado en mí. Era un tren que no podía dejar pasar”, dice Paco.

A partir de ahí, Paco y toda su familia se puso manos a la obra, literalmente, para adaptar el local, en el que anteriormente estaba La Oficina. La zona en la que se ubica es conocida en Vejer como el muro, de ahí el nombre del restaurante. “Una de las condiciones que me puso Enrique era que el nombre no desentonara con el que él le va a dar a los apartamentos que van en la parte superior. Llegamos a El Muro porque para los vejeriegos, cuando nombre el muro de circunvalación, directamente va a hacer referencia a nosotros. De cara al turista, la muralla, el muro, es también parte fundamental de Vejer”.

Decoración

Para el interiorismo, Paco tenía algunas ideas en mente, pero finalmente contó con la ayuda de José Chamorro y Nicolás Barragán, dos reputados profesionales que ayudaron a Doncel con la decoración. “Yo no quería ser un local más, similar al resto. Un amigo común me puso en contacto con ellos y deposité por completo mi confianza en los dos. No tengo palabras para agradecerles todo lo que han hecho. Al principio me chocó porque yo tenía otra idea, pero eligieron esta línea tan elegante y aparentemente sencilla, con una tonalidad cromática sorprendente y las luces, que tanto aportan por las noches, que me hicieron cambiar de opinión”. La imagen gráfica y las redes sociales estará a cargo de Acontraflecha.

El Muro tiene dos salas interiores, una de ellas con pequeñas ventanas desde donde se puede divisar Zahara de los Atunes, Atlanterra y la costa de Marruecos en los días despejados. En la calle, tiene licencia para poner varias mesas. El aforo total puede llegar a los 40 comensales, aunque Paco prefiere ir paso a paso y en el exterior irá ampliando según se vaya rodando.

“Dentro tendremos ocho mesas, reconvertibles, que dan juego para grupos de ocho o diez personas. En el interior pueden comer cómodamente unas 24 personas. Las mesas son de 80x80, quería que fueran así para romper también con esa tendencia que se está tomando en la hostelería de mesa alta, de 60x60, para que coman rápido y doblar. Yo, en cierto modo, quiero jugármela un poco y hacer una cocina para que la gente venga a relajarse y que disfrute”.

Paco no está solo en esta aventura. Como jefe de sala, José Ricca, sevillano, que viene del grupo Trifulca de la ciudad hispalense. En cocina, tendrá la ayuda de Raúl Melero, vejeriego como él e hijo de Paco Melero, de la carnicería. Como camarero tendrá a su hermano Ramón Doncel, militar de profesión que estaba a punto de viajar a Mali, donde le habían destinado. Tras cancelarse el viaje, Ramón se decidió a integrarse en el equipo con su hermano, ya que también cuenta con experiencia en el mundo de la hostelería.

La carta

En cuanto al estilo, Paco afirma que “en El Muro quiero centrarme e ir buscando mi línea. Creo que a los cocineros nos gusta sentirnos a gusto siguiendo una. Eso es un trabajo de tiempo, de ir probando. En El Ibis me sentí muy bien con el tema del guisoteo, con lo tradicional, y quiero que El Muro sea una continuación. Por suerte, en esta zona tenemos huerta, el mar, buenas verduras… Me queda contactar con algunos proveedores, como huertas ecológicas y huevos de corral”.

La carta la define Doncel como “corta, sencilla, manejable, que iremos limando y mejorando cada día. Cuando esté controlada y los platos tengan rotación, iré metiendo fueras de carta, que siempre es un recurso que la gente agradece porque es cuando el producto está en las mejores condiciones”.

Dividida en seis apartados, la primera carta de El Muro comienza con los aperitivos, entre ellos el paté de marisco escabechado, jamón ibérico de bellota, ceviche de cazón en adobo o los canelones de retinto, además de los carpaccios, de atún y de chicharrones. De la mar, el pescado del día, atún sobre fondo de fideos en amarillo, bogavante pelado con muselina de americana y pulpo glaseado a la parrilla. También tres tipos de arroces, de carne, pescado o vegetariano.

Como ensaladas, remolacha natural, feta y albahaca; aguacate, carabinero y rúcula, salmorejo al aceite de jamón ibérico y verduras adobadas sobre ajo blanco. Para carnívoros, medallones de solomillo ibérico en adobo suave, lingote de pularda confitada a la trufa, costilla de Black Angus al guiso lento y entrecot de ternera racionado. Como postres, helado de jengibre sobre cremoso de arroz con leche, porción de tarta del día, lingote de chocolate a la francesa y mousse de yogur y mango en texturas.

Paco se ha apoyado en gente de Vejer. “Quiero romper con el estigma de que nadie es profeta en su pueblo. Yo veo el cariño de los vecinos, que me han visto crecer y ahora me ven volver como profesional, con un bagaje atrás. Y contar con ese apoyo implica comprar en el negocio de cercanía. Uno de ellos es el de Jorge, la panadería La Noria. Cogió el pan de su padre, que era un pan más de diario, más clásico. Pero él es joven y tiene afán de crecer y hacer cosas diferentes, está yendo a concursos y se está formando, y le da alegría que yo apueste por él y le meta en esos compromisos de hacer panes diferente”.

El mojito gaditano

La propuesta de vinos tiene mucha presencia gaditana, con bodegas cercanas, caso de la vejeriega de Gallardo. Paco dice que le gusta tener algún cóctel en su carta, y ha creado el mojito gaditano: “En Vejer tenemos un vino clásico que es el clarito, que solo le echamos cuenta en la feria. Es de palomino fino, dulce. Como el nombre del mojito está tan globalizado, quería darle esa denominación para que la gente lo reconociera. Pero yo lo hago con productos de aquí. La hierbabuena, que crece en cualquier casa de aquí; el ron lo sustituimos por el clarito y le ponemos un fondo de casera, algo de zumo de limón con hierbabuena y azúcar. Lo servimos en un catavino de los altos, por aquello de asimilarlo a las bodegas”.

El Muro cierra por descanso miércoles y jueves por la mañana. El teléfono de reservas es el 648 78 34 68.