Las hermanas Chozas dan vida a la Salina Santa Teresa con El Estero

Las hermanas chiclaneras, Isabel y Ángeles Chozas, no habían planeado ser compañeras de trabajo, pero, cosas del destino, ahí están. Dando vida renovada a la Salina Santa Teresa, en Chiclana, cuya concesión han adquirido de sus antiguos propietarios, que en casi un cuarto de siglo no dieron uso a este privilegiado espacio con más de veintiuna hectáreas, enclavado en el Parque Natural Bahía de Cádiz. Allí han creado el espacio gastronómico El Estero. Abrieron en el mes de junio de 2023, y está situado en la carretera de La Barrosa, a la altura del paso por el arroyo Carrajolilla.

Isa hace las funciones de gerente, mientras que Ángeles es la directora comercial. Formada en el Basque Culinary Center, escuela a la que llegó animada por una de sus superiores mientras trabajaba en un hotel, Isa es el alma de la cocina, donde tiene como jefe a Manuel Ruz y la inestimable ayuda de todo un experimentado cocinero como es Juan Carlos Baro, gran conocedor, además, de los secretos de los esteros.

Como consultor ambiental han tenido a Antonio Rivero, quien también lo ha sido en otro proyecto similar, como es Marambay.

En San Sebastián, Isa obtuvo el Grado Superior en Gastronomía y Arte Culinaria y, en la provincia de Cádiz, ha pasado por las cocinas de restaurantes como Aponiente y El Faro de El Puerto, entre otros. «Este proyecto viene motivado, en gran parte», dice su hermana Ángeles, «por sus estudios, ya que El Estero, el espacio gastronómico, es la mayor actividad de Salina Santa Teresa».

Los inicios

Pero, ni mucho menos, es el único. No ha sido un camino fácil, ya que las hermanas Chozas se encontraron la salina convertida en un auténtico vertedero. «Tuvimos que abrir compuertas, tras arreglarlas, salió el agua y ya pudimos sacar el fango, que es el que hemos usado como muro de contención en los caminos por los que se pasea. Volvimos a abrir compuertas para que, ahora sí, entrara agua limpia con pescado sano, con lo que toda la flora renace. Y eso hace que las aves vuelvan. La salina se ha recuperado, pero esto es un proceso muy largo. Como yo digo, ahora queda que las aves vayan corriendo la voz entre ellas y vean que es un espacio seguro y con comida. El pescado, además, también irá creciendo de tamaño».

Alrededor del espacio gastronómico, la Salina Santa Teresa ofrece otras actividades como visitas guiadas, talasoterapia o despesques: «Todo lo que hacemos es compatible con el medio natural. Con las visitas, damos a conocer el entorno en el que nos encontramos, fundamentalmente las aves, el pescado y la sal. Se ve la tajería, pero sólo la tenemos a modo de explicación, ya que la sal, de momento, no la comercializamos. Es para auto consumo». Ángeles es quien hace las visitas guiadas, y también se encarga de la comunicación, marketing y redes sociales, junto a las reservas.

En la despensa natural que es el estero, tienen lisas, zapatillas, lubinas, choquitos, lenguados, ostiones, camarones o los reconocidos y sabrosos langostinos chiclaneros. «Mi hermana apuesta por una gastronomía de cercanía con el pescado, como no podía ser de otra manera. Pero también le gusta innovar y hacer nuevos platos, mezclar recetas, aunque teniendo siempre en cuenta la gastronomía chiclanera».

Con el cambio de temporada, acaban de cambiar la carta, que pueden consultar completa en este enlace. En estos primeros meses, la alcachofa a la brasa con emulsión de boletus y foie, o el pulpo frito con parmentier, huevo a baja temperatura y aceite de pimentón, han sido algunos de los entrantes más demandados.

También destaca la ensaladilla de gambas y bogavante, el steak tartar con huevo frito y corazón de atún rallado, el cóctel de gambas y aguacate a la plancha o el taco de lubina con mayonesa de chipotle adobado y pico de gallo. Como novedad en esta carta otoñal, está teniendo buena aceptación el brioche de facera de atún en su jugo con cebolla encurtida.

«El pescado a la sal también llama mucho la atención, se sirve directamente en mesa. Las croquetas de lubina y salicornia, el crujiente relleno de brandada de lubina o el buñuelo de queso payoyo, son otros de los que más han gustado este verano. Y los arroces, sin duda, como el socarrat de carabinero, el de parpatana de atún, o el negro con chocos del estero», añade Ángeles. Si les gusta la carne, también hay donde elegir, con productos de Cárnicas El Alcázar.

En los postres, brownie con helado de chocolate blanco y salicornia, coulant de dulce de leche con helado de vainilla, o la crema de limón con gel de lima y nata al ron, son algunas de las opciones para rematar la comida.

En la Salina Santa Teresa han puesto en marcha una acción solidaria. «Estamos comprometidas con las personas con autismo, y colaboramos con la Fundación El Lugar. Las conchas de ostiones, las convertimos en un recuerdo de nuestra salina, y las vendemos por un donativo para esta fundación».

El próximo día 28 de octubre, la Salina Santa Teresa organiza un despesque. Tendrá una visita guiada, posteriormente se degustará lo pescado y habrá música en directo. Todo ello por 50€. Además, también tienen preparadas sus instalaciones para albergar celebraciones de todo tipo como bodas, bautizos y comuniones.

El teléfono de contacto para información y reservas es el 747 485 962. También pueden reservar a través de su web en este enlace.