Pepe García: "Antes las tabernas eran baches, el Casino de los pobres"

Desde hace más de 25 años, Pepe García está al frente de la Taberna La Manzanilla, una de las más tradicionales e históricas de Cádiz. Tras heredar el negocio de su padre, que también recogió el testigo de su progenitor, Pepe mantiene la esencia del local que su abuelo comenzó a gestionar en los años 40 del pasado siglo, cuando las tabernas y despachos de vino del marco de Jerez abundaban en la ciudad gaditana. Hoy es de las pocas que quedan en las que tomar vino a granel, y aunque los tiempos hayan cambiado, la forma de criar y cuidar el vino se mantiene. Algo que, sin duda, agradecen todos sus clientes.

Pepe García tras la barra de la Taberna La Manzanilla, donde lleva casi toda la vida.

¿Cuándo comienza la historia de La Manzanilla?

Abrió en 1932 como Casa Barón porque pertenecía a esa bodega de Sanlúcar, en la que trabajaba mi abuelo. Diez años después, el dueño de la bodega le dijo a mi abuelo si quería llevar el negocio, y se vino con toda la familia para Cádiz. Pero mi abuelo murió pronto y entonces fue mi padre el que se hizo cargo de la taberna, en el 47. Luego compró el local a los dueños, que querían actualizar la renta del alquiler a los bodegueros, comprando también a Barón las botas y los utensilios que había aquí. En 1956 ya pasa a ser La Manzanilla.

¿Cómo eran entonces las tabernas?

Eran auténticos baches, el Casino de los pobres. En la época de mi abuelo solo cerraba de 2 a 7 de la madrugada porque había diferentes turnos, en la ciudad había mucha actividad, y a las 7 venía la gente que trabajaba en el muelle o en los astilleros antes de acostarse.

A esa hora mi padre iba al muelle para preguntar a la gente de los barcos qué querían, y después cargaba aquí y se iba de nuevo al puerto como las excursiones de Tarzán, con las garrafas a cuestas. Luego llegaban los clientes del medio día y de la tarde, y entonces era el momento de la juerga flamenca y el cante hasta la madrugada. El que pudiera permitírselo, porque todos no podían gastar 25 pesetas en vino.

¿Y las famosas tertulias?

Entonces había muchas. De toros, de flamenco… mi padre sabía de estas cosas por lo que escuchaba tras la barra. También se cantaba mucho, todo era más espontáneo, y cuando llegaba el señorito y dejaba algo de dinero, se buscaba a alguien que tocara la guitarra y que cantara. Esa espontaneidad ya hace tiempo que se perdió.

¿Qué recuerdos tienes de la taberna cuando eras niño?

Sobre todo las tertulias de la gente mayor. Y que había muchos hombres. Mi padre despachaba la manzanilla a los hombres aquí en la taberna, y a las mujeres en las casapuertas de alrededor, que era donde estaban sus tertulias. Eso antes era así, y por aquí entraban muy pocas mujeres. Los hombres salían con ellas los fines de semana a la cafetería, pero eso de estar aquí de copas por la noche con tu mujer al lado, nada.

¿Cuándo te pones al frente de La Manzanilla?

En el 92, cuando se jubiló mi padre. Al principio la gente le metía miedo diciéndole que yo le iba a cambiar esto, que iba a poner música, una bola de cristal, cerveza y cubatas. Pero todo lo contrario, yo siempre he sido muy clásico y de mantener las tradiciones.

¿También en cuanto al vino?

Si. Sigo haciéndolo como lo hacía mi padre y como se hizo siempre. Seleccionamos vinos de las bodegas sanluqueñas que nos permiten comprar a granel y lo voy mezclando en las botas, algunas de las cuales tienen vino desde el año 1932. Así va evolucionando dentro del propio barril, que no es lo mismo que tomártelo de una botella. Mucha gente viene diciendo que quiere tomar el vino del barril, y es que no tiene nada que ver, la botella la pueden comprar por internet. Tú te vas a Asturias y no se te ocurre pedir sidra El Gaitero. Ya que estás, allí tomas la de granel. Puedes abrir la nevera de tu casa y tener productos de todo el mundo, pero pierdes en calidad porque seguro que tienen conservantes para que aguanten mucho tiempo.

Nosotros tenemos la suerte de que en esta calle apenas da el sol, los techos son altos y tenemos un aljibe que se ha mantenido y es muy húmedo. Tampoco tenemos máquinas que den calor, y gracias a esas condiciones mantenemos la vida de la manzanilla. La traemos sin filtrar de Sanlúcar, y al pasarla de bota a bota esa vida no se pierde. Mucha gente cuando la prueba dice que no tiene nada que ver con la se ha tomado en su vida, tiene otro sabor. Nosotros participamos en el sabor de la manzanilla y los vinos.

Pepe mantiene aún muchos recuerdos de La Manzanilla casi desde sus inicios.

¿Entiende todo el que entra aquí que solo haya vino?

A mí me toca decir muchas veces que no al día, sobre todo con la cerveza. La gente se sorprende, pero yo les digo que ni tengo ni se le espera. Y no te digo nada cuando la gente viene pidiendo un rioja. ¿Cómo? ¿Rioja aquí? ¿Yo voy a La Rioja a pedir manzanilla? Y al final vendo vino, aunque muchos optan por el vermut. Siempre digo que he adoctrinado a otro cliente, se iba a ir pecando y lo he convertido.

En serio, tengo esa chulería, entre comillas, porque me lo puedo permitir. Esa chulería es defender el vino del marco de Jerez, y hay clientes que se dan la vuelta y se van y otros que entran encantados, sin tener ni idea de vinos. Ahí entro yo también para explicarle cuatro cositas y al menos se van contentos porque se enteran de algo que desconocían.

Haces labor pedagógica también, ¿no?

Sí, yo les explico que esto está abierto desde el 32 y que las botas no se han vaciado, muchas son fundacionales. Les digo que aquí se encuentran la mezcla de todas las bodegas que nos han suministrado, de su calidad, del marchamo de cada sabor. La botella no puedes mejorarla, al revés, puede empeorar. La acabas y pones otra, pero no has hecho nada por mejorar ese vino. En ese sentido, tomas algo de aquí y sabes que tienes un porcentaje de vino antiguo mezclado, y eso es algo que la gente valora mucho.

¿Sobre todo los extranjeros?

Si, aunque hay de todo, pero por lo general saben valorarlo mucho. Aquí llegan en verano temprano, a las seis y media de la tarde, y ya me están pidiendo un palo cortado. Eso es para darle un premio y decirle: “Quillo, que eso no lo hace ni uno de Cádiz”. Que venga alguien de fuera y lo aprecie es para ponerle un altar.

Los carteles de toros, característicos de Taberna La Manzanilla.

¿Y la juventud, bebe vino?

Yo creo que mucha gente joven ve el vino como cosa de viejos. Ahora vuelven a beberlo, pero a partir de cierta edad, ya pasados los 30. Aquí hay chavales que han venido y se han llevado cada uno una botella de moscatel, yo les he dicho que les iba a dar algo malo y me respondieron que era para mezclarlo con vodka. Al final lo que hacen es cogerse una borrachera muy grande en una casapuerta.

Pero sí que hay otros jóvenes que lo valoran porque en sus familias también se lo han enseñado, y le han educado para saber beber. Lo que no está bien es ir con tus amigos y ponerte un embudo en la boca, o beber solo en carnavales. Si te has tomado dos botellas en una tarde, ¿por qué no mejor una copita al día?

¿Qué añoras de los mejores años de las tabernas?

Esas juergas de antes. Ya no se canta en los bares, ni hay esas fiestas. Y los días de Navidad, el 24 de diciembre. Recuerdo que aquí no se cerraba, mi madre enfadada y había que echar a la gente.

O los carnavales de antes. Cuando yo tendría unos 12 años, me gustaba venir y ayudaba a mi padre, pero sobre todo porque me quedaba hasta las tantas, que para mí era lo más grande. Aquí tenemos fotos del Sopa bailando, Paco Alba…Y las calles estaban vacías, te metías en los locales a cantar y a beber vino.

Con toda la gente que ha pasado por aquí, ¿qué anécdota recuerdas de manera especial?

Una vez llegaron los hijos de un cliente que llevaba muchos años viniendo, y nos dijeron que había fallecido. Su deseo era enterrarse con una botella de manzanilla en cada mano, por si se despertaba que no le faltara. Mi padre le preparó un par de botellas y este señor pudo enterrarse con su manzanilla.