Paco Marente: "Los primeros días, tras jubilarme, pensaba que estaba de vacaciones"

Paco Marente es parte importante de la historia de uno de los restaurantes gaditanos con mayor tradición: El Faro de Cádiz. Allí llegó en 1973, siendo casi un niño, contratado por Gonzalo Córdoba tras pasar por el Hotel Francia París. Tras 48 años, pone punto a final a su carrera profesional. Pocos días después de jubilarse, vuelve a la que ha sido su casa durante todo este tiempo. Emocionado, nos muestra una foto en la que aparece con 16 años, y tras los cariñosos saludos de los que hasta hace unas semanas eran sus compañeros, nos sentamos y disfrutamos de su conversación.

Paco Marente en El Faro, donde ha trabajado casi cincuenta años. | Foto: Francis Jiménez.

Apenas hace tres semanas que te jubilaste ¿Cómo estás viviendo estos días?

Es como si estuviera de vacaciones. Creo que todavía no me he hecho a la idea y pienso que son mis días libres. Voy haciendo lo típico que haría si así fuera, porque tengo mis compromisos y ahora tengo mucho tiempo.

¿Qué has sentido esta mañana al entrar de nuevo en El Faro?

Me han venido los recuerdos del último servicio que hice, el 30 de octubre, porque fue un día muy emotivo. Al entrar ahora por la cocina, me parecía como si aún estuviera en activo. Ese día vinieron clientes expresamente para la ocasión, amigos de muchos años. Fue todo muy emotivo, sobre todo cuando me dieron un aplauso que duró tres minutos. Eso te llega al corazón.

Cuando llegó el momento, me dije que tocaba quitarse esta chaqueta por última vez. Me cambié de ropa, me tomé un vino con mis amigos y un bocadillo de jamón y ya estaba yo pensando en mi nueva vida.

Una nueva vida, tras muchos años en El Faro. ¿Cómo llegaste aquí?

Yo empecé en El Faro en abril del 73. Venía del Hotel Francia París. En ese año cerró la restauración, restaurante, cocina y demás. Se despidió a la plantilla, y en ese momento Gonzalo Córdoba abría la ampliación grande de El Faro. Se trajo a Antonio Barba, primer maitre, y una serie de empleados de allí. Aquí empecé como ayudante de camarero.

Los primeros años los recuerdo como una época de transición, porque El Faro era un mesón. No era una hostelería fina, por llamarla de alguna manera. Pero Gonzalo Córdoba ya se había preocupado de preparar a su personal, al que estaba ya aquí. La ampliación trajo también una formación para todo el personal y el tipo de servicio fue evolucionando. Él ya tenía muy claro lo que quería, aprendía de cualquier cosa. Cogía su furgoneta, su libreta y su bolígrafo, y se iba por toda España para buscar platos y tapas nuevas.

¿Cómo fueron esos primeros años a nivel profesional?

Yo me consideraba un aventajado pero porque no decía no a nada. Si había que pintar, Paco Marente pintaba. Si había que poner bombillas, lo mismo. Yo estaba para todo, siempre con la ayuda de mis compañeros. Luego llegó la mili, pero también seguía trabajando en El Faro porque tenía un permiso especial. Estaba en el cuartel de siete de la mañana a una de la tarde, y de nuevo aquí.

En diez años llegué a ser el maitre. Yo tenía 25, así que he estado 38 al frente. Luego me pusieron un segundo, Pepe Núñez, con el que siempre me he llevado muy bien. Hacemos un gran equipo y entre los dos llevábamos el restaurante, porque ya Gonzalo se fue dedicando a otras cosas. Además, también se abrió en El Puerto, el Chato…

Gonzalo hacía muy bien de relaciones públicas, hablaba con los clientes y demás. Siempre le ha gustado contactar con el público. Yo, como profesional tengo que hacerlo, pero él era el dueño. Se sentaba en una mesa y si había una buena tertulia se unía y estaba allí horas. Además, la gente le buscaba para charlar con él.

El ex maitre de El Faro, con una de las fotos en las que aparece. | Foto: Francis Jiménez.

¿Tú te has sentido como un Córdoba más?

Sí. Date cuenta de que yo estoy ya con la tercera generación. Mario Jiménez Córdoba está como chef ejecutivo y yo conocí a su madre soltera, hasta le dimos la boda siendo maitre ya. Me he llevado muy bien con todos, para mí es una familia, siempre me han tratado muy bien. Hay quien dice que yo era el niño mimado de la empresa. Yo no creo eso, lo he trabajado día a día, pensando que este negocio era mío, aunque no lo fuera. Pero simbólicamente yo tenía que luchar para que siguiera adelante con todo el equipo que ha habido aquí siempre. Porque uno solo no mete los goles, tiene que estar rodeado de un buen equipo.

¿Ese puede ser uno de los grandes secretos de El Faro?

Sin duda. Parte de mi éxito, y del de El Faro, es el equipo humano que tiene. Esta empresa cuida muy bien a sus empleados, y eso hay que valorarlo. José Manuel se va dentro de dos años y se ha llevado más de 40 conmigo. A mis compañeros siempre se lo he dicho: como esta empresa, en Cádiz, no hay otra. A lo mejor en la provincia, pero lo que he conocido yo, incluso en el resto de España, no se le acerca. Es una empresa familiar en la que se escucha a todo el mundo. La media de tiempo que se permanece en El Faro puede ser de veinte a veinticinco años, y eso es por algo. Ahora hay plantilla para al menos tres décadas.

¿Alguna vez te tentaron para cambiar de trabajo?

Sí, me han tentado mucho. He tenido varias ofertas de trabajo, tanto en Cádiz como en la provincia y el resto de España. Pero yo lo valoraba y no me compensaba. La verdad es que me he sentido tan a gusto aquí en esta empresa que a la vista está, me he jubilado a pie de obra.

¿Pero también habría momentos malos, no?

Sí, en las crisis se ha pasado mal. La del 2008 y la de después de la Expo 92 fueron duras. Pero esta empresa siempre ha tenido muy buena musculatura, tanto personal como económica, y ha sabido gestionar bien las crisis. Con los ERTE, han soportado mucho y ha cuidado a sus empleados de una manera que es de agradecer.

¿Algún cliente te ha dado muchos problemas?

Pues el mismo día que yo me jubilaba vino un matrimonio con una niña pequeña, y no había mesa. Pero claro, yo tengo que darle una solución y le hablé de las mesas altas en la barra, le dije que ahí le podíamos atender. Pero en mitad de comida se vino a buscarme y me montó un lío tremendo. Yo le miraba y pensaba que no era el día para enfrentarme a nadie. Era mi último día y no me quería llevar ningún berrinche ni un mal recuerdo. Pero claro, piensas que a lo mejor había tenido algún problema y lo que buscaba era una salida, y me tocó a mí.

Paco Marente, rodeado de las fotos de El Faro, donde están muchos de sus recuerdos. | Foto: Francis Jiménez.

Y tú te marchas con el recuerdo de la pandemia…

Sí, pero a mí ya me comenzaba a pesar la edad. Aquí son maitre pero también camarero. Si tengo que echar una mano limpiando pescado, cogiendo una comanda o haciendo café, para eso estoy. Soy uno más del equipo.

Pero yo tengo una edad y el maratón aquí hay que correrlo todos los días. Y no es cansancio sino que físicamente me cuesta. Además, estoy operado también de una cadera, tengo una prótesis y se nota, Cuando comenzaba la jornada decía que la de titanio no existe, pero al final del día se hacía evidente la molestia.

¿Y qué va a hacer Paco Marente fuera de El Faro?

Pues tengo a mi familia, tres hijos y un nieto, y quiero dedicarles más tiempo. Antes no pude estar con ellos todo lo que quería porque este trabajo absorbe mucho, y había que hacer muchos ajustes en el cuadrante para poder pasar un domingo con ellos. Pero ahora tengo la libertad para decidir.

¿Alguno de tus hijos ha seguido tus pasos?

Ninguno. Una estudió Empresariales, otra Educación Especial y el chico programador informático. Y yo encantado de que no hayan seguido mis pasos, aunque esta profesión es muy bonita. Siempre les digo que aquí te dan las gracias muchas veces. Le pones a un cliente una copa de vino y te da las gracias. Le sirves el plato de jamón y te da las gracias. Yo se lo digo a ellos, al que está en el astillero en el andamio, no le dicen gracias. Cuando boten el barco a lo mejor, pero igual tampoco. Y aquí sí.

¿Cuándo echas la vista atrás y analizas estos años, de qué te acuerdas?

Mi gran orgullo profesional, y como persona es llegar a donde he llegado. Yo venía de un internado, y a las 15 años, porque los estudios no eran lo mío, el cura me colocó de botones en el Francia París. Y al mirar atrás pienso que tan mal no tengo que haberlo hecho para llegar hasta donde estoy.

También se nota el cariño y la amistad de la gente. Estos días me han saludado muchas personas diciéndome “Paco, gracias y felicidades”, ese eslogan que tanto se ha difundido por las redes sociales gracias a lo que ha hecho Mario.