El menú homenaje a la provincia de Cádiz de Cooking Almadraba, disponible hasta el 17 de diciembre

Como cada temporada reciente, el restaurante Cooking Almadraba, en la Plaza Blas Infante de Conil, ha tenido disponible un menú degustación que, en este año 2023, ha estado dedicado a la provincia de Cádiz. El nombre que se le ha dado ha sido ‘Menú Almadrabero 23. El atún por Cádiz’, y es un recorrido por varias especialidades gastronómicas de distintos municipios. Eso sí, con el atún de Petaca Chico como protagonista de los nueve pases: tres aperitivos, cinco entrantes y un postre, al precio de 70€ por comensal.

Jesús Sánchez es el jefe de cocina de Cooking Almadraba. Formado en el Alabardero de Sevilla, ha sido su segunda temporada al frente. Desde que llegó al restaurante, ha aprovechado el tiempo.

Recientemente recordaba en GURMÉ Cádiz que pasaba parte de sus vacaciones aprendiendo, «con Juanlu en LÚ, Cocina y Alma, y también con Ángel León en Aponiente. Aprendí mucho en ambos sitios y la experiencia me encantó».

Respecto al menú de este año, está disponible hasta el 17 de diciembre, fecha en la que Cooking Almadraba despide la temporada. Cada pase recuerda una técnica o alguna elaboración típica de algún pueblo o ciudad de la provincia. Para comenzar, a la capital Cádiz, en el nigiri con causa gaditana, «en el que usamos vinagreta de cebolla con un punto de lima rallada», dice Jesús.

El segundo, llamándose bao de lomo en manteca colorá, está claro que recuerda al cercano Vejer, «con algunas especias que le añadimos nosotros. Rellenamos el bao y le ponemos por encima sashimi de ventresca con un poco de mayonesa de kimchi».

En el último de los aperitivos nos vamos hasta Algeciras, tierra de la tradicional moruna, que allí se suele hacer con sardina. En Cooking Almadraba «se rellena un cruasán con la moruna de atún, con un sofrito y especias».

De nuevo en Cádiz, el picadillo gaditano, primero de los entrantes, con descargado de atún y un licuado de picadillo.

El atún en adobo tibio es el homenaje a Sanlúcar de Barrameda, «y es un adobo tradicional con algo de mayonesa. Usamos el sashimi de tarantelo, y hacemos un trampantojo con tempura japonesa, simulando la fritura del pescado».

A continuación, a la Sierra de Cádiz, concretamente a Setenil, con el puchero de atún. «Lo hacemos con un tartar de ventresca de atún, y le ponemos dos texturas de garbanzos acompañados de un puchero frío».

No muy lejos de allí, Olvera es el siguiente pueblo con las espinacas esparragás: «un majao de ajo y pan, hacemos sofito, añadimos espárragos y trituramos. La parte del atún es el morrillo, con una fritada casera de tomate».

Por último, antes del postre, toca visitar Jerez con el Royal de galete de atún, con jugo de rabo de toro y oloroso. «Cocinamos el galete a baja temperatura, hacemos la royal y la rellenamos de foie de pato».

El postre es un homenaje a Medina Sidonia y a su trufaito. «Nosotros le damos un cambio al emplatado y la presentación. Es un cremoso de chocolate con leche y otro de chocolate negro, con una sopa de chocolate blanco. Así simulamos lo que es el trufaito», termina Jesús.

Para reservar, pueden acceder a este enlace.