Jesús Sánchez afronta su segundo año como jefe de cocina en Cooking Almadraba

A punto de cumplir los 28 años, Jesús Sánchez comienza su segunda temporada como jefe de cocina en Cooking Almadraba, el restaurante de Conil con el atún de Petaca Chico como gran protagonista de su carta. El local de la Plaza Blas Infante, que tiene a Mauro Barreiro como director gastronómico, tendrá próximamente un menú degustación para que sus clientes conozcan su estilo en una serie de pases. Fran García, jefe de sala y sumiller, se encarga de los maridajes con vinos de cercanía, pero también otros procedentes de distintas denominaciones.

Jesús cumple ya tres años en Cooking Almadraba. De Conil, comenzó a trabajar de camarero en un burger, y al faltar personal pasó a la cocina.

«Me gustó, y a raíz de eso decidí irme a estudiar a Sevilla, al Alabardero. Allí hice también prácticas, en la Taberna».

De vuelta al pueblo, Jesús trabajó en varios restaurantes, pero quería dar un salto de calidad, así que no se lo pensó dos veces cuando le ofrecieron entrar en Cooking Almadraba hace tres años. Además, en sus vacaciones, no perdió el tiempo: «Estuve con Juanlu en LÚ, Cocina y Alma, y también con Ángel León en Aponiente. Aprendí mucho en ambos sitios y la experiencia me encantó», dice Jesús con un gesto de alegría.

El pescado, el atún principalmente, es el ingrediente estrella de Cooking Almadraba, y en el poco tiempo que Jesús pasó junto a Ángel León, aprendió muchas de las cosas que ahora aplica como jefe de cocina. Entre los platos de este año, destaca «algunos innovadores, como la carbonata, que habitualmente se hace con beicon. Nosotros lo acercamos a nuestra tierra y la preparamos con chicharrones de Cádiz. Va en salsa con solomillo de atún y unas setas confitadas, y está saliendo mucho este año».

En este 2023, además, ha decidido recuperar platos de temporadas anteriores, como el tartar. «Se trata de un tartar de ventresca, con mayonesa brava, y que lleva por encima un huevo frito y caviar. Lo hemos tenido que volver a meter en carta porque gustaba y los clientes lo pedían mucho».

La carta de Cooking Almadraba deja claro desde el inicio a qué se va allí: «¡Bienvenidos al templo del atún! Les invitamos a que se dejen cautivar con sus nadares y se regocijen en su intento color rojo. Hagan suya la cita de Cervantes: A Cádiz hay que venir a por atún y a ver al Duque». Y ya que el Duque no está, habrá que disfrutar del atún.

Para empezar, se puede probar el jamón del mar o una tabla de salazones, gilda incluida, su famoso cruasán picante de atún rojo, el saam de atún con salsa satay y hierbas frescas, o la croqueta nigiri de atún en tomate.

Bajo el epígrafe de Sushiman, hay algunos platos muy recomendables, caso del tartar ya mencionado, y otros como la tiara de descargado, gamba blanca encurtida y matices picantes; las tiras de tarantelo a la brasa con cítricos y quinoa, o las láminas de barriga, tomate aliñado y ajo blanco de maracuyá. Y si les gusta el crudo, sashimi de descargado y ventresca al natural, el surtido de crudos y otro de nigiris.

Platos con chispa es el nombre del siguiente apartado, en el que se encuentra el solomillo con la carbonata, arroz seco con parpatana, carrilleras entomatadas, morrillo a la pimienta verde o el lomo bajo de tarantelo sobre un puré de calabaza, jugo de retinta con chalotas, panceta y foie, entre otras opciones.

También hay espacio para los más puristas del atún, con partes como el tarantelo, las costillas, el solomillo, la parpatana, la ventresca y el morrillo. Y si quiere algo más que atún, pulpo, corvina y algunos mariscos, con presa ibérica con patatas fritas y solomillo de ternera con jugo de retinta, chalotas, panceta y foie para los carnívoros.

Los postres, cremoso de arroz con leche y mora; milhojas de pistacho, limón, albahaca con helado de yogur; torrija brioche con especias cálidas; tocino de cielo de maracuyá, y texturas de chocolate.

Ya comentamos al principio que de los vinos se encarga Fran García. La carta es amplia, con presencia de los productos de la tierra de Cádiz, incluyendo generosos, pero sin dejar atrás otras referencias que Fran busca pacientemente durante todo el año. Lo mejor es dejarse llevar por él y disfrutar del maridaje.